Tueste en un comal o sartén las pepitas de calabaza sin dejar de moverlas para evitar que se quemen. Cuando todas se hayan inflado, retírelas del fuego y muélalas hasta obtener un polvo.
Coloque sobre el fuego una olla con abundante agua y un poco de vinagre blanco; cuando hierva, añada los huevos cuidadosamente para que no se estrellen y cuézalos durante 12 minutos. Retírelos del fuego y refrésquelos en un recipiente con agua fría. Deseche los cascarones y separe las yemas de las claras. Machaque las yemas con un tenedor y pique las claras. Reserve ambas por separado.
Ponga sobre el fuego una olla con 1½ litros de agua; cuando hierva, añada los jitomates, los chiles habaneros, las ramas de epazote y sal al gusto. Deje que todo se cueza durante 5 minutos. Drene los ingredientes y reserve el agua de cocción. Pele los jitomates, retíreles las semillas y lícuelos con los chiles habaneros. Añada sal al gusto y reserve esta salsa.
Coloque en un tazón las pepitas molidas y rocíelas con un poco del agua caliente donde se cocieron los jitomates. Amáselas suavemente, rociando las veces que sea necesario, hasta que comiencen a soltar aceite (5 o 6 cucharadas aproximadamente). Retire este aceite y resérvelo.
Añada a las pepitas molidas más agua de cocción de los jitomates hasta que obtenga una crema ligeramente espesa. Agréguele sal al gusto y resérvela caliente en baño María hasta el momento de servir los papadzules.
Caliente las tortillas y sumerja una de ellas en la crema de pepita. Colóquela en un platón, póngale encima un poco de la yema y la clara, enróllela sobre sí misma y repita este paso hasta terminar con los ingredientes.
Sirva 2 o 3 taquitos por cada porción y báñelos con más salsa de pepita y con la salsa de jitomate y el aceite de pepita que reservó.
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