El huitlacoche o cuitlacoche, Ustilago maydis, es uno de los alimentos más sofisticados de la cocina mexicana, pero ¿qué es el huitlacoche? Es un hongo que se desarrolla sobre las mazorcas tiernas del maíz, aparece en forma de granos globosos grisáceos por fuera y negros por dentro. Abunda de julio a septiembre, que es la temporada de lluvias en el centro del país.
Se vende en mazorca o desgranado. Prefiero comprar el de mazorca y desgranarlo cuidadosamente para no romper los granos; así habrá algo que morder. Si está todo roto la textura se vuelve más pastosa, pero aun así se puede utilizar. Debe escoger los granos más grises; los negros están sobremadurados y suelen estar rotos.
Si compra el huitlacoche en mazorca debe comprar por lo menos 1 kilo, para que al desgranarlo queden unos 600 gramos.
La gran mayoría prepara el huitlacoche sin jitomate, pero Elsa Kahlo, quien me enseñó a hacerlo con éste, me ha demostrado que el sabor mejora.
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