Hay ciertas combinaciones de sabores, que sin importar el paso del tiempo, permanecen como favoritas en el gusto de la gente. El mejor ejemplo son las almendras y el caramelo, que se usan para hacer la deliciosa pasta de praliné que le da sabor a este clásico postre.
En la historia…
Este clásico de la pastelería francesa fue inventado para celebrar una carrera ciclista creada en 1891 que consistía en un recorrido París-Brest-París. La forma tradicional del París-Brest es de una rueda, y en ocasiones, el relleno de crema pastelera de praliné se coloca formando líneas muy delgadas para simular los rayos de la llanta de una bicicleta.
Procedimiento
Pasta praliné
Colocar en un sartén el azúcar con el agua y calentarlos a fuego medio, hasta que alcancen una temperatura de 121 °C o un poco arriba de punto bola suave.
Agregar las almendras o avellanas y cocerlas sin dejar de mover hasta que se caramelicen. (En un inicio se verán arenosas e irán tomando color gradualmente.)
Retirar del fuego y extenderlas en un tapete de silicón. Dejar enfriar.
Moler todo en un procesador hasta obtener una pasta tersa y uniforme. Reservar.
Choux y relleno
Introducir la pasta choux en la manga pastelera con duya y formar sobre las charolas 8 círculos de 12 cm de diámetro.
Hornearlos a 200 ºC hasta que estén dorados y crujientes. Retirarlos del horno y reservarlos.
Combinar la crema pastelera con la mantequilla y la pasta praliné. Refrigerar hasta que espese.
Cubrir los círculos de choux con la crema de praliné y decorar la superficie con avellanas o almendras caramelizadas.
Información adicional
Consejo
Es importante que sirvas los París-Brest tan pronto los hayas terminado de preparar. Así conservarás la pasta choux crujiente y el centro cremoso.
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