Pan de muerto

Octubre y noviembre, siempre son de los meses más esperados en México, pues es la temporada de Pan de muerto.

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Rendimiento: 3 panes

Preparación: 00:15:00

Cocción: 00:20:00

Reposo: 02:30:00

Zona de origen: México

Mezcle en un frasco que tenga tapa, los 50 gramos de agua tibia con la harina integral. Tape y deje que la preparación repose durante 24 horas a temperatura ambiente.
Añada a la preparación 100 gramos de agua, la harina de trigo de fuerza y el azúcar. Mezcle, tape y deje que repose durante 24 horas más.
Incorpore a la preparación la harina de trigo y el agua restante. Tape y deje que repose durante 12 horas. Cerciórese de que la preparación presente espuma y reserve 350 gramos. Guarde el resto para otros usos.

Mezcle la levadura con la leche y deje que repose durante 10 minutos. Colóquela en la batidora junto con la harina, el azúcar, la leche en polvo, la mantequilla, los 150 gramos de huevo, las yemas, el agua de té de azahar y los 350 gramos de Masa madre que reservó. Amase los ingredientes, con el aditamento de gancho y en primera velocidad, durante 7 minutos.
Añada la sal y continúe amasando, en segunda velocidad, durante 5 minutos.
Muela finamente la canela y los anises estrella e incorpórelos a la masa junto con la ralladura de naranja. Continúe amasándola durante 2 minutos más y retírela de la batidora.
Deje reposar la masa durante 20 minutos. Introdúzcala en un recipiente que tenga tapa, tápelo y deje que repose en refrigeración durante 12 horas.
Divida la masa en porciones de 500 gramos. De cada una, bolee 350 gramos para formar el cuerpo del pan, y 150 gramos para los huesos, que debe colocar encima de cada pan pegándolos con un poco de huevo. Deje que las piezas de masa fermenten hasta que dupliquen su volumen.

Precaliente el horno a 200 °C. Hornee los Panes durante 20 minutos.
Barnice los panes, inmediatamente después de que salgan del horno, con el Baño de mantequilla. Espolvoréeles en la mitad superior el azúcar, y en la mitad inferior el azúcar candi. Deje que se enfríen.
Parta los panes por la mitad y rellénelos con la crema montada.