- Fernando Gómez Carbajal
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Ingredientes
Venado
- 20 g de ajo
- 50 g de cebolla
- 100 ml de aceite de oliva de Tulyehualco
- 5 g de hojas de romero
- sal y pimienta al gusto
- 500 g de filete de venado
Costra de tres chiles
- 40 ml de aceite
- 3 chiles anchos sin venas ni semillas
- 3 chiles guajillo sin venas ni semillas
- 3 chiles pasilla sin venas ni semillas
- 90 g de panko
Ensaladita tibia
- 50 g de cebolla morada cortada en brunoise
- 75 g de jitomate escalfado cortado en brunoise
- 25 g de hojas de cilantro picadas finamente
- 1 cucharadita de orégano seco triturado
- 30 ml de vinagre de manzana
- 40 ml de aceite de oliva de Tulyehualco
- sal y pimienta al gusto
- 500 g de nopales cocidos cortados en brunoise
- 100 g de frijoles negros cocidos
Montaje
- cantidad suficiente de aceite de Tulyehualco
- jitomates uva cortados por la mitad
- cebollas cambray cortadas por la mitad y asadas, al gusto
- brotes diversos, al gusto
Procedimiento
Venado
- Licue todos los ingredientes excepto los filetes de venado. Incorpore al molido los filetes de venado y déjelos reposar en refrigeración durante 12 horas.
Costra de tres chiles
- Coloque el aceite sobre el fuego y sofría en él los chiles. Escúrralos del aceite y lícuelos hasta obtener una pasta. Añada el panko y reserve.
- Mezcle todos los ingredientes, excepto los nopales y los frijoles. Reserve.
Montaje
- Empanice el venado con la costra de tres chiles. Coloque un poco de aceite sobre el fuego y selle en él los filetes de venado.
- Caliente los nopales y los frijoles de la ensaladita tibia y mézclelos con el resto de los ingredientes de ésta.
- Corte en trozos los filetes y sírvalos con la ensaladita. Decore con los jitomates uva, las cebollas cambray, los brotes y un poco del aceite donde frió el venado.
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