Semlor

Si vas a hacer bollos, tienes que probar el Semlor, los bollos nórdicos de Cuaresma.

Autor:  Ibán Yarza
Tiempo total: 00:02:00
Dificultad: Fácil
Categoría: Panes y galletas
  • Ibán Yarza
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Preparación: 00:02:00

Ingredientes

Relleno

  • 125 g de almendra molida
  • 100 g de azúcar
  • 50 – 60 g de leche

Bollos

  • 450 g de harina de fuerza
  • 180 – 200 g de leche
  • 70 g de azúcar
  • 1 (55 g) de huevo + extra para pincelar
  • 50 g de mantequilla
  • 12 g de levadura (4 g de levadura seca)
  • 5 g de sal
  • 1 cucharadita de cardamomo recién molido

Terminado

  • 200 g de nata montada
  • azúcar glass para decorar

Libro de procedencia

Introducción

Procedo de una ciudad, Bilbao, donde un bollo (el de mantequilla) es la máxima institución de la bollería. No obstante, los semlor ocupan un gran lugar en mi corazón. Son los bollos de cuaresma nórdicos, con sutiles diferencias en cada país.

Se trata de una masa enriquecida con leche, mantequilla y huevo, aromatizada con cardamomo y que, una vez horneada, se rellena con crema de mazapán y nata montada (usa la nata de la mejor calidad que puedas conseguir, fresca a ser posible; nunca en espray).

Nunca olvidaré la primera vez que los probé: primero levantas la tapa, y ese mordisco al capuchón cubierto de azúcar glas e impregnado en nata es sublime. La masa dulce empapa la nata de tal modo que parece que el cardamomo esté en ella y no en la masa (es impresionante cómo queda el cardamomo en las masas dulces, como los bollos del libro). Después, te abres camino a mordiscos hasta el corazón relleno de crema de mazapán. Los semlor son más densos que los bollos españoles; hay que masticarlos y dejar que sus aromas estallen en la boca.

Anders Berlín, el granjero y panadero que me alojó una temporada en Suecia, me enseñó a comer los semlor en tazón, remojados en leche caliente; «ahora ya conoces cómo sabe mi infancia», recuerdo que me dijo. Si dejas un semla en remojo un par de minutos y después atacas con la cuchara la parte inferior, la sensación es increíble: parece casi una torrija tibia de cardamomo, lo que es el contrapunto perfecto para la miga aromática, el corazón de mazapán y la parte superior con nata montada fresca. Uno no puede más que maravillarse ante la sabiduría de estas gente

Procedimiento

Relleno

  1. Disuelve el azúcar en la leche y mézclalo con la almendra molida, trabajándolo hasta obtener una pasta; resérvala

Bollos

  1. Calienta la leche y derrite en ella la mantequilla. Cuando esté tibia, incorpora el resto de los ingredientes. La masa se pegará un poco a las manos nada más mezclarla, pero en cuanto la pases a la mesa y empieces a amasarla, resultará realmente agradable de trabajar.

  2. Pliégala sobre sí misma y hazla rodar; repite este amasado durante unos 8 o 10 minutos, hasta que la masa esté lisa y brillante. Deja que fermente cubierta hasta que doble su volumen.

  3. Divide la masa en porciones de 100 g y forma bolas, haciéndolas girar con rapidez con una mano sobre la otra o sobre la mesa. Con la mano superior, forma una especie de jaula para que la bola no se escape, y hazla rodar rápidamente sobre un eje imaginario, sin que se mueva de su lugar, hasta que tenga una superficie lisa y un recogido en forma de espiral en la parte inferior.

  4. Disponlas sobre una hoja de papel de hornear separadas al menos por unos 5 cm, para que tengan espacio suficiente para crecer al fermentar. Deja que fermenten durante 2 horas, hasta que casi hayan duplicado su volumen y estén muy esponjosas.

  5. Pincélalas con huevo y hornéalas unos 10 minutos a 230 °C (si ves que se doran mucho, baja la temperatura a 200 °C y tápalas con un poco de papel de aluminio).
  6. Una vez fríos, corta una tapa a los bollos (es muy tradicional hacerlo en forma triangular o circular), retira un poco de la miga y rellena con una cucharada sopera bien colmada de masa de almendra.

Terminado

  1. Añade una capa de nata montada de unos 2 o 3 cm de espesor, coloca la tapa del bollo y espolvorea con azúcar glass. Disfrútalos tal cual o remojados unos minutos en un tazón de leche caliente.


Información adicional

Variaciones de la receta

En las cafeterías suecas, los semlor se sirven en dos tamaños, uno de ellos más pequeño. Dado lo adictivos que son, parece una medida bastante sabia. Aunque es una receta canónica, puedes modificar el formado: puedes elaborar una trenza rellena de mazapán y cubrirla con nata montada.

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