Con este pastel representé a México en 2001 durante la Copa Mundial de Repostería en Francia, gracias al Vatel Club. Mis compañeros de equipo eran los chefs Fidel Baeza y un hijo del querido Chef Alejandro Heredia. Fue una magnífica experiencia. Además de que el jurado calificó la presentación y el sabor, se le otorgó un puntaje especial al corte del pastel: se pueden apreciar diferentes capas y texturas.
Procedimiento
Biscuit sacher
Batir la pasta de almendra con las yemas, el huevo y el azúcar glass.
Fundir la mantequilla con la pasta de cacao; dejarla enfriar, y cuando esté a temperatura ambiente, combinarla con la mezcla anterior.
Cernir la harina con la cocoa e incorporarla, con movimientos envolventes, a la preparación anterior.
Batir las claras con el azúcar a punto de turrón y añadirlas a la mezcla anterior con movimientos envolventes.
Vaciar la preparación en uno de los moldes flexipan y hornear el biscuit a 180 ºC durante 15 minutos o hasta que esté cocido.
Cremoso de naranja
Hidratar la grenetina. Hervir la crema con la ralladura de naranja.
Hacer un caramelo con el azúcar y agregar la crema caliente y la yema; mezclar y cocer a fuego bajo hasta que se espese.
Añadir la grenetina, mezclar y colar. Cuando la mezcla esté tibia, incorporar la mantequilla.
Vaciar el cremoso en el otro molde flexipan y congelar.
Mousse de chocolate con base de sabayón
Hidratar la grenetina. Fundir el chocolate.
Batir la crema hasta que forme picos suaves.
Mezclar el agua, el azúcar, las yemas y los huevos y calentar la preparación a baño María. Cuando llegue a 30 °C, retirarla del baño y batirla hasta que aumente su volumen y se enfríe.
Fundir la grenetina. Mezclarla, con movimientos envolventes, con la preparación anterior, el chocolate y la crema. Reservar.
Brillo de chocolate
Hidratar la grenetina. Hervir la crema con el agua.
Incorporar la grenetina, la cocoa y el azúcar a la crema y mezclar hasta que se deshagan todos los grumos.
Colar y dejar enfriar.
Montaje y decoración
Cubrir la base del aro con la mitad de la mousse de chocolate; colocar encima el cremoso de naranja, el resto de la mousse y terminar con el biscuit sacher.
Congelar el pastel y desmoldarlo. Cubrirlo con el brillo y decorarlo con las esferas y el tirabuzón de azúcar.
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