Trabajaba con el chef Eric de Maeyer y al tablajero le encantaba afilar sus cuchillos en exceso, pero el detalle a destacar es que siempre, después de afilar, los limpiaba en el pantalón, del lado de la bolsa donde guardaba su cartera. Un día olvidó llevarla, cuando terminó de afilar limpió el cuchillo como siempre, y… ¡le tuvieron que poner 23 puntos de sutura!
Procedimiento
Relleno de tamarindo
Mezcle el agua con el polvo liofilizado de tamarindo y deje reposar durante 20 minutos para activar el sabor.
Vierta la cobertura de leche y mezcle enérgicamente hasta obtener un relleno terso. Reserve.
Relleno de guayaba
Mezcle el agua con el polvo liofilizado de guayaba y deje reposar durante 20 minutos para activar el sabor. Vierta la cobertura blanca y mezcle enérgicamente hasta obtener un relleno terso. Reserve.
Relleno de mandarina
Mezcle el agua con el polvo liofilizado de mandarina y deje reposar durante 20 minutos para activar el sabor. Vierta la cobertura blanca y mezcle enérgicamente hasta obtener un relleno terso. Reserve.
Cubiertas
Pinte con el chocolate de colores moldes de media esfera; deje secar y agregue el chocolate blanco en las cavidades. Golpee suavemente para expulsar las burbujas de aire y gírelos boca abajo para que caiga el exceso. Raspe la superficie con una espátula. Deberá obtener una capa fina que recubrirá el molde, lo que creará la estructura de las piñatas. Deje secar.
Llene con los diferentes rellenos cada media esfera y pegue dos de ellas con una placa de metal caliente. Repita el mismo procedimiento con las medias esferas restantes.
Picos
Forme pequeños conos del mismo tamaño (7 por cada piñata) con la ayuda de un papel encerado; pegue con chocolate blanco los conos en cada esfera para formar las piñatas.
Información adicional
Nota
Con esta receta muestro el uso de la chocolatería molecular agregando polvos liofilizados con chocolate sin azúcar bajo en calorías, y la utilización del chocolate para recetas temáticas.
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