La receta que a continuación se describe es al estilo de los estados de Hidalgo, Tlaxcala, Querétaro, Puebla, Estado de México y Distrito Federal, donde existe una gran tradición pulquera y de barbacoa. Esta receta me fue proporcionada por el padre Julián Pablo, gran aficionado de la cocina mexicana y entusiasta párroco de la iglesia y del exconvento de Santo Domingo, en el Centro Histórico de la ciudad de México. En muchos restaurantes acostumbran servirla en una salsera adornada con tiras de queso añejo o panela y rebanadas de aguacate. Esta salsa se conserva máximo 2 días en refrigeración.
Procedimiento
Caliente a fuego medio, en una olla pequeña, el pulque o la cerveza y el jugo de naranja. Rompa los chiles con las manos y agréguelos a la olla; tape y cueza por 10 minutos o hasta que los chiles estén suaves. Retire del fuego y deje enfriar.
Licue los chiles con el líquido de cocción, la cebolla, el ajo, la sal y el agua hasta obtener una salsa tersa. Ajuste de sal.
Sirva a temperatura ambiente en una salsera y adorne con las tiras de queso añejo o panela y las rebanadas de aguacate.
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