Robalito al pastor, puré de piña, chile verde, limón y cilantro

Para los amantes del pescado y la carne al pastor.

Dificultad: Fácil

Categoría: Platos principales

Robalito al pastor, puré de piña, chile verde, limón y cilantro

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Rendimiento: 4 porciones

Robalito

2 chiles guajillo limpios
1 diente de ajo
100 ml de aceite
200 g de pasta de achiote
200 ml de jugo de naranja
sal al gusto
2 lomos de robalito de 300-350 g c/u

Jardín

½ cebolla cortada en brunoise
200 g de cilantro fileteado
2 chiles verdes cortados en brunoise
sal al gusto

Puré de piña

100 g de mantequilla
1 piña limpia cortada en cubos
20 ml de jugo de limón
sal al gusto

Láminas de piña

50 ml de mantequilla clarificada
4 láminas de piña
sal al gusto

Presentación

cantidad suficiente de mantequilla clarificada
100 ml de jugo de limón
microgreen al gusto

Admiro el trabajo de muchos chefs: Pierre Gagnaire y Heston Blumenthal, entre otros. De México aprecio a Ricardo Muñoz Zurita, pionero en el mundo de la gastronomía, aparte de la investigación inmensa que ha realizado y su excelente cocina. Me impresiona tanto conocimiento, memoria y pasión.

Admiro el método de trabajo de Thomas Keller, por lo que entrega en el plato. Su cocina es impecable, ordenada y limpia, y eso se transmite a los platillos. Una cocina pulcra y organizada, normalmente resulta en platillos muy buenos; en cambio, de las cocinas sucias siempre salen malos guisos. También admiro su refinamiento: esa necesidad de pulir, pulir y pulir.

De Europa me gusta lo que hace René Redzepi, de Dinamarca, quien además de brillante, como persona es muy cercano (el buen modelo del chef, no el arrogante). Es muy joven y está considerado el número 10 del mundo, con un estilo propio bien definido y un concepto bien logrado y razonado. Él ha introducido la historia de su país al restaurante y lo ha integrado como un todo. Me gusta cómo opera su cocina, los platillos que entrega, su filosofía y la decoración del restaurante.

Robalito

Fría en el aceite los chiles guajillo y el ajo. Deje enfriar y muela con la pasta de achiote, el jugo de naranja y sal hasta obtener una mezcla homogénea; cuele.
Corte los lomos de robalito por la mitad y páselos por la mezcla anterior. Resérvelos en refrigeración.

Jardín

Mezcle todos los ingredientes y reserve.

Puré de piña

Caliente la mantequilla en una cacerola; cuando esté fundida, agregue la piña y cueza hasta que adquiera una consistencia suave. Añada el jugo de limón y sal. Muela, cuele y reserve.

Láminas de piña

Ponga la mantequilla en un sartén, caliéntela y selle las láminas de piña hasta que tomen un color dorado; sale ligeramente y reserve.

Presentación

Selle los lomos de robalito con la mantequilla clarificada en un sartén caliente. Termine la cocción dentro del horno y, cuando los saque, rocíelos con jugo de limón.
Ponga 1 lomo de robalito sobre 1 lámina de piña; acompañe con el jardín y el puré de piña. Decore con el microgreen.