Me honra el hecho de que me otorguen algunos reconocimientos, sin que sea mi objetivo tratar de obtenerlos. Eso me indica que voy en buena dirección.
Procedimiento
Salsa de tomatillo
Licue los tomatillos, los chiles serranos, el cilantro y el agua.
Caliente la salsa, agregue la crema temperada y sal. Deje reducir a fuego bajo durante 5 minutos y reserve.
Glaseado de chile ancho
Remoje los chiles anchos en el agua caliente por 20 minutos. Muela con el ajo y el agua de remojo hasta obtener un puré espeso; cuele.
Caliente el puré de chile ancho en una cacerola; agregue la miel, la canela, el clavo y sal. Deje reducir a fuego muy bajo durante 10 minutos. Retire del fuego y reserve.
Guarniciones
Precaliente el horno a 200 ºC.
Fría el hinojo en un sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva hasta que quede suave y un poco dorado.
Coloque los betabeles en una sola capa sobre una charola ligeramente engrasada; salpimente y hornee por 7 minutos (deben quedar al dente).
Fría ligeramente las acelgas en un sartén con el aceite de oliva restante. Incorpore el hinojo, añada sal y pimienta y retire del fuego.
Salmón
Unte los filetes de salmón con un poco de aceite de oliva y salpimente.
Cueza el salmón por 3 minutos de cada lado en una parrilla bien caliente.
Coloque los filetes sobre una charola y barnícelos con el glaseado de chile ancho por ambos lados. Hornéelos durante 1 minuto o colóquelos bajo la salamandra por 30 segundos (sólo para fijar el glaseado).
Presentación
Sirva el salmón acompañado de las guarniciones. Decore con la salsa de tomatillo y las hojas de hinojo.
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