• Fernando Gómez Carbajal
Venado-en-costra-de-chiles-secos

Venado en costra de chiles secos, ensaladita tibia de frijol y nopales con aceite de oliva de Tulyehualco

Aprende a acompañar la carne de venado con sabores que deleitarán a tus invitados.

Tiempo total: 12:35:00
Fácil
Platos principales
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Porciones: 4 porciones
Preparación: 00:15:00
Cocción: 00:20:00
Refrigeración: 12:00:00
Zona de origen: México

Ingredientes

Venado

  • 20 g de ajo

  • 50 g de cebolla

  • 100 ml de aceite de oliva de Tulyehualco

  • 5 g de hojas de romero

  • sal y pimienta al gusto

  • 500 g de filete de venado

Costra de tres chiles

  • 40 ml de aceite

  • 3 chiles anchos sin venas ni semillas

  • 3 chiles guajillo sin venas ni semillas

  • 3 chiles pasilla sin venas ni semillas

  • 90 g de panko

Ensaladita tibia

  • 50 g de cebolla morada cortada en brunoise

  • 75 g de jitomate escalfado cortado en brunoise

  • 25 g de hojas de cilantro picadas finamente

  • 1 cucharadita de orégano seco triturado

  • 30 ml de vinagre de manzana

  • 40 ml de aceite de oliva de Tulyehualco

  • sal y pimienta al gusto

  • 500 g de nopales cocidos cortados en brunoise

  • 100 g de frijoles negros cocidos

Montaje

  • cantidad suficiente de aceite de Tulyehualco

  • jitomates uva cortados por la mitad

  • cebollas cambray cortadas por la mitad y asadas, al gusto

  • brotes diversos, al gusto

Procedimiento

Venado

  1. Licue todos los ingredientes excepto los filetes de venado. Incorpore al molido los filetes de venado y déjelos reposar en refrigeración durante 12 horas.

Costra de tres chiles

  1. Coloque el aceite sobre el fuego y sofría en él los chiles. Escúrralos del aceite y lícuelos hasta obtener una pasta. Añada el panko y reserve.
  2. Mezcle todos los ingredientes, excepto los nopales y los frijoles. Reserve.

Montaje

  1. Empanice el venado con la costra de tres chiles. Coloque un poco de aceite sobre el fuego y selle en él los filetes de venado.
  2. Caliente los nopales y los frijoles de la ensaladita tibia y mézclelos con el resto de los ingredientes de ésta.
  3. Corte en trozos los filetes y sírvalos con la ensaladita. Decore con los jitomates uva, las cebollas cambray, los brotes y un poco del aceite donde frió el venado.
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