Para mí, la mejor cocina del mundo es la mexicana. El uso de elementos prehispánicos únicos, la variedad de materias primas y el sinfín de posibilidades que ofrece son maravillosos, si pensamos en la versatilidad de sus técnicas y la riqueza de sus ingredientes, que son reflejo de sus cocinas y sus cocineras (mayoras, guisanderas etc.), y de las nuevas generaciones de chefs comprometidos con la gastronomía autóctona. Está en nosotros darle su lugar a la cocina mexicana, que en realidad lo tiene, pero le hace falta difusión mediática.
Sueño con el día en que la cocina mexicana cobre mayor espacio en los medios, y los nombres de los chefs mexicanos figuren entre los mejores del mundo y, por supuesto, ser uno de ellos.
Procedimiento
Salpicón de venado
Mezcle todos los ingredientes y reserve en refrigeración durante 1 hora.
Vinagreta de chile amashito
Ase en un sartén los chiles amashito hasta que empiecen a reventar. Colóquelos en un recipiente con los ingredientes restantes y aplástelos hasta reventar los chiles. Deje macerar por 1 hora.
Tostadas
Fría las tortillas hasta que se doren. Escúrralas sobre papel absorbente.
Presentación
Coloque una tostada en un plato y sobre ésta un poco de salpicón de venado. Ponga encima del salpicón otra tostada, más salpicón, otra tostada y termine con salpicón.
Sirva con la vinagreta de chile amashito.
Información adicional
Nota
Diseñé este plato pensando en el salpicón de res que prepara mi madre, uno muy del Distrito Federal: carne deshebrada marinada con aceite de oliva y vinagre, con guarnición de rábanos, cebolla morada, cilantro y apio en trozos. Siempre lo acompañaba con tostadas.
Tuve la idea de hacer una mezcla de sabores con ingredientes del sureste mexicano. En lugar de carne de res, lo preparé con venado, y el agente ácido fue la mezcla de vinagre de plátano y jugo de naranja agria. Agregué aceite de oliva y sal de Colima, con una guarnición de cilantro, cebolla morada, pepino y apio.
Se sirve con una vinagreta martajada de chile amashito, que es un chile silvestre. Los pájaros hacen la labor de sembrarlo: lo comen y, al defecarlo, crece la matita de chiles. Es curioso que las aves no sean sensibles a la capsaicina (sustancia activa de los chiles que provoca el efecto picosón).
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