Hierva en suficiente agua los granos de elote azul, blanco y de maíz cacahuazintle durante 30 minutos o hasta que estén cocidos. Retire los granos del fuego, añada sal al agua y resérvelos en ella.
Ponga sobre fuego medio-alto un sartén con la manteca de cerdo; añada los chapulines, tape el sartén y fríalos durante 10 minutos, moviendo el sartén ocasionalmente. Retire los chapulines del sartén, colóquelos sobre papel absorbente y resérvelos.
Ponga sobre fuego medio un sartén con la mantequilla y sofría en ella la cebolla durante 5 minutos. Añada el chile de árbol, el ajo picado y el epazote; continúe la cocción durante 5 minutos más. Añada los granos de elote cocidos y saltee la preparación hasta que estén dorados. Agregue sal al gusto y retire las ramas de epazote.
Sirva los esquites en tazones. Acompáñelos con la mayonesa, la sal de gusano, y los chapulines. Decore con hojas de epazote fritas y flores comestibles.
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