Chicharrón en salsa verde

Chicharrón guisado en una exquisita salsa con un toque ácido y picante.

Tiempo total: 00:40:00

Dificultad: Fácil

Categoría: Platos principales

3630

Rendimiento: 6 porciones

Preparación: 00:15:00

Cocción: 00:25:00

Zona de origen: México

Chicharrón

2 Ɩ de agua + 2 tazas
200 g de chicharrón delgado
½ kg de tomate verde
6 chiles serranos chicos o de árbol, verdes
3 dientes de ajo
½ taza de hojas de cilantro compactadas
½ cucharadita de sal

Guarnición

frijoles de la olla al gusto
tortillas de maíz al gusto

El consumo de chicharrón de cerdo entre los mexicanos es una exigencia, particularmente en el centro del país donde se produce un tipo de chicharrón muy delgado, crujiente y suave que se quiebra al contacto con los dedos; con éste se hacen tacos y todo tipo de antojitos. El chicharrón fresco siempre es del mismo día, y el que no se consume, se conserva para hacer un guiso casero muy popular llamado “chicharrón en salsa”, del que existen dos versiones: en salsa verde y en salsa roja.

Esta preparación es típica de las comidas diarias en el Distrito Federal y alrededores. Sin embargo, esta receta me la proporcionó mi hermana Patricia Muñoz Zurita, quien aprendió a hacerla en Orizaba, Veracruz. En esa ciudad al chicharrón delgado y crujiente lo llaman “chicharrón de Cacala”.

Yo crecí en el sur de Veracruz y comía sólo chicharrón grueso de mucho sabor. Cuando llegué a la Ciudad de México me sorprendió descubrir un chicharrón muy delgado y de grandes dimensiones. Aunque han pasado muchos años, siempre es una sorpresa para mí entrar a algún mercado o puesto de carnitas y ver esas enormes láminas de chicharrón delgado y crujiente que fácilmente rebasan el metro de largo y 60 centímetros de ancho.

En otras regiones del país, el chicharrón no suele ser tan delgado ni tan suave, pero este guiso puede hacerse con cualquier tipo de chicharrón.

Hierva 2 litros de agua a fuego alto en una olla. Trocee el chicharrón en cuadros irregulares de entre 5 y 7 centímetros y hiérvalo en el agua entre 5 y 10 minutos para que se suavice y desale. Drene el chicharrón y resérvelo.
Cueza en una olla tapada con las 2 tazas de agua, los tomates y los chiles por 10 minutos. Retire del fuego, deje enfriar y reserve el agua de la cocción, los tomates y los chiles por separado.
Licue los tomates, los chiles, los dientes de ajo y el cilantro con la sal hasta obtener una salsa muy tersa que no sea necesario colar. Vierta la salsa en una olla y cuézala a fuego medio; cuando hierva, añada el chicharrón y cueza durante 2 minutos; pruebe de sal y ajuste a su gusto. Añada el agua de cocción de los tomates hasta obtener la consistencia deseada.
Sirva el chicharrón en platos hondos y acompañe con la guarnición.