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Prehispánico

Con esta creación la autora ganó un concurso de gran prestigio.

Muy Difícil
Postres y dulces
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Porciones: 12 porciones
Zona de origen: Internacional

Ingredientes

Molde e incrustaciones de grenetina

  • 3 tazas de agua (720 ml)

  • 3 tazas de azúcar (600 g)

  • 1½ tazas de grenetina en polvo (200 g)

  • aceite vegetal

  • chocolate temperado, a temperatura ambiente

Rosca y crema de licor de café

  • 1 receta de pasta choux

  • 1 huevo (50 g) batido

  • ¾ de taza de avellanas picadas (120 g)

  • 1½ tazas de crema para batir (360 ml)

  • ½ taza de azúcar (100 g)

  • 1 cucharada de extracto de vainilla (15 ml)

  • 4 cucharadas de licor de café (60 ml)

Condensado de chocolate con leche

  • 2¾ tazas de crema para batir (660 ml)

  • ¾ de taza de leche (180 ml)

  • 4⅔ tazas de chocolate con leche (750 g), troceado

Decoración

  • spray de chocolate con leche

  • ½ taza de ganache de chocolate oscuro (100 g)

Utensilios especiales
  • figura prehispánica de 10 cm
  • moldes de policarbonato de diferentes formas
  • charola para horno engrasada y enharinada
  • manga pastelera con duya grande y lisa
  • molde circular de 24 cm de diámetro y 5 cm de altura
Introducción

Con este pastel gané un concurso en México. Tiene una crema suave de chocolate, y en el interior una rosca crujiente de pasta choux rellena.

Procedimiento

Molde e incrustaciones de grenetina

  1. Hervir el agua y agregar gradualmente el azúcar alternando con la grenetina; mezclar hasta que se disuelvan.
  2. Untar la figura prehispánica con aceite y colocarla dentro de un recipiente; puedes pegarla al fondo del mismo con un poco de plastilina. Verter suficiente mezcla de grenetina hasta cubrirla por completo; reservar el resto de la mezcla y refrigerar hasta que cuaje. Cuando esté firme, desmoldar y cortar la pieza de gelatina por la mitad de manera vertical, rodeando la figura prehispánica; retirar la figura y volver a unir las 2 mitades de gelatina con ligas.
  3. Para obtener la figura prehispánica de chocolate, vaciar dentro del molde de gelatina el chocolate temperado y dejar reposar hasta que endurezca por completo. Retirar las ligas y abrir el molde.
  4. Para formar las incrustaciones, llenar los moldes de policarbonato con la mezcla de grenetina restante. Refrigerar hasta que cuajen.

Rosca y crema de licor de café

  1. Formar en la charola para horno una rosca de 14 cm de diámetro de pasta choux, usando la manga y la duya.
  2. Barnizarla con el huevo batido y espolvorearle las avellanas. Hornearla a 200 ºC hasta que esponje y esté muy dorada.
  3. Al momento de montar el pastel, batir la crema con el resto de los ingredientes hasta que forme picos firmes. Abrir la rosca por la mitad, rellenarla con la crema de licor de café y taparla.

Condensado de chocolate con leche

  1. Hervir ¾ de taza de la crema para batir con la leche. Retirar del fuego, agregar el chocolate troceado y mover hasta que se funda; si es necesario, calentarlo más.
  2. Cuando la mezcla esté a temperatura ambiente, batir la crema restante hasta que forme picos firmes e incorporarla a la mezcla con movimientos envolventes.

Montaje y decoración

  1. Colocar las incrustaciones de grenetina en el interior del molde circular, a los lados y en la base. Cubrir el fondo con una capa del condensado de chocolate y refrigerar 20 minutos para que se endurezca.
  2. Acomodar encima la rosca rellena y cubrir con el resto del condensado de chocolate. Refrigerar o congelar de preferencia durante una noche.
  3. Desmoldar y retirar las incrustaciones de grenetina. Rociar el postre con el spray de chocolate y decorar con la figura prehispánica y el ganache de chocolate oscuro.

Información adicional

NOTA

Las incrustaciones de grenetina permiten lograr una presentación de concurso; si no tienes moldes de policarbonato, puedes obviar este paso.

El condensado de chocolate con leche es delicioso por sí solo, puedes vaciarlo en un molde de rosca o de panqué, y tendrás un postre muy sencillo y fácil de preparar, pero con un increíble sabor.

Técnicas empleadas
Temperar chocolate

Si se va a usar el chocolate para hacer decoraciones o bombones una vez fundido es necesario temperarlo para que los cristales de manteca de cacao tomen la estructura adecuada al solidificarse.Una buena cristalización de la manteca de cacao, garantizará un producto terminado con las características ideales: brillo uniforme, textura crujiente y color liso.El temperado es un proceso simple, pero requiere cuidar las temperaturas con precisión. Para ello es necesario un termómetro que esté bien calibrado.Las temperaturas referidas son un estándar que puede variar en algunos grados según el chocolate; en el trabajo profesional, es importante consultar con el productor las curvas de temperatura específicas para su producto.

Spray de chocolate

Se utiliza para dar un acabado ligeramente mate y con textura a pasteles o piezas. Se distribuye mejor con una compresora, pero una botella de spray que produzca goteo fino también dará buen resultado. Se debe aplicar sobre piezas frías.

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