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Salsas clásicas francesas

La culinaria francesa estaría incompleta sin los sabores de sus clásicas salsas.

Larousse Cocina

Larousse Cocina

Tiempo total: 04:25:00
Dificultad: Fácil
Categoria: Salsas
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Rendimiento: 4 porciones de cada salsa aproximadamente
Preparación: 00:20:00
Cocción: 03:50:00
Refrigeración: 00:15:00

Ingredientes

Salsa holandesa

  • el jugo de 2 limones

  • 7 g de pimienta blanca

  • 60 g de yemas

  • 60 ml de agua

  • 200 g de mantequilla clarificada

  • 4 g de sal

Salsa de vino blanco

  • 100 ml de vino blanco

  • 25 g de champiñón cortado en trozos medianos

  • 50 g de chalotas picadas finamente

  • 7 g de tallos de perejil picados finamente

  • 250 ml de fondo de pescado

  • 75 ml de crema para batir

  • 30 g de mantequilla

  • sal y pimienta blanca al gusto

Salsa salmis

  • 500 g de huesos de pato

  • 60 g de mantequilla + 30 g

  • 50 g de zanahoria cortada en trozos medianos

  • 60 g de cebolla picada finamente

  • 2 dientes de ajo

  • 50 g de champiñones cortados en trozos medianos

  • 500 ml de vino tinto

  • 500 ml de demi-glace de ternera

  • sal y pimienta al gusto

  • 150 g de menudencias de ave

Salsa suprême

  • 35 g de mantequilla

  • 35 g de harina

  • 500 ml de fondo de ave

  • 150 ml de crema para batir + 70 ml

  • sal y pimienta blanca al gusto

  • 40 g de yemas

Procedimiento

Salsa holandesa

  1. Ponga sobre el fuego una cacerola con el jugo de 1 limón y la pimienta blanca, déjelo hervir hasta reduzca un 90%.
  2. Añada las yemas y el agua y bata la mezcla vigorosamente; cuando presenten una coloración clara, incorpore la mantequilla en forma de hilo sin dejar de batir.
  3. Agregue el resto del jugo de limón y la sal y mezcle hasta obtener una salsa homogénea.

Salsa de vino blanco

  1. Ponga sobre el fuego una cacerola con el vino blanco, los trozos de champiñones y las chalotas y los tallos de perejil picados, deje que la preparación hierva durante 30 minutos, cuélela y resérvela.
  2. Ponga sobre el fuego una cacerola con el fondo de pescado y deje que hierva durante 45 minutos.
  3. Caliente en una cacerola la crema para batir.
  4. Agregue al fondo de pescado la reducción de vino blanco, la crema caliente, la mantequilla y sal y pimienta blanca al gusto; mezcle hasta obtener una salsa homogénea.

Salsa salmis

  1. Hornee los huesos de pato a 180 °C durante 20 minutos o hasta que obtengan un color marrón.
  2. Ponga sobre el fuego una cacerola con 60 g de mantequilla, cuando se derrita, agregue la zanahoria, la cebolla y los champiñones y deje que se cocinen durante 3 minutos. Añada los huesos de pato y deje que se cocinen durante 15 minutos más. Incorpore el vino y la demi-glace y deje que hierva durante 30 minutos.
  3. Cuele la salsa y déjela reducir durante 45 minutos.
  4. Licue la salsa con las menudencias y cuélela. Incorpore la mantequilla restante y sal y pimienta al gusto.

Salsa suprême

  1. Caliente la mantequilla en una cacerola, cuando se derrita, agregue la harina y mezcle muy bien hasta obtener un roux blanco, retírelo del fuego y resérvelo durante 15 minutos.
  2. Caliente en una cacerola 150 ml de crema para batir.
  3. Bata en un tazón las yemas y el resto de la crema para batir.
  4. Ponga sobre el fuego una cacerola con el fondo de ave y el roux, mezcle hasta que se disuelva. Añada la crema caliente y sal y pimienta al gusto e incorpore en forma de hilo la mezcla de yemas mientras bate vigorosamente, mezcle hasta obtener una salsa homogénea.

Información adicional

Agradecemos a Le Cordon Bleu Mexico City por compartirnos esta deliciosa receta.

Para conocer más sobre esta institución culinaria visita: https://www.cordonbleu.edu/mx/

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