Ingredientes
Filete de novillo
- 1 trozo de 180 g de filete de novillo
- sal y pimienta al gusto
- cantidad suficiente de leña de palo de tinto
Aliño de amashito y hierbas chocas
- 100 ml de aceite de oliva extra virgen
- 25 g de perejil criollo picado
- 25 g de cebollín criollo con bulbo, picado
- 10 g de chile amashito
- 15 g de ajo picado
- sal y pimienta recién molida al gusto
Yuca al mojo
- 200 g de yuca pelada
- 25 g de manteca de cerdo derretida
- 10 g de ajo
- 30 ml de jugo de naranja agria
- sal y pimienta al gusto
Presentación
- 6 rebanadas muy delgadas de queso ahumado de Tenosique
Aconsejo a los jóvenes que practiquen y que vivan detrás del fogón para así evolucionar a chefs. Primero deberían entender el significado de la palabra cocinero. Si las escuelas se enfocaran en formar cocineros, éstos podrían evolucionar a chefs.
Mi objeto de cocina preferido es la parrilla, que es muy natural; es como estar encuerado, tal y como se cocinaba hace 1 000 años o más; con leña en el suelo, en una fogata a la que, si le pones una zaranda (reja de vara que evolucionó en parrilla) con leña o carbón, el sabor del producto será maravilloso. Además, es de lo más versátil. En la parrilla puedes cocinar productos del mar, carnes, vegetales, tubérculos, etcétera.
Filete de novillo
- Prenda la leña de palo de tinto en un asador, deje que haga brasa, y parrille el filete de novillo previamente salpimentado. Retire del fuego poco antes de obtener el término deseado. Reserve.
Aliño de amashito y hierbas chocas
- Caliente el aceite en un sartén, retire del fuego y agregue el resto de los ingredientes. Deje macerar por 1 hora. Verifique la sazón.
Yuca al mojo
- Precaliente el horno a 180 ºC.
- Cueza la yuca a partir de agua fría en una cacerola con abundante agua y sal hasta que se suavice.
- Mezcle la manteca, el ajo y el jugo de naranja agria en un recipiente; salpimente y bañe la yuca con esta mezcla.
- Hornee por 20 minutos
Presentación
- Deposite 3 rebanadas del queso sobre una plancha, y sobre éstas ponga el filete de novillo. Encima coloque las 3 rebanadas restantes de queso.
- Una vez que dore y se forme una costra de queso, voltéelo para que se forme una costra de queso similar a la del lado contrario. Durante este proceso, cubra el filete con el queso que se va derritiendo, de manera que se forme una costra uniforme que cubra la pieza.
- En el centro de un plato coloque la yuca al mojo, encima el filete y a un costado el aliño de amashito y hierbas chocas.
Información adicional
Nota
Tenosique es el municipio más al sur y más alejado de Villahermosa. Hace frontera con Guatemala, tiene el hato ganadero más importante del estado y, por ende, la producción más elevada de lácteos y sus derivados.
En esta localidad, en la quesería de Don Rodo, se elabora un queso llamado “ahumado de Tenosique”, que se ahúma con hojas de pimienta de Tabasco y con palo de tinto; luego se deja madurar un mes como mínimo, antes de venderlo.
Este plato en particular surgió de la idea de llevar lo natural de los campos tenosiquenses a un plato fuerte. Es decir, los novillos (toros mayores de medio año y menores de ocho meses) que pastan entre matas de yuca, naranja agria, chile amashito, perejil criollo, cebollín y tintos que están a un costado de la quesería.
Libro de procedencia
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