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Concorde

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En esta receta se representa el edén del amante del chocolate.


Dificultad: Difícil
Categoría: Postres y dulces
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Porciones: 8 porciones

Ingredientes

Merengue fino de chocolate

  • 10 claras (300 g)

  • 1 taza de azúcar (200 g)

  • 1 taza de azúcar glass (120 g)

  • ½ taza de cocoa (60 g) + 2 cucharadas

  • granillo de chocolate

Mousse de chocolate

  • 1½ tazas de chocolate oscuro (240 g) troceado

  • 4 yemas (80 g)

  • ¾ de taza de mantequilla (150 g) a temperatura ambiente

  • 6 claras (180 g)

  • ¼ de taza de azúcar (50 g)

  • ⅔ de taza de crema para batir (160 ml)

Utensilios especiales
  • manga pastelera con duya gruesa y lisa
  • charolas para horno con papel siliconado o tapete de silicón
Introducción

Esta versión casual de un nuevo clásico es exclusiva para los apasionados del chocolate.

En la historia…
Gaston Lenôtre creó este pastel en homenaje a la bella plaza de París con la que comparte nombre. Con menos de cuarenta años de existencia, es uno de los pasteles más vendidos en Francia.

Procedimiento

Merengue fino de chocolate

  1. Batir las claras hasta que estén espumosas. Agregarles el azúcar gradualmente y continuar batiéndolas hasta obtener un merengue que forme picos firmes.
  2. Cernir el azúcar glass con la cocoa e incorporarlas, de forma envolvente, a las claras batidas. Introducir el merengue en la manga.
  3. Formar 5 discos de merengue sobre las charolas, cada uno de las siguientes medidas: 22, 20, 18, 16 y 14 cm de diámetro. Hacer merengues pequeños semicirculares con el merengue restante.
  4. Espolvorear todos los merengues con el granillo de chocolate y hornearlos a 100 °C durante 30 minutos o hasta que estén secos. Sacarlos del horno y dejarlos enfriar.

Mousse de chocolate

  1. Fundir el chocolate oscuro y dejarlo entibiar.
  2. Batir las yemas hasta que se blanqueen y dupliquen su tamaño. Incorporarles la mantequilla y el chocolate con movimientos envolventes.
  3. Batir las claras hasta que estén espumosas. Agregarles el azúcar y continuar batiéndolas hasta que formen picos firmes. Incorporarlas, con movimientos envolventes, a la mezcla de yemas y chocolate.
  4. Batir la crema hasta que forme picos suaves e integrarla a la mezcla anterior con movimientos envolventes. Refrigerar.

Montaje y decoración

  1. Al momento de servir, poner la mousse de chocolate en la manga con duya.
  2. Distribuir un poco de mousse de chocolate encima del círculo de merengue más grande. Poner encima el siguiente círculo en tamaño y  continuar formando capas de mousse y merengue hasta terminar con el círculo de merengue más pequeño.
  3. Para decorar, colocar un poco de mousse de chocolate en la superficie y distribuir encima los merengues pequeños de manera desordenada.

Información adicional

Consejo

Puedes elaborar el merengue y la mousse hasta con cinco días de anticipación y armar el pastel antes de servirlo para que conserve una textura crujiente.

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