Seguramente mi peor momento profesional sucedió cuando tuve que cerrar mi segundo restaurante en la Ciudad de México, al darme cuenta de que fue un error la ubicación que escogí para ese concepto. En cambio, un recuerdo muy grato es haber llegado a ser director culinario de los Rosa Mexicano, en Nueva York, porque fue como hacer un doctorado en el negocio de los restaurantes.
Procedimiento
Salsa
Hierva en una olla con capacidad de 2 litros en 3 tazas de agua los chiles guajillo, los chiles de árbol y los tomatillos durante 10 minutos. Deje enfriar y cuele. Muela esta mezcla con 1 taza de agua y los ingredientes restantes, excepto el aceite de oliva y la carne de res. Cuele y reserve.
Caliente la olla donde hirvió los chiles y ponga el aceite a fuego medio. Vierta la salsa y hierva por 7 minutos. Agregue la taza de agua restante, deje hervir nuevamente, añada la carne, baje el fuego y cueza por 15 minutos más; verifique la sazón. (Debe obtener una salsa de consistencia ligeramente espesa; añada un poco más de agua si fuera necesario y rectifique la sazón.)
Relleno
Machaque la cebolla, el cilantro y la sal hasta obtener una pasta. Añada los aguacates y mezcle hasta obtener un guacamole. Reserve.
Tacos
Caliente el aceite en un sartén pequeño y pase por él brevemente cada tortilla para suavizarlas. Ponga sobre papel absorbente y reserve.
Presentación
Disponga 2 cucharadas del relleno en cada tortilla y enróllelas individualmente en forma de taco.
Sirva los tacos en platos con el doblez hacia abajo y vierta la salsa caliente encima hasta cubrirlos completamente. Decore con los cubos de aguacate.
Información adicional
Consejo
La salsa se puede preparar con varias horas de anticipación, o hasta un día antes, y recalentarla cuando se vaya a consumir.
En caso de que utilice tortillas recién hechas, no hay necesidad de pasarlas por aceite.
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