Triquitrán de chocomoles «tan bueno como el helado de coco»

Chocolate, mole y coco hacen de este postre una delicia.

Triquitrán de chocomoles «tan bueno como el helado de coco»

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Rendimiento: 8 porciones

Triquitrán

225 g de mantequilla sin sal más cantidad suficiente para engrasar
5 huevos, separadas las claras de las yemas
150 g de azúcar morena
200 g de chocolate oscuro, sin azúcar, con 80% de cacao, rallado
200 g de avellanas molidas
25 g de almendras molidas
50 g de azúcar refinada

Cobertura de mole y chocolate

300 g de chocolate oscuro con 60% de cacao
100 ml de crema para batir
50 g de mole poblano en pasta
80 g de azúcar refinada

Salsa de vainilla

½ Ɩ de leche
2 vainas de vainilla abiertas por la mitad
200 g de azúcar
5 yemas
15 g de fécula de maíz
½ Ɩ de crema para batir

Presentación

sambuca blanco al gusto
350 g de helado de coco
fresas (opcional)
8 tejas de coco

El mayor logro para la comida mexicana sería que, en las escuelas, más cocineros o mayoras mexicanos enseñaran cocina nacional. Es importante aprender las técnicas francesas, pero creo que, como cocineros mexicanos, hay que saber de dónde venimos, para saber adónde podemos ir, y para que se dignifique el papel de las mayoras.

Triquitrán

Precaliente el horno a 150 ºC.
Engrase aros metálicos de 5 centímetros de diámetro por 10 centímetros de altura.
Acreme en la batidora la mantequilla con las yemas, el azúcar morena y el chocolate oscuro rallado. Incorpore las avellanas y las almendras molidas; reserve.
Bata las claras hasta que estén bien firmes, y agregue el azúcar refinada.
Incorpore el batido de claras al batido de yemas de forma envolvente. Vierta la preparación en los aros previamente engrasados y hornee durante 35 minutos o hasta que al introducir un palillo, éste salga limpio. Deje enfriar y reserve.

Cobertura de mole y chocolate

Coloque todos los ingredientes en un recipiente e intégrelos a baño María, hasta que se mezclen perfectamente. Reserve tibio.

Salsa de vainilla

Ponga sobre el fuego la leche con las vainas de vainilla y la mitad del azúcar.
Coloque las yemas en la batidora con el azúcar restante y la fécula de maíz; bata hasta que esponje.
Monte la crema y reserve.
Cuando la leche hierva, agréguela a la mezcla de yemas sin dejar de batir. Cueza durante 5 minutos a fuego bajo. Deje entibiar.
Una vez tibia, retire las vainas de vainilla e incorpore la crema montada. Bata durante 3 minutos a velocidad media para incorporar aire. (No debe quedar una salsa ligera.)

Presentación

Bañe el triquitrán con la cobertura de mole y chocolate. Cuando solidifique, repita la operación una vez más.
Vierta en un plato hondo salsa de vainilla; sobre ésta coloque el triquitrán, y sobre éste 1 bola de helado de coco; rocíe sobre esta última el sambuca blanco y decore con 1 fresa y 1 teja de coco.

Nota

Este postre es de los que van madurando y evolucionando. El primer triquitrán era un bizcocho con ganache de mole, en láminas, y al final le dábamos forma de triángulo. Entonces pensé: “¿qué nombre le pondremos?”. Como la forma era triangular, pues por ahí nos fuimos. Triangulito, trian… ¡qué se yo! Pero recordé la película El bello durmiente, de Tin Tán, donde su personaje cavernícola se llama Triquitrán. Y lo de “tan bueno como el helado de coco” es porque aquí en Tabasco hay un dicho: “Tan bueno como el helado de coco”, por el helado de ese sabor de “La Polar”, la mejor heladería de Villahermosa.