Ponga a hervir el agua con la cebolla, el apio y la sal. Introduzca el pulpo y cueza durante 40 minutos o hasta que esté tierno. Deje enfriar y reserve.
Encienda un horno de leña con anticipación.
Corte los tentáculos del pulpo, barnícelos con un poco de aceite y hornéelos en el horno de leña durante un par de minutos para sellarlos y ahumarlos al mismo tiempo. Retírelos del horno y déjelos enfriar.
Corte los tentáculos en trozos de 1 centímetro y reserve.
Aguachile negro
Caliente un comal a fuego alto y tateme la cebolla y los chiles habaneros hasta que el centro se encuentre cocido y el exterior carbonizado. Retire del fuego y muela con el jugo de naranja agria, el jugo de limón y el agua. Agregue la sal y la goma xantana y licue hasta obtener una salsa de textura ligeramente espesa. Reserve.
Cremoso de aguacate
Muela todos los ingredientes en una licuadora o procesador hasta obtener un puré terso. Reserve en refrigeración.
Terminado
Impregne el Pulpo a la leña con el Aguachile negro.
Disponga unas gotas de Cremoso de aguacate sobre una tostada, distribuya encima el pulpo con el aguachile y acompañe con tiras de pepino, salicornia, brotes de girasol, aros de cebolla cambray y láminas de chile serrano. Decore con hojas y flores de cilantro criollo al gusto.
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