Tamales de chaya

Una magnifica adaptación de la receta tradicional.

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Rendimiento: 6 porciones

Preparación: 00:25:00

Cocción: 01:10:00

Reposo: 00:20:00

Zona de origen: México / Tabasco

Salsa roja de jitomate

1 kg de jitomate
½ cebolla blanca troceada
2 dientes de ajo
2 chiles serranos
¼ de taza de aceite
sal y pimienta al gusto

Tamales

750 g de harina de maíz fresca para tamales
2 tazas de hojas de chaya, cocidas y picadas
1 taza de caldo de res caliente + 1 taza frío
200 g de manteca derretida y caliente
¼ de taza de cilantro picado
sal al gusto
3 dientes de ajo
¼ de taza de cebolla blanca picada
½ cucharada de chile amashito verde o 2 chiles serranos verdes
4 hojas de to o 4 cuadros de hojas de plátano de 40 × 60 cm

Guarnición

1 taza de queso doble crema chiapaneco desmoronado

Existen muchas versiones de estos tamales, ya que son tradicionales en Yucatán, Campeche, Quintana Roo, Tabasco y Chiapas. Esta receta es una adaptación que hice antes de empezar a estudiar formalmente la cocina tabasqueña.

Cuando mi mamá me dio la receta de los tamales de chaya, descubrí que tanto su versión como la mía son sencillas, y que había compuesto una muy similar a otro tipo de tamal que en Tabasco llaman “manea”. De hecho, la manea de carne de res se hace tal como se indica aquí, pero sustituyendo la chaya por 2 tazas de carne cocida y deshebrada.

Recuerdo que en Tabasco mucha gente también hace los tamales de chaya, es decir, tamales de tamaño grande cuyas proporciones rebasan fácilmente los 10 centímetros de ancho por 20 centímetros de largo; los envuelven en una hoja ovalada llamada “hoja de to”. Cuando están cocidos, se destapan y se cortan en pedazos para consumirse de la misma manera que las maneas.

Salsa roja de jitomate

Licue el jitomate, la cebolla, el ajo y los chiles; cuele.
Caliente el aceite a fuego alto. Cuando empiece a humear ligeramente, fría la salsa durante 2 minutos, baje el fuego y continúe la cocción durante algunos minutos. Agregue sal y pimienta al gusto (el caldillo debe quedar aguado, así que deberá agregar la cantidad de agua necesaria para lograr la consistencia deseada; esto varía dependiendo del jitomate).

Tamales

Mezcle en un recipiente la harina con la chaya, el caldo caliente, la manteca, el cilantro y sal. Bata con la mano hasta que todos los ingredientes se hayan incorporado y obtenga una masa homogénea. (Este tamal no requiere un tiempo prolongado de batido, sólo debe mezclar enérgicamente hasta que los ingredientes queden incorporados).
Divida la masa en 4 partes y envuelva cada una en 1 hoja de to o en 1 cuadro de hoja de plátano asada (también puede hacer tamales individuales dividiendo la masa en 16 porciones y envolviendo cada una en hojas de plátano).
Cueza los tamales en una vaporera a fuego alto por 1 hora a partir de que el agua hierva. Apague el fuego y deje reposar durante 20 minutos.
Sirva los tamales calientes, ábralos, báñelos con salsa roja y espolvoréelos con el queso.