Hierbas aromáticas
Nombre genérico que se da a diversas plantas silvestres o de huerto de hojas verdes, consumidas frescas o secas, así como a las hierbas aromáticas.
En cocina, tradicionalmente se ha agrupado las hierbas según criterios que nada tienen de absoluto:
Las hierbas de huerto: bledo, berro, espinaca, lechuga, acedera, acelga, verdolaga, etc. Se utilizan en la preparación de sopas y potajes, en ensaladas o guarnición.
Las hierbas de sazón, llamadas también “guarniciones de ensalada” (arúgula salvaje y cultivada, etc.), engloban las finas hierbas y las plantas aromáticas herbáceas: apio silvestre, apio, perifollo, cilantro, estragón, perejil, etc.
Las hierbas de Provenza (albahaca, laurel, romero, ajedrea y tomillo), a menudo mezcladas y picadas, a veces secas, deshidratadas y ultracongeladas. Se utilizan sobre todo para aromatizar las parrilladas.
Las hierbas venecianas son una mezcla (perifollo, estragón, perejil), finamente picada e incorporada a una mantequilla trabajada.