Ponga sobre el fuego una cacerola con el jugo de 1 limón y la pimienta blanca, déjelo hervir hasta reduzca un 90%.
Añada las yemas y el agua y bata la mezcla vigorosamente; cuando presenten una coloración clara, incorpore la mantequilla en forma de hilo sin dejar de batir.
Agregue el resto del jugo de limón y la sal y mezcle hasta obtener una salsa homogénea.
Salsa de vino blanco
Ponga sobre el fuego una cacerola con el vino blanco, los trozos de champiñones y las chalotas y los tallos de perejil picados, deje que la preparación hierva durante 30 minutos, cuélela y resérvela.
Ponga sobre el fuego una cacerola con el fondo de pescado y deje que hierva durante 45 minutos.
Caliente en una cacerola la crema para batir.
Agregue al fondo de pescado la reducción de vino blanco, la crema caliente, la mantequilla y sal y pimienta blanca al gusto; mezcle hasta obtener una salsa homogénea.
Salsa salmis
Hornee los huesos de pato a 180 °C durante 20 minutos o hasta que obtengan un color marrón.
Ponga sobre el fuego una cacerola con 60 g de mantequilla, cuando se derrita, agregue la zanahoria, la cebolla y los champiñones y deje que se cocinen durante 3 minutos. Añada los huesos de pato y deje que se cocinen durante 15 minutos más. Incorpore el vino y la demi-glace y deje que hierva durante 30 minutos.
Cuele la salsa y déjela reducir durante 45 minutos.
Licue la salsa con las menudencias y cuélela. Incorpore la mantequilla restante y sal y pimienta al gusto.
Salsa suprême
Caliente la mantequilla en una cacerola, cuando se derrita, agregue la harina y mezcle muy bien hasta obtener un roux blanco, retírelo del fuego y resérvelo durante 15 minutos.
Caliente en una cacerola 150 ml de crema para batir.
Bata en un tazón las yemas y el resto de la crema para batir.
Ponga sobre el fuego una cacerola con el fondo de ave y el roux, mezcle hasta que se disuelva. Añada la crema caliente y sal y pimienta al gusto e incorpore en forma de hilo la mezcla de yemas mientras bate vigorosamente, mezcle hasta obtener una salsa homogénea.
Información adicional
Agradecemos a Le Cordon Bleu Mexico City por compartirnos esta deliciosa receta.
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