Temperar chocolate
Si se va a usar el chocolate para hacer decoraciones o bombones una vez fundido es necesario temperarlo para que los cristales de manteca de cacao tomen la estructura adecuada al solidificarse.
Una buena cristalización de la manteca de cacao, garantizará un producto terminado con las características ideales: brillo uniforme, textura crujiente y color liso.
El temperado es un proceso simple, pero requiere cuidar las temperaturas con precisión. Para ello es necesario un termómetro que esté bien calibrado.
Las temperaturas referidas son un estándar que puede variar en algunos grados según el chocolate; en el trabajo profesional, es importante consultar con el productor las curvas de temperatura específicas para su producto.
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Por:Paulina Abascal
Autor: Paulina Abascal
Libro de procedencia:Larousse de los Postres
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Fundido
• Chocolate oscuro o cobertura a 50 ºC, máximo 55 ºC en coberturas con alto contenido de manteca de cacao.
• Chocolate con leche a 45 ºC.
• Chocolate blanco a 40 ºC. Precristalización
Este paso consiste en bajar la temperatura para estabilizar los cristales. Reservar a baño María ⅓ del chocolate. Enfriar los ⅔ restantes, ya sea:• Trabajándolo en un mármol con una espátula de metal, moviendo continuamente sin incorporar mucho aire.
• Metiendo el tazón en otro con agua a 15 ºC, mover continuamente para que baje la temperatura de manera uniforme.
• Dejándolo a temperatura ambiente si no es elevada, moviendo ocasionalmente.Las temperaturas que se deben alcanzar son:
• Chocolate oscuro o cobertura a 27 ºC.
• Chocolate con leche a 26 ºC.
• Chocolate blanco a 25 ºC.Subir la temperatura para trabajo
Una vez que estén estables los cristales, se sube la temperatura para poder trabajar el chocolate a su consistencia y estructura de cristales ideales:• Combinar el chocolate reservado con la mezcla de baja temperatura, si no se llegara a la temperatura necesaria, calentarlo cuidadosamente hasta llegar a la temperatura requerida.
• Chocolate oscuro o cobertura a 30-33 ºC.
• Chocolate con leche a 28-30 ºC.
• Chocolate blanco a 27-28 ºC.
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