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Pechuga de pato con gelée de chile mulato y aceite de chile chilhuacle

Autor:

Tiras de pechuga de pato selladas, con los sabores de tomate verde, chile chilhuacle y chile mulato.


Dificultad: Difícil
Categoría: Platos principales
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Porciones: 10 porciones

Ingredientes

Gelée de chile mulato

  • 6 chiles mulato

  • 1 Ɩ de caldo de pollo clarificado

  • 1 g de sal

  • 2 g de agar-agar en polvo

  • 1 lámina de grenetina

Aceite de chile chilhuacle

  • 3 chiles chilhuacle, despepitados, desvenados y asados

  • 100 ml de aceite de canola

  • 1 g de concentrado de caldo de pollo en polvo

  • cantidad suficiente de sal

Aceite de tomate verde

  • 100 g de tomate verde

  • 1 taza de agua

  • 1 g de sal

  • 10 g de bicarbonato de sodio

  • 100 ml de caldo de pollo

  • 1 g de concentrado de caldo de pollo en polvo

  • 80 ml de aceite de canola

Guarnición

  • ½ kg de germen de trigo

  • sal al gusto

  • 2 cucharadas de aceite

Pechuga de pato

  • 1¾ kg de pechuga de pato con piel, cortada en tiras rectangulares

  • cantidad suficiente de aceite

Presentación

  • 200 g de hojas de quelites del mismo tamaño

Introducción

La cocina fusión no me gusta, porque no tiene identidad; de la comida rápida, pienso que debería evolucionar hacia una propuesta sana.

Procedimiento

Gelée de chile mulato

  1. Ase ligeramente los chiles mulato y remójelos en agua caliente por 20 minutos.
  2. Muela los chiles con el caldo de pollo y la sal. Cuele a través de una manta de cielo, ponga a calentar en una olla y agregue el agar-agar.
  3. Hidrate la lámina de grenetina en agua fría. Exprímala e incorpórela a la mezcla de chiles con caldo. Deje hervir unos instantes y retire del fuego.
  4. Vacíe la preparación en 10 platos hondos (a manera de un espejo delgado que permita ver el fondo del plato). Deje cuajar y refrigere.

Aceite de chile chilhuacle

  1. Triture los chiles en el thermomix® hasta formar un polvo fino. Incorpore el aceite y muela subiendo la velocidad de forma progresiva durante 3 minutos. Añada el concentrado de caldo de pollo y sal; cuele y reserve.

Aceite de tomate verde

  1. Blanquee los tomates en el agua con la sal y el bicarbonato de sodio. Retírelos del agua, muela con el caldo y el concentrado de caldo de pollo y cuele a través de una manta de cielo. Caliente y reduzca hasta obtener 4 cucharadas; verifique la sal.
  2. Licue en el thermomix® la reducción de tomates con el aceite subiendo progresivamente la velocidad durante 3 minutos. Cuele a través de una manta de cielo y reserve.

Guarnición

  1. Cueza el germen de trigo en agua con sal, hasta que quede suave; posteriormente saltéelo en el aceite y reserve caliente.

Pechuga de pato

  1. Selle las tiras de pechuga de pato en aceite caliente hasta que la piel quede crujiente y el interior cocido y jugoso. Reserve.

Presentación

  1. Entibie el plato con la gelée de chile mulato en la salamandra o en el horno por algunos segundos.
  2. Esparza el aceite de chile chilhuacle sobre la gelée de chile mulato. Coloque 3 porciones de trigo del tamaño de las tiras de pechuga de pato. Sobre el trigo coloque el pato e intercale las hojas de quelite. Salsee la orilla del plato con el aceite de tomate verde.
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