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Robalito al pastor, puré de piña, chile verde, limón y cilantro

Autor:

Para los amantes del pescado y la carne al pastor. 


Dificultad: Fácil
Categoría: Platos principales
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Porciones: 4 porciones

Ingredientes

Robalito

  • 2 chiles guajillo limpios

  • 1 diente de ajo

  • 100 ml de aceite

  • 200 g de pasta de achiote

  • 200 ml de jugo de naranja

  • sal al gusto

  • 2 lomos de robalito de 300-350 g c/u

Jardín

  • ½ cebolla cortada en brunoise

  • 200 g de cilantro fileteado

  • 2 chiles verdes cortados en brunoise

  • sal al gusto

Puré de piña

  • 100 g de mantequilla

  • 1 piña limpia cortada en cubos

  • 20 ml de jugo de limón

  • sal al gusto

Láminas de piña

  • 50 ml de mantequilla clarificada

  • 4 láminas de piña

  • sal al gusto

Presentación

  • cantidad suficiente de mantequilla clarificada

  • 100 ml de jugo de limón

  • microgreen al gusto

Introducción

Admiro el trabajo de muchos chefs: Pierre Gagnaire y Heston Blumenthal, entre otros. De México aprecio a Ricardo Muñoz Zurita, pionero en el mundo de la gastronomía, aparte de la investigación inmensa que ha realizado y su excelente cocina. Me impresiona tanto conocimiento, memoria y pasión.

Admiro el método de trabajo de Thomas Keller, por lo que entrega en el plato. Su cocina es impecable, ordenada y limpia, y eso se transmite a los platillos. Una cocina pulcra y organizada, normalmente resulta en platillos muy buenos; en cambio, de las cocinas sucias siempre salen malos guisos. También admiro su refinamiento: esa necesidad de pulir, pulir y pulir.

De Europa me gusta lo que hace René Redzepi, de Dinamarca, quien además de brillante, como persona es muy cercano (el buen modelo del chef, no el arrogante). Es muy joven y está considerado el número 10 del mundo, con un estilo propio bien definido y un concepto bien logrado y razonado. Él ha introducido la historia de su país al restaurante y lo ha integrado como un todo. Me gusta cómo opera su cocina, los platillos que entrega, su filosofía y la decoración del restaurante.

Procedimiento

Robalito

  1. Fría en el aceite los chiles guajillo y el ajo. Deje enfriar y muela con la pasta de achiote, el jugo de naranja y sal hasta obtener una mezcla homogénea; cuele.
  2. Corte los lomos de robalito por la mitad y páselos por la mezcla anterior. Resérvelos en refrigeración.

Jardín

  1. Mezcle todos los ingredientes y reserve.

Puré de piña

  1. Caliente la mantequilla en una cacerola; cuando esté fundida, agregue la piña y cueza hasta que adquiera una consistencia suave. Añada el jugo de limón y sal. Muela, cuele y reserve.

Láminas de piña

  1. Ponga la mantequilla en un sartén, caliéntela y selle las láminas de piña hasta que tomen un color dorado; sale ligeramente y reserve.

Presentación

  1. Selle los lomos de robalito con la mantequilla clarificada en un sartén caliente. Termine la cocción dentro del horno y, cuando los saque, rocíelos con jugo de limón.
  2. Ponga 1 lomo de robalito sobre 1 lámina de piña; acompañe con el jardín y el puré de piña. Decore con el microgreen.
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Gerardo Guillermo

7 de julio de 2018 a las  10:50 am

Está muy fácil de hacer. Me gustó mucho el sabor.

Libro de procedencia

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