Prehispánico

Con esta creación la autora ganó un concurso de gran prestigio.

Dificultad: Muy Difícil

Categoría: Postres y dulces

2942

Rendimiento: 12 porciones

Molde e incrustaciones de grenetina

3 tazas de agua (720 ml)
3 tazas de azúcar (600 g)
1½ tazas de grenetina en polvo (200 g)
aceite vegetal
chocolate temperado, a temperatura ambiente

Rosca y crema de licor de café

1 receta de pasta choux
1 huevo (50 g) batido
¾ de taza de avellanas picadas (120 g)
1½ tazas de crema para batir (360 ml)
½ taza de azúcar (100 g)
1 cucharada de extracto de vainilla (15 ml)
4 cucharadas de licor de café (60 ml)

Condensado de chocolate con leche

2¾ tazas de crema para batir (660 ml)
¾ de taza de leche (180 ml)
4⅔ tazas de chocolate con leche (750 g), troceado

Decoración

spray de chocolate con leche
½ taza de ganache de chocolate oscuro (100 g)

figura prehispánica de 10 cm
moldes de policarbonato de diferentes formas
charola para horno engrasada y enharinada
manga pastelera con duya grande y lisa
molde circular de 24 cm de diámetro y 5 cm de altura

Con este pastel gané un concurso en México. Tiene una crema suave de chocolate, y en el interior una rosca crujiente de pasta choux rellena.

Molde e incrustaciones de grenetina

Hervir el agua y agregar gradualmente el azúcar alternando con la grenetina; mezclar hasta que se disuelvan.
Untar la figura prehispánica con aceite y colocarla dentro de un recipiente; puedes pegarla al fondo del mismo con un poco de plastilina. Verter suficiente mezcla de grenetina hasta cubrirla por completo; reservar el resto de la mezcla y refrigerar hasta que cuaje. Cuando esté firme, desmoldar y cortar la pieza de gelatina por la mitad de manera vertical, rodeando la figura prehispánica; retirar la figura y volver a unir las 2 mitades de gelatina con ligas.
Para obtener la figura prehispánica de chocolate, vaciar dentro del molde de gelatina el chocolate temperado y dejar reposar hasta que endurezca por completo. Retirar las ligas y abrir el molde.
Para formar las incrustaciones, llenar los moldes de policarbonato con la mezcla de grenetina restante. Refrigerar hasta que cuajen.

Rosca y crema de licor de café

Formar en la charola para horno una rosca de 14 cm de diámetro de pasta choux, usando la manga y la duya.
Barnizarla con el huevo batido y espolvorearle las avellanas. Hornearla a 200 ºC hasta que esponje y esté muy dorada.
Al momento de montar el pastel, batir la crema con el resto de los ingredientes hasta que forme picos firmes. Abrir la rosca por la mitad, rellenarla con la crema de licor de café y taparla.

Condensado de chocolate con leche

Hervir ¾ de taza de la crema para batir con la leche. Retirar del fuego, agregar el chocolate troceado y mover hasta que se funda; si es necesario, calentarlo más.
Cuando la mezcla esté a temperatura ambiente, batir la crema restante hasta que forme picos firmes e incorporarla a la mezcla con movimientos envolventes.

Montaje y decoración

Colocar las incrustaciones de grenetina en el interior del molde circular, a los lados y en la base. Cubrir el fondo con una capa del condensado de chocolate y refrigerar 20 minutos para que se endurezca.
Acomodar encima la rosca rellena y cubrir con el resto del condensado de chocolate. Refrigerar o congelar de preferencia durante una noche.
Desmoldar y retirar las incrustaciones de grenetina. Rociar el postre con el spray de chocolate y decorar con la figura prehispánica y el ganache de chocolate oscuro.

NOTA

Las incrustaciones de grenetina permiten lograr una presentación de concurso; si no tienes moldes de policarbonato, puedes obviar este paso.

El condensado de chocolate con leche es delicioso por sí solo, puedes vaciarlo en un molde de rosca o de panqué, y tendrás un postre muy sencillo y fácil de preparar, pero con un increíble sabor.