Pan campesino con lentejas y cilantro

Mezcla todos los ingredientes en un recipiente y deja que se hidraten bien para que no queden grumos secos de harina.

Acomoda la masa en un recipiente y cúbrela. Deja fermentar la masa en bloque durante 3 1⁄2 horas a temperatura ambiente; en este periodo realiza una serie de dobleces en la masa cada 30 o 45 minutos o cada vez que ésta pierda volumen y se vuelva plana en el contenedor. Realiza la primera serie de dobleces después de 30 o 40 minutos de reposo y distribuye la mitad de las lentejas sazonadas con “bichos salvajes” sobre la mitad de la masa y cúbrela con la mitad de la masa restante; extiende con las manos la masa formando un rectángulo y esparce el resto de las lentejas sazonadas sobre la mitad de la masa, formando una capa. Cúbrela con la mitad de la masa restante y deja reposar.

Realiza la segunda serie de dobleces después de haber reposado la masa entre 30 y 45 minutos. En este punto es necesario evaluar si requiere una tercera serie de dobleces más hasta completar las 3 1/2 horas de fermentación en bloque.

Coloca la masa sobre la mesa de trabajo y divídela en dos piezas del mismo tamaño (aproximadamente 650 gramos cada una).

Preforma la masa moldeándola con ayuda de una raspa sobre la mesa de trabajo hasta obtener una forma rectangular.

Espolvorea un poco de harina sobre la masa, cúbrela con plástico autoa-dherente o una tela y déjala reposar entre 20 y 30 minutos sobre la mesa de trabajo hasta que se relaje.

Forma la masa extendiéndola ligeramente sobre la mesa y doblando la mitad hacia el centro apretando la masa para que se una; a continuación, dobla las orillas laterales hacia el centro y pliega la orilla faltante envolviendo la masa. Continúa plegando la masa hacia el centro por las orillas hasta formar una esfera unificada y tensa en la superficie.

Coloca la masa formada en una canastilla o banneton forrado con un lienzo o tela enharinada y 2 ramas de cilantro en la base, que serán parte de la decoración del pan, cubre la masa con plástico autoadherente y deja reposar en refrigeración durante 12 horas.

Introduce la olla de hierro fundido con tapa, al interior del horno de piso y precalienta durante 40 minutos a 240 °C.

Coloca un cuadro de papel siliconado o para horno sobre la mesa de trabajo, retira la cubierta de la masa, gira la canastilla o banneton con la masa fermentada sobre éste y retira con cuidado el banneton y la tela, dejando la hogaza al centro del papel. Realiza cortes decorativos en la superficie de la masa con una navaja inclinada a 45° alrededor de las ramas de cilantro, justo antes de hornearla.