Entre las ricas variantes regionales de la comida mexicana, me parece que la más atractiva es la de Veracruz. Por otra parte, creo que debería valorarse más la nueva cocina andina.
Un personaje histórico admirable es Mozart, por la forma tan espontánea en que componía música. En el mundo gastronómico admiro especialmente a Auguste Escoffier, por haberle dado estructura a la cocina francesa.
Procedimiento
Pechugas de pato
Haga cortes diagonales en la pechuga de pato con una distancia de 2 centímetros entre cada uno, atravesando solamente la piel y la grasa sin llegar a la carne. Haga nuevamente estos cortes, pero en dirección contraria, formando rombos.
Frote una cantidad generosa de sal en la carne y en la piel. Deje reposar 1 hora a temperatura ambiente, y mientras tanto prepare el mole.
Ponga un sartén grueso a fuego bajo y coloque las pechugas de pato con la piel hacia abajo para dorarlas en su propia grasa. Deje cocer hasta que las pechugas suelten la mayor parte de grasa y la piel adquiera un color caoba oscuro. (El secreto para lograr un dorado perfecto es mantener un calor regular y bajo, aproximadamente por 20 minutos; sin embargo, la cantidad de grasa y el tiempo de cocción dependerán de la calidad y edad del pato.)
Voltee las pechugas y cuézalas durante 8 minutos o hasta que estén bien doradas. El termómetro debe marcar una temperatura de 70 ºC, insertado en la parte más gruesa de la pechuga, para obtener un término ¾ de cocción con el centro rosa. (Si lo desea más cocido, baje el fuego e incremente el tiempo de cocción de 2 a 4 minutos.)
Retire del fuego y deje reposar 10 minutos antes de rebanar y servir.
Mole
Precaliente una parrilla en el asador a temperatura baja a una distancia de 20 centímetros.
Coloque en el asador los tomatillos durante 20 minutos, la cebolla 15 minutos y los ajos 12 minutos, volteándolos hasta que estén bien asados y un poco carbonizados. Reserve.
Caliente en un sartén pequeño a fuego medio 2 cucharadas de aceite; añada las nueces, fría por 3 minutos y retire. En el mismo sartén agregue las ciruelas y retírelas cuando estén suaves y esponjosas. Reserve.
Muela en la licuadora los tomatillos, la cebolla, los ajos, las nueces, las ciruelas, 3 tazas de caldo de pollo, el jugo de naranja, los chiles mulato y pasilla, el tomillo y la pimienta, hasta obtener un puré suave.
Caliente en una cacerola grande las 3 cucharadas de aceite restantes y fría el molido anterior. Baje el fuego, añada el azúcar y la sal, y deje sobre el fuego durante 30 minutos, revolviendo hasta obtener una consistencia semiespesa y brillante. Verifique la sazón y agregue un poco de vinagre de manzana para realzar el sabor de la salsa. Reserve. (Si la salsa se espesa demasiado durante la cocción, agregue las 2 tazas de caldo de pollo restantes.)
Presentación
Corte las pechugas de pato en rebanadas delgadas en forma diagonal.
Sirva en un plato un poco de mole, y ponga a un lado las rebanadas de pato y las guarniciones.
Información adicional
Consejo
El mole se puede elaborar un día antes y refrigerar. Al momento de servir, será necesario calentarlo a fuego bajo y añadir agua para aligerar su consistencia.
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