El tutuñi es un platillo tradicional de la cocina mixteca de Oaxaca. Su preparación consiste en tortillas a media cocción a las que se les espolvorea trozos de hoja santa o chiles y se cierra estrujándola con las manos hasta formar bolitas que se devuelven al comal para finalizar su cocción.
La chef Olga Cabrera nos enseña a preparar esta receta de manera sencilla.
Procedimiento
Frijoles de la olla
Hierva en una olla y a fuego bajo los frijoles con el agua, el ajo, la cebolla y la sal durante 3 horas. Cuando estén cocidos, añada las hojas santas, rectifique sazón y hierva durante 5 minutos más. Reserve.
Tutuñi
Amase la masa con las manos hasta que quede suave y manejable. Agregue un poco de agua de ser necesario y forme esferas de 50 gramos.
Acomode una esfera de masa entre dos pliegos de plástico y presiónela en una prensa para tortillas. Coloque las tortillas en un comal caliente de barro curado con cal y dele vuelta cuando comiencen a cambiar de color, después de unos segundos, voltee de nuevo y deje que se inflen.
Unte cada tortilla con una capa ligera de manteca de cerdo y espolvoree con sal al gusto, chile costeño y hierba santa.
Tome una tortilla con las manos húmedas y realice un tutuñi, apretándola para hacer una especie de bolita arrugada procurando que no se abra. Coloque el tutuñi en el comal y repita el proceso con el resto de las tortillas.
Sirva los tutuñis en un plato hondo y cúbralos con Frijoles de olla; espolvoree queso fresco, un poco de hoja santa y chile costeño; y decore con hojas de epazote al gusto.
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