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Taquitos de pato bañados con coloradito y frijoles de la olla

Autor:

Un clásico de la comida oaxaqueña al estilo del chef Alejandro Ruiz. 


Dificultad: Difícil
Categoría: Platos principales
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Porciones: 1 porción

Ingredientes

Pasta de coloradito (2½ kg de pasta)

  • 125 g de chile guajillo

  • 125 g de chile pasilla mexicano

  • 125 g de chile ancho rojo

  • 25 g de chile chipotle meco

  • 1½ kg de jitomate

  • 2 cucharadas de aceite + 1¼ tazas para freír

  • 2½ cabezas de dientes de ajo fileteados

  • ½ kg de cebolla fileteada

  • 50 g de hierbas de olor

  • 50 g de orégano fresco

  • 10 g de mejorana fresca

  • 5 clavos de olor

  • 5 pimientas gordas

  • 40 g de canela en raja

  • 5 g de jengibre fresco pelado

  • 2.5 g de anís

  • 125 g de ajonjolí

  • 2 ciruelas pasas deshuesadas y asadas

  • 1 nuez moscada rallada

  • 60 g de almendra pelada y tostada

  • 60 g de pasitas asadas

  • 60 g de cacahuate tostado

  • ½ kg de plátano macho o de Castilla frito

  • 370 g de azúcar

  • 250 g de chocolate

  • sal al gusto

Taquitos de pato

  • 2 tazas de caldo de pollo

  • 150 g de pato horneado con sal y tomillo

  • 2 cucharadas de aceite

  • 1 cucharada de cebolla picada

  • 1 cucharada de cilantro picado

  • sal y pimienta al gusto

  • 3 tortillas de maíz para tacos

  • cantidad suficiente de aceite para freír

Presentación

  • 2 cucharadas de frijoles de la olla calientes

  • 2 cucharadas de crema para batir

  • 20 g de queso ranchero fresco rallado

  • 5 g de cebolla morada cortada en juliana

  • 5 hojas de perejil picadas finamente

Introducción

Mi peor recuerdo profesional es una cena de Navidad cuando, trabajando como mesero, derramé una jarra de sangría sobre una señora. Mi mejor recuerdo es el reportaje que Gourmet Magazine publicó sobre Casa Oaxaca, en 2001. Aunque no tengo presente alguna anécdota divertida, sí me hizo gracia que la gente empezara a llamarme “chef”.

Procedimiento

Pasta de coloradito

  1. Desvene, despepite y tueste todos los chiles hasta casi quemarlos. Reserve.
  2. Hierva el jitomate en agua con un poco de aceite. Retire del agua y reserve.
  3. Sofría en un sartén con el aceite, los ajos y la cebolla; retire del sartén y sofría ahí mismo las hierbas y las especias por separado.
  4. Tueste el ajonjolí ligeramente.
  5. Mezcle todos los ingredientes en un contenedor, excepto el azúcar, el chocolate y el aceite; muela en un molino.
  6. Fría la mezcla en el aceite hasta que obtenga una pasta, incorporando paulatinamente el azúcar, el chocolate y la sal, de ser necesario.
  7. Mantenga la pasta en el fuego hasta que al dejar una cuchara sobre la mezcla, ésta se sostenga de forma vertical.

Taquitos de pato

  1. Disuelva la pasta del coloradito en el caldo de pollo y cueza a fuego bajo hasta obtener una consistencia de mole.
  2. Desmenuce o pique la carne del pato y fríala en las 2 cucharadas de aceite con la cebolla y el cilantro. Salpimente.
  3. Haga taquitos con la carne y fríalos en el aceite por 1 minuto (cuide que no se pongan duros). Retírelos del fuego y escurra el exceso de aceite.

Presentación

  1. Ponga las dos cucharadas de frijoles de la olla al centro del plato. Coloque encima los taquitos y báñelos con el coloradito.
  2. Decore con la crema, el queso, la cebolla y las hojas de perejil.

Información adicional

Nota

Para esta receta se utiliza ¼ de taza de pasta de coloradito. Puede congelar el restante y utilizarlo cuando lo desee.

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