Venado en costra de chiles secos, ensaladita tibia de frijol y nopales con aceite de oliva de Tulyehualco

Name: Venado en costra de chiles secos, ensaladita tibia de frijol y nopales con aceite de oliva de Tulyehualco
Prep time: 00:15:00
Cook time: 00:20:00
Total time: 00:00:00
Yield: 4 porciones
Ingredients: 20 ajo; 50 cebolla; 100 aceite de oliva de Tulyehualco; 5 hojas de romero; sal y pimienta al gusto; 500 filete de venado; 40 aceite; 3 chiles anchos sin venas ni semillas; 3 chiles guajillo sin venas ni semillas; 3 chiles pasilla sin venas ni semillas; 90 panko; 50 cebolla morada cortada en brunoise; 75 jitomate escalfado cortado en brunoise; 25 hojas de cilantro picadas finamente; 1 orégano seco triturado; 30 vinagre de manzana; 40 aceite de oliva de Tulyehualco; sal y pimienta al gusto; 500 nopales cocidos cortados en brunoise; 100 frijoles negros cocidos; cantidad suficiente de aceite de Tulyehualco; jitomates uva cortados por la mitad; cebollas cambray cortadas por la mitad y asadas, al gusto; brotes diversos, al gusto

Aprende a acompañar la carne de venado con sabores que deleitarán a tus invitados.

Fernando Gómez Carbajal

Venado en costra de chiles secos, ensaladita tibia de frijol y nopales con aceite de oliva de Tulyehualco

56031

Rendimiento: 4 porciones

Preparación: 00:15:00

Cocción: 00:20:00

Refrigeración: 12:00:00

Zona de origen: México

Venado

20 g de ajo
50 g de cebolla
100 ml de aceite de oliva de Tulyehualco
5 g de hojas de romero
sal y pimienta al gusto
500 g de filete de venado

Costra de tres chiles

40 ml de aceite
3 chiles anchos sin venas ni semillas
3 chiles guajillo sin venas ni semillas
3 chiles pasilla sin venas ni semillas
90 g de panko

Ensaladita tibia

50 g de cebolla morada cortada en brunoise
75 g de jitomate escalfado cortado en brunoise
25 g de hojas de cilantro picadas finamente
1 cucharadita de orégano seco triturado
30 ml de vinagre de manzana
40 ml de aceite de oliva de Tulyehualco
sal y pimienta al gusto
500 g de nopales cocidos cortados en brunoise
100 g de frijoles negros cocidos

Montaje

cantidad suficiente de aceite de Tulyehualco
jitomates uva cortados por la mitad
cebollas cambray cortadas por la mitad y asadas, al gusto
brotes diversos, al gusto

Venado

Licue todos los ingredientes excepto los filetes de venado. Incorpore al molido los filetes de venado y déjelos reposar en refrigeración durante 12 horas.

Costra de tres chiles

Coloque el aceite sobre el fuego y sofría en él los chiles. Escúrralos del aceite y lícuelos hasta obtener una pasta. Añada el panko y reserve.
Mezcle todos los ingredientes, excepto los nopales y los frijoles. Reserve.

Montaje

Empanice el venado con la costra de tres chiles. Coloque un poco de aceite sobre el fuego y selle en él los filetes de venado.
Caliente los nopales y los frijoles de la ensaladita tibia y mézclelos con el resto de los ingredientes de ésta.
Corte en trozos los filetes y sírvalos con la ensaladita. Decore con los jitomates uva, las cebollas cambray, los brotes y un poco del aceite donde frió el venado.