Acerca de qué platillo de la comida internacional prefiero, diría que depende del país, y de que esté bien hecho. Me gusta mucho comer en Italia, pero no puedo decir si el mozarella con aceite es mejor que el jamón serrano de bellota en España. Cualquier platillo con demasiado queso me disgusta, como los gratinados con crema y chile, porque es un recurso muy chafa, es como tratar de conquistar a una mujer regalándole un diamante.
La cocina regional mexicana que más me atrae es la oaxaqueña. Me gusta la idea de que tiene algo tan sencillo como un amarillito o una quesadilla, que con tres cosas tienes en un instante o en media hora un gran plato, y cosas súper complejas que toman años de refinamiento, como los moles. Eso de aventar las semillas en un comal de barro para que se incendien, me parece increíble. ¿A quién se le ocurrió eso?
Procedimiento
Ceviche de pescado
Coloque en una bolsa de vacío el pescado con el aceite de oliva, el jugo de limón y sal.
Empaque al vacío a una presión moderada para que el pescado absorba el aceite y el jugo de limón. Deje reposar por 3 minutos. Abra la bolsa y mezcle con los jitomates, la cebolla morada y el chile verde. Reserve.
Puré de aguacate
Muela los ingredientes con un mixer; cuele y reserve.
Crujiente de maíz
Precaliente el horno a 100 ºC.
Mezcle los ingredientes. Coloque pequeñas porciones de la mezcla sobre una charola con papel siliconado y extiéndalas con el dorso de una cuchara de la forma deseada; hornee durante 30 minutos. Reserve.
Presentación
Ponga en el centro de un plato largo el ceviche y a los costados coloque el puré de aguacate. Ponga el crujiente de maíz sobre el ceviche y aderece con el aceite de oliva; decore con las flores de orégano y la cebolla en juliana.
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