Pechuga de pato con gelée de chile mulato y aceite de chile chilhuacle

Tiras de pechuga de pato selladas, con los sabores de tomate verde, chile chilhuacle y chile mulato.

Dificultad: Difícil

Categoría: Platos principales

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Rendimiento: 10 porciones

La cocina fusión no me gusta, porque no tiene identidad; de la comida rápida, pienso que debería evolucionar hacia una propuesta sana.

Ase ligeramente los chiles mulato y remójelos en agua caliente por 20 minutos.
Muela los chiles con el caldo de pollo y la sal. Cuele a través de una manta de cielo, ponga a calentar en una olla y agregue el agar-agar.
Hidrate la lámina de grenetina en agua fría. Exprímala e incorpórela a la mezcla de chiles con caldo. Deje hervir unos instantes y retire del fuego.
Vacíe la preparación en 10 platos hondos (a manera de un espejo delgado que permita ver el fondo del plato). Deje cuajar y refrigere.

Triture los chiles en el thermomix^® hasta formar un polvo fino. Incorpore el aceite y muela subiendo la velocidad de forma progresiva durante 3 minutos. Añada el concentrado de caldo de pollo y sal; cuele y reserve.

Blanquee los tomates en el agua con la sal y el bicarbonato de sodio. Retírelos del agua, muela con el caldo y el concentrado de caldo de pollo y cuele a través de una manta de cielo. Caliente y reduzca hasta obtener 4 cucharadas; verifique la sal.
Licue en el thermomix^® la reducción de tomates con el aceite subiendo progresivamente la velocidad durante 3 minutos. Cuele a través de una manta de cielo y reserve.

Cueza el germen de trigo en agua con sal, hasta que quede suave; posteriormente saltéelo en el aceite y reserve caliente.

Selle las tiras de pechuga de pato en aceite caliente hasta que la piel quede crujiente y el interior cocido y jugoso. Reserve.

Entibie el plato con la gelée de chile mulato en la salamandra o en el horno por algunos segundos.
Esparza el aceite de chile chilhuacle sobre la gelée de chile mulato. Coloque 3 porciones de trigo del tamaño de las tiras de pechuga de pato. Sobre el trigo coloque el pato e intercale las hojas de quelite. Salsee la orilla del plato con el aceite de tomate verde.