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Pastel de la Copa Mundial

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Deléitate con este pastel de concurso, prueba sus diferentes texturas y su impecable presentación.


Tiempo total: 12:00:00
Dificultad: Muy Difícil
Categoría: Postres y dulces
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Porciones: 8 porciones
Preparación: 06:00:00
Cocción 06:00:00
Reposo 06:00:00
Refrigeración 06:00:00
Congelación 06:00:00
Marinado 06:00:00

Ingredientes

Biscuit sacher

  • ¾ de taza de pasta de almendra (165 g)

  • 4 yemas (80 g)

  • 1 huevo (50 g)

  • 1⅓ de taza de azúcar glass (50 g) + 1 cucharada

  • 2½ cucharadas de mantequilla (45 g)

  • ¼ de taza de pasta de cacao (40 g) picada

  • ⅓ de taza de harina (47 g)

  • 4 cucharadas de cocoa (20 g)

  • 3 claras (90 g)

  • ¼ de taza de azúcar (50 g)

Cremoso de naranja

  • 1 cucharada de grenetina en polvo (8 g) o 4 láminas

  • 1¼ tazas de crema para batir (300 ml)

  • 1 cucharada de ralladura de naranja (5 g)

  • ¼ de taza de azúcar (60 g) + 2 cucharaditas

  • 1 yema (20 g)

  • 1½ cucharadas de mantequilla (22.5 g)

Mousse de chocolate con base de sabayón

  • 2 cucharadas de grenetina en polvo (16 g) u 8 láminas

  • 2⅔ tazas de chocolate oscuro (480 g) picado

  • 2 tazas de crema para batir (480 ml)

  • ½ taza de agua (120 ml)

  • ¾ de taza de azúcar (150 g)

  • 9 yemas (180 g)

  • 2 huevos (100 g)

Brillo de chocolate

  • ⅔ de taza de crema para batir (160 ml)

  • ⅓ de taza de agua (80 ml)

  • 2 cucharadas de grenetina en polvo (16 g) u 8 láminas

  • 8 cucharadas de cocoa (40 g)

  • ½ taza de azúcar (100 g)

Decoración

  • esferas y tirabuzón de azúcar soplada.

Utensilios especiales
  • aro de 20 cm de diámetro y 6 cm de altura con fondo de acetato
  • 2 moldes flexipan de 18 cm de diámetro y 3 cm de altura
Introducción

Con este pastel representé a México en 2001 durante la Copa Mundial de Repostería en Francia, gracias al Vatel Club. Mis compañeros de equipo eran los chefs Fidel Baeza y un hijo del querido Chef Alejandro Heredia. Fue una magnífica experiencia. Además de que el jurado calificó la presentación y el sabor, se le otorgó un puntaje especial al corte del pastel: se pueden apreciar diferentes capas y texturas.

Procedimiento

Biscuit sacher

  1. Batir la pasta de almendra con las yemas, el huevo y el azúcar glass.
  2. Fundir la mantequilla con la pasta de cacao; dejarla enfriar, y cuando esté a temperatura ambiente, combinarla con la mezcla anterior.
  3. Cernir la harina con la cocoa e incorporarla, con movimientos envolventes, a la preparación anterior.
  4. Batir las claras con el azúcar a punto de turrón y añadirlas a la mezcla anterior con movimientos envolventes.
  5. Vaciar la preparación en uno de los moldes flexipan y hornear el biscuit a 180 ºC durante 15 minutos o hasta que esté cocido.

Cremoso de naranja

  1. Hidratar la grenetina. Hervir la crema con la ralladura de naranja.
  2. Hacer un caramelo con el azúcar y agregar la crema caliente y la yema; mezclar y cocer a fuego bajo hasta que se espese.
  3. Añadir la grenetina, mezclar y colar. Cuando la mezcla esté tibia, incorporar la mantequilla.
  4. Vaciar el cremoso en el otro molde flexipan y congelar.

Mousse de chocolate con base de sabayón

  1. Hidratar la grenetina. Fundir el chocolate.
  2. Batir la crema hasta que forme picos suaves.
  3. Mezclar el agua, el azúcar, las yemas y los huevos y calentar la preparación a baño María. Cuando llegue a 30 °C, retirarla del baño y batirla hasta que aumente su volumen y se enfríe.
  4. Fundir la grenetina. Mezclarla, con movimientos envolventes, con la preparación anterior, el chocolate y la crema. Reservar.

Brillo de chocolate

  1. Hidratar la grenetina. Hervir la crema con el agua.
  2. Incorporar la grenetina, la cocoa y el azúcar a la crema y mezclar hasta que se deshagan todos los grumos.
  3. Colar y dejar enfriar.

Montaje y decoración

  1. Cubrir la base del aro con la mitad de la mousse de chocolate; colocar encima el cremoso de naranja, el resto de la mousse y terminar con el biscuit sacher.
  2. Congelar el pastel y desmoldarlo. Cubrirlo con el brillo y decorarlo con las esferas y el tirabuzón de azúcar.
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Técnica empleada

Isomalt

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Concorde

Autor: Paulina Abascal

En esta receta se representa el edén del amante del chocolate.

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