Quesadillas de huitlacoche

Un antojito ligero, popular en el centro de México.

Tiempo total: 00:35:00

Dificultad: Fácil

Categoría: Antojitos

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Rendimiento: 12 quesadillas

Preparación: 00:10:00

Cocción: 00:25:00

Zona de origen: México

Relleno

¼ de taza de aceite de maíz o cártamo
½ taza de cebolla blanca picada
½ cucharadita de ajo picado finamente
200 g de jitomate maduro picado (opcional)
600 g de huitlacoche desgranado
2 cucharadas de hojas de epazote picadas
½ cucharadita de sal (o al gusto)

¼ de taza de agua

Quesadillas

12 tortillas de maíz recién hechas
¼ de taza de manteca de cerdo o aceite de maíz (opcional)

El huitlacoche o cuitlacoche, Ustilago maydis, es uno de los alimentos más sofisticados de la cocina mexicana, pero ¿qué es el huitlacoche? Es un hongo que se desarrolla sobre las mazorcas tiernas del maíz, aparece en forma de granos globosos grisáceos por fuera y negros por dentro. Abunda de julio a septiembre, que es la temporada de lluvias en el centro del país.

Se vende en mazorca o desgranado. Prefiero comprar el de mazorca y desgranarlo cuidadosamente para no romper los granos; así habrá algo que morder. Si está todo roto la textura se vuelve más pastosa, pero aun así se puede utilizar. Debe escoger los granos más grises; los negros están sobremadurados y suelen estar rotos.

Si compra el huitlacoche en mazorca debe comprar por lo menos 1 kilo, para que al desgranarlo queden unos 600 gramos.

La gran mayoría prepara el huitlacoche sin jitomate, pero Elsa Kahlo, quien me enseñó a hacerlo con éste, me ha demostrado que el sabor mejora.

Relleno

Caliente el aceite en un sartén a fuego alto hasta que humee; añada la cebolla, deje que se fría. Agregue el ajo, fría unos segundos más (si utiliza el jitomate, añádalo y deje que se cueza) y después incorpore el huitlacoche. Mueva el sartén para que todos los granos se frían. Añada el epazote y la sal, continúe moviendo. Vierta el agua, tape, baje el fuego y deje cocer por 5 minutos. Destape para que se evapore el agua.
Retire del fuego cuando la apariencia del huitlacoche sea negra y seca pero con su jugo natural. Reserve.

Quesadillas

Caliente las tortillas en un comal o sartén amplio; coloque en el centro de cada una 2 cucharadas del relleno, doble las tortillas para que éste se caliente y la tortilla se tueste ligeramente.
Si desea, unte ligeramente cada tortilla con un poco de manteca o aceite para que queden más doradas y crujientes.