Paris-Brest de mango y maracuyá

El Paris-brest es un clásico postre francés que, en esta ocasión, hace la mancuerna perfecta con sabores frescos y frutales.

Olivier Ploton

83920

Rendimiento: 15 porciones

Preparación: 00:01:45

Cocción: 00:00:35

Refrigeración: 00:01:45

Zona de origen: Internacional / Francia

Craquelin

65 g de mantequilla blanda
85 g de harina de trigo
80 g de azúcar mascabado

Pasta choux

170 ml de leche
70 g de mantequilla
1 1/2 cucharaditas de azúcar
1/2 cucharadita de sal fina
100 g de harina de trigo
140 g de huevo

Coulis de mango y maracuyá

125 g de puré o pulpa de mango
50 g de puré o pulpa de maracuyá
la ralladura de ¼ de limón amarillo
40 g de azúcar
1/2 cucharadita de pectina
25 g de glucosa

Trozos de avellana crujientes

70 g de avellanas tostadas
20 ml de agua
30 g de azúcar

Crema de praliné

370 ml de leche
25 g de mantequilla
70 g de yemas
80 g de azúcar
20 g de harina de trigo
25 g de fecula de maíz
200 g de pasta de praliné
310 g de mantequilla
140 ml de crema para batir

Decoración

cantidad suficiente de azúcar glass

El Paris-brest es una elaboración a base de pasta choux, por lo general en forma de corona, rellena de una crema muselina al praliné y con almendras fileteadas esparcidas. Louis Durand, un célebre pastelero del siglo XIX, que inspirado por la carrera ciclista entre París y Brest. inventó este pastel y le dio ese nombre. Actualmente, el Paris-brest se ha democratizado y ha inspirando nuevas versiones.

Craquelin

Ponga la mantequilla blanda, la harina de trigo y el azúcar en un tazón. Mezcle con la yema de los dedos hasta obtener una masa, y amásela hasta darle una consistencia homogénea. Refrigérela durante 15 minutos.
Enharine un trozo de papel siliconado, coloque encima la masa de craquelin y extiéndala con un rodillo hasta que tenga un grosor de 2 milímetros.

Pasta choux

Caliente en una cacerola la leche, la mantequilla, el azúcar y la sal; cuando la mantequilla se haya derretido por completo, deje hervir. Retire del fuego y añada la harina de una sola vez.
Mezcle con una pala de madera hasta obtener una pasta lisa y consistente, que se enrolle alrededor de la pala.
Ponga de nuevo la cacerola en el fuego y mezcle la pasta hasta que se seque y se desprenda de las
paredes y fondo de la cacerola.
Transfiera la pasta a un tazón y déjela enfriar durante 5 minutos.
Incorpore poco a poco los huevos batidos, mezclándolos con la pala. Es probable que no requiera usar todo el huevo, por lo que deberá
probar constantemente la consistencia de la pasta.
Para comprobar que la pasta esté lista para su uso: tome un poco con la pala y levántela. Si la pasta cae de la pala formando una V, está
lista. Si no, añada un poco más de huevo batido y repita la prueba.
Introduzca la pasta choux en una manga pastelera con la duya del número 10.
Forre una charola para hornear con papel siliconado y forme 3 esferas, de 3 centímetros de diámetro cada una, pegadas entre sí. Repita ese paso 14 veces más.
Precaliente el horno a 180 °C. Corte 45 discos de craquelin con el aro y colóquelos sobre las esferas de pasta choux. Hornee durante 35 minutos, entreabriendo un poco la puerta del horno cada 2 minutos para que salga el vapor.

Coulis de mango y maracuyá

Caliente en una cacerola los purés o las pulpas de mango y de maracuyá. Agregue la ralladura de limón amarillo.
Mezcle el azúcar y la pectina, y viértalos en la cacerola en forma de lluvia. Añada la glucosa y deje que la preparación hierva, sin dejar de mezclarla. Vierta el coulis en un tazón, déjelo enfriar y refrigérelo durante 30 minutos.

Trozos de avellana crujientes

Trocee las avellanas aplastándolas con la base de una cacerola.
Hierva el agua y el azúcar en una cacerola durante 2 minutos, mezclando con una espátula de madera. Agregue las avellanas troceadas y mézclelas constantemente hasta que estén ligeramente caramelizadas. Transfiéralas a una charola para hornear forrada con papel siliconado y déjelas enfriar.

Crema de praliné

Ponga sobre el fuego una cacerola con la leche y la mantequilla; cuando hierva, retire la cacerola del fuego.
Bata en un tazón las yemas con el azúcar hasta que la mezcla se blanquee y espese.
Incorpore la harina de trigo y la fécula de maíz con un batidor globo.
Vierta, sin dejar de batir, una tercera parte de la leche caliente sobre la mezcla de yemas.
Añada esta mezcla al resto de la leche caliente y regrese la cacerola al fuego. Cueza la preparación
a fuego lento, sin dejar de batirla, hasta que la crema espese. Déjela hervir 1 minuto, batiéndola continuamente, y luego retírela de inmediato del fuego.
Vierta la crema pastelera en un tazón con una espátula flexible. Cúbrala con plástico autoadherente y déjela enfriar.
Incorpórele la pasta de praliné aún caliente. Refrigere durante 1 hora.
Bata hasta que tenga una consistencia homogénea. Bata la mantequilla hasta que adquiera la consistencia de una pomada, e incorpórela a la crema pastelera. Finalmente, bata la crema hasta que sea tersa y tenga un tono
más claro.
Bata la crema para batir hasta que forme picos firmes e incorpórela delicadamente a la crema de praliné. Introduzca la crema de praliné en una manga pastelera con la duya rizada de 16 milímetros.

Montaje y decoración

Corte la parte superior de cada choux y, con la manga, rellene las bases con crema de praliné hasta cubrir tres cuartas partes.
Bata el coulis de mango y maracuyá hasta que tenga una consistencia homogénea. Introdúzcalo en una manga pastelera y córtele la punta. Distribuya un poco de coulis sobre la crema de praliné.
Cubra el coulis formando encima de él un rosetón con crema de praliné.
Añada sobre los rosetones algunos trozos de avellana crujiente.
Separe la parte superior de cada chou en 3 discos.
Espolvoréelos con azúcar glass y colóquelos sobre los Paris-brest.