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Tacos norteños

Una receta que no pertenece al norte, sino a la zona este de México: Coatzacoalcos, Veracruz.

Roberto Santibáñez

Dificultad: Fácil
Categoria: Platos principales
3400
Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes

Salsa

  • 12 chiles guajillo desvenados y sin semillas

  • 4 chiles de árbol secos, asados

  • 450 g de tomatillos

  • 5 tazas de agua

  • 4 dientes de ajo

  • ¼ de cucharadita de semillas de anís

  • ¼ de cucharadita de orégano

  • 2 cucharaditas de sal de mar fina

  • 2 cucharadas de aceite de oliva

  • ½ kg de carne de res picada (cabeza de filete o puntas de filete)

Relleno

  • 3 cucharadas de cebolla picada

  • ¾ de taza de cilantro picado, comprimido

  • 1 cucharadita de sal

  • la pulpa de 3 aguacates grandes

Tacos

  • ¼ de taza de aceite

  • 12 tortillas de maíz

Presentación

  • cubos de aguacate al gusto

Introducción

Seguramente mi peor momento profesional sucedió cuando tuve que cerrar mi segundo restaurante en la Ciudad de México, al darme cuenta de que fue un error la ubicación que escogí para ese concepto. En cambio, un recuerdo muy grato es haber llegado a ser director culinario de los Rosa Mexicano, en Nueva York, porque fue como hacer un doctorado en el negocio de los restaurantes.

Procedimiento

Salsa

  1. Hierva en una olla con capacidad de 2 litros en 3 tazas de agua los chiles guajillo, los chiles de árbol y los tomatillos durante 10 minutos. Deje enfriar y cuele. Muela esta mezcla con 1 taza de agua y los ingredientes restantes, excepto el aceite de oliva y la carne de res. Cuele y reserve.
  2. Caliente la olla donde hirvió los chiles y ponga el aceite a fuego medio. Vierta la salsa y hierva por 7 minutos. Agregue la taza de agua restante, deje hervir nuevamente, añada la carne, baje el fuego y cueza por 15 minutos más; verifique la sazón. (Debe obtener una salsa de consistencia ligeramente espesa; añada un poco más de agua si fuera necesario y rectifique la sazón.)

Relleno

  1. Machaque la cebolla, el cilantro y la sal hasta obtener una pasta. Añada los aguacates y mezcle hasta obtener un guacamole. Reserve.

Tacos

  1. Caliente el aceite en un sartén pequeño y pase por él brevemente cada tortilla para suavizarlas. Ponga sobre papel absorbente y reserve.

Presentación

  1. Disponga 2 cucharadas del relleno en cada tortilla y enróllelas individualmente en forma de taco.
  2. Sirva los tacos en platos con el doblez hacia abajo y vierta la salsa caliente encima hasta cubrirlos completamente. Decore con los cubos de aguacate.

Información adicional

Consejo

La salsa se puede preparar con varias horas de anticipación, o hasta un día antes, y recalentarla cuando se vaya a consumir.
En caso de que utilice tortillas recién hechas, no hay necesidad de pasarlas por aceite.

Libro de procedencia

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