Queso ahumado de Tenosique relleno de filete de novillo, con aliño de amashito y hierbas chocas con yuca al mojo

Descubre una nueva forma de presentar un queso asado acompañado de un corte de res. A todos les fascinará.

Queso ahumado de Tenosique relleno de filete de novillo, con aliño de amashito y hierbas chocas con yuca al mojo

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Rendimiento: 1 porción

Filete de novillo

1 trozo de 180 g de filete de novillo
sal y pimienta al gusto
cantidad suficiente de leña de palo de tinto

Aliño de amashito y hierbas chocas

100 ml de aceite de oliva extra virgen
25 g de perejil criollo picado
25 g de cebollín criollo con bulbo, picado
10 g de chile amashito
15 g de ajo picado
sal y pimienta recién molida al gusto

Yuca al mojo

200 g de yuca pelada
25 g de manteca de cerdo derretida
10 g de ajo
30 ml de jugo de naranja agria
sal y pimienta al gusto

Presentación

6 rebanadas muy delgadas de queso ahumado de Tenosique

Aconsejo a los jóvenes que practiquen y que vivan detrás del fogón para así evolucionar a chefs. Primero deberían entender el significado de la palabra cocinero. Si las escuelas se enfocaran en formar cocineros, éstos podrían evolucionar a chefs.

Mi objeto de cocina preferido es la parrilla, que es muy natural; es como estar encuerado, tal y como se cocinaba hace 1 000 años o más; con leña en el suelo, en una fogata a la que, si le pones una zaranda (reja de vara que evolucionó en parrilla) con leña o carbón, el sabor del producto será maravilloso. Además, es de lo más versátil. En la parrilla puedes cocinar productos del mar, carnes, vegetales, tubérculos, etcétera.

Filete de novillo

Prenda la leña de palo de tinto en un asador, deje que haga brasa, y parrille el filete de novillo previamente salpimentado. Retire del fuego poco antes de obtener el término deseado. Reserve.

Aliño de amashito y hierbas chocas

Caliente el aceite en un sartén, retire del fuego y agregue el resto de los ingredientes. Deje macerar por 1 hora. Verifique la sazón.

Yuca al mojo

Precaliente el horno a 180 ºC.
Cueza la yuca a partir de agua fría en una cacerola con abundante agua y sal hasta que se suavice.
Mezcle la manteca, el ajo y el jugo de naranja agria en un recipiente; salpimente y bañe la yuca con esta mezcla.
Hornee por 20 minutos

Presentación

Deposite 3 rebanadas del queso sobre una plancha, y sobre éstas ponga el filete de novillo. Encima coloque las 3 rebanadas restantes de queso.
Una vez que dore y se forme una costra de queso, voltéelo para que se forme una costra de queso similar a la del lado contrario. Durante este proceso, cubra el filete con el queso que se va derritiendo, de manera que se forme una costra uniforme que cubra la pieza.
En el centro de un plato coloque la yuca al mojo, encima el filete y a un costado el aliño de amashito y hierbas chocas.

Nota

Tenosique es el municipio más al sur y más alejado de Villahermosa. Hace frontera con Guatemala, tiene el hato ganadero más importante del estado y, por ende, la producción más elevada de lácteos y sus derivados.

En esta localidad, en la quesería de Don Rodo, se elabora un queso llamado “ahumado de Tenosique”, que se ahúma con hojas de pimienta de Tabasco y con palo de tinto; luego se deja madurar un mes como mínimo, antes de venderlo.

Este plato en particular surgió de la idea de llevar lo natural de los campos tenosiquenses a un plato fuerte. Es decir, los novillos (toros mayores de medio año y menores de ocho meses) que pastan entre matas de yuca, naranja agria, chile amashito, perejil criollo, cebollín y tintos que están a un costado de la quesería.