Tamal de elote y macadamia con crema de rompope

El rompope es una bebida poblana conventual por excelencia. Lizette Galicia nos comparte esta receta donde lo retoma para amarrar un postre untuoso, dulce y barroco.

Fernando Gómez Carbajal

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Rendimiento: 6 porciones

Preparación: 00:40:00

Cocción: 04:15:00

Reposo: 23:59:00

Refrigeración: 00:20:00

Zona de origen: México / Puebla

Tamales

100 g de masa de maíz nixtamalizado
100 g de mantequilla
150 g de manteca de cerdo
400 g de granos de elote
100 g de azúcar
50 ml de leche
3 g de polvo para hornear
150 g de nueces de macadamia tostadas y picadas
1 pizca de sal
6 hojas de maíz secas, hidratadas

Crema de rompope

2 yemas
90 g de azúcar
30 g de fécula de maíz
500 ml de leche
5 g de cáscara de limón
5 g de cáscara de naranja
2 g de canela en raja
25 ml de rompope
25 ml de ron blanco

Láminas de piña

cantidad suficiente de agua
50 g de piloncillo
3 g de anís estrella
200 g de piña cortada en láminas muy finas

Tamales

Mezcle la masa de maíz con la mantequilla y la manteca en la batidora hasta que la mezcla se esponje.
Licue los granos de elote con el azúcar y la leche. Incorpore a este molido la mezcla de masa de maíz y añada el polvo para hornear, la nuez de macadamia y 1 pizca de sal. Deje reposar la mezcla en refrigeración durante 20 minutos.
Precaliente una vaporera con agua. Coloque en cada hoja de maíz 2 cucharadas de la mezcla y ciérrelas sobre sí mismas para formar los tamales.
Coloque los tamales en la vaporera y deje que se cuezan durante 50 minutos.

Crema de rompope

Mezcle las yemas con la mitad del azúcar y la fécula de maíz.
Ponga sobre el fuego la leche con las cáscaras de limón y naranja, la canela y el resto del azúcar. Cuando hierva, cuélela.
Coloque la leche a baño María y añádale poco a poco, en forma de hilo, la mezcla de yemas sin dejar de batir. Cueza la preparación, sin dejarla de batir, durante 10 minutos. Añádale el rompope y el ron, bata por 5 minutos más y retírela del fuego.

Láminas de piña

Ponga sobre el fuego un poco de agua con el piloncillo y el anís estrella hasta obtener un jarabe.
Coloque las láminas de piña en una charola con papel encerado, barnícelas con el jarabe y déjelas reposar a temperatura ambiente durante 24 horas.
Precaliente el horno a 70 °C. Cuando el horno esté a la temperatura adecuada, hornee las láminas de piña durante 3 horas.