Trucha

• Trucha arco iris (Oncorhyn­chus mykiss)
  Tiene cuerpo fusiforme, dorso gris acerado y azulado, y lados con franjas anaranjadas, con puntos negros y rojos. Mide entre 25 y 75 cm de largo, las más grandes alcanzan los 12 kg de peso. Se pescan en aguas dulces entre julio y septiembre. La distribución original de esta especie comprendía desde el sur de Alaska hasta California y Chihuahua, pero pronto se introdujo artificialmente en otros estados que cuentan con condiciones adecuadas para su crecimiento, especialmente Durango, Chihuahua, Chiapas, Michoacán, las zonas montañosas del Estado de México y Puebla, y la zona norte de Baja California.

  Aunque tiene muchas espinas, esta especie posee una carne blanca y jugosa, considerada de excelente calidad. Se prepara frita, ahumada, horneada o guisada en salsa de jitomate o tomate. En La Marquesa, Estado de México, es muy común en los restaurantes ubicados a las orillas de la carretera, que la anuncian como trucha viva, pues tienen sus pequeños estanques donde las pescan para cocinarlas al momento a las brasas, a la diabla, al mojo de ajo, a la mantequilla o empapeladas. Esta última forma es especialmente popular y es motivo de la visita al lugar de muchas familias del Distrito Federal y del Estado de México. La receta consiste en una trucha rellena de una mezcla de chile verde, epazote y cebolla blanca, salpimentada, cubierta de queso manchego, envuelta con papel aluminio y cocida en las brasas. En Tlaxcala se utiliza para preparar tamales. Conocida también como trucha cabeza de acero.

Foto: Pescados trucha. © Ediciones Larousse / Francisco Palma

• Trucha de mar (Cynoscion nebulosus)
  Posee cuerpo de color gris azulado, con dorso ligeramente café y vientre plateado. Mide en promedio 36 cm y pesa 800 gramos. Se pesca todo el año en el Golfo de México, especialmente entre febrero y abril. Su carne es blanca, jugosa y casi tan fina como la trucha arco iris. Sus usos son similares.

  Conocida también como:

  • corvina pinta

• • trucha pinta