Es una mañana del 4 marzo de 1986. Manifestantes se organizan con platos, tenedores y espaguetis cocinados al dente en enormes sartenes de hierro y al aire libre. Salvemos Roma es el nombre del colectivo al frente de la inusual protesta, la cual está liderada por el joven Carlo Petrini.
Dieciséis días después, el 20 de marzo, todo ha cambiado, pues el ruido y el olor de la comida frita plagan el aire. O ese es el argumento de Valentino, un diseñador al que le afecta la instalación del McDonalds cerca de su casa de modas. Si esto fuese en cualquier otra parte no habría problema. Sin embargo, otros dos problemas eran relevantes: en primer lugar, este restaurante está instalado en un lugar icónico, Piazza di Spagna. El otro problema se trata de un restaurante estadounidense de comida rápida –o fast food–, su mera presencia declara una afrenta directa a la “tierra de la pasta”.
El famoso diseñador Valentino no fue la única figura mediática en aquella manifestación, ya que había otros rostros, mayormente de periodistas. Aunque la protesta no logró mucho, pues el McDonalds de Piazza di Spagna sigue en pie hasta la fecha. Lo único que Carlo Petrini logró fue la creación de un movimiento más grande y con alcance mundial: Slow Food.
El movimiento Slow Food nació como respuesta al rápido crecimiento de la comida rápida en el mundo. El movimiento busca garantizar que todas las personas tengan acceso a alimentos sanos y de calidad. Créditos: Shutterstock
¿Qué es Slow Food? La esencia del movimiento
Este movimiento nació en Italia, en 1986, para valorar las tradiciones culinarias y recuperar el placer por la buena mesa y los alimentos. Carlo Petrini buscaba ir en contra de la comida hegemónica, la estandarización de los gustos y el consumo de la comida rápida o fast food. Slow Food se fundamenta en tres pilares: bueno, limpio y justo, que son las características que todo alimento debe de tener, idea creada por Carlo Petrini.
Los alimentos son buenos cuando mantienen cualidades de sabor, olor y color superiores debido a sus métodos de cultivo o de cría tradicionales. Limpios cuando la forma de producirlos reduce el impacto ambiental y no recurre a químicos nocivos para el ecosistema o aditivos que dañen la salud humana. Por último, justos cuando su esquema de producción garantiza condiciones laborales dignas y una remuneración equitativa para los productores locales.
Slow Food va más allá de buscar una alimentación nutritiva, pues busca promover la producción sostenible de alimentos, preservar ingredientes y prácticas alimentarias tradicionales, y visibiliza el trabajo de pequeños productores. Créditos: Shutterstock
La integración de estos principios en la cocina no solo permite establecer una conexión real entre el campo y la mesa, sino que cocineras y cocineros puedan convertirse en guardianes de la biodiversidad. La adopción de estas prácticas también garantiza la supervivencia de variedades vegetales y razas animales en riesgo de desaparición.
Arca del gusto, Presidia y la preservación de ingredientes únicos
La fundación Slow Food desarrolló el Arca del Gusto en 1996 para preservar el patrimonio gastronómico de la humanidad. En esta arca se listan los productos en peligro de extinción: desde ingredientes, como vegetales y razas de animales, hasta productos elaborados, como quesos, embutidos, panes, entre otros.
Para Slow Food, los alimentos del arca tienen una gran conexión cultural y singularidad con la comunidad que los produce. El Arca del Gusto recorre el mundo y colecciona productos, pero, además, tiene el objetivo de dar visibilidad a los alimentos a través de su portal. También, busca promover el consumo y la producción de esos alimentos con el objetivo de que perduren a través de los años.
Por otro lado, los Presidia son proyectos impulsados por el movimiento para proteger y dar visibilidad a pequeños productos tradicionales, razas autóctonas y variedades de cultivos que corren el riesgo de desaparecer. Estas comunidades de productores locales trabajan bajo estrictas normas de sostenibilidad ambiental y métodos artesanales, salvaguardando así la biodiversidad gastronómica y el patrimonio cultural de sus regiones.
Tan solo en México se consumen más de 400 especies de quelites, 600 de frutas, 500 de insectos y 400 hongos silvestres. ¿Te imaginas cuántas se consumen en todo el mundo? Créditos: Shutterstock
Carlo Petrini: la mente detrás de los alimentos lentos
Carlo Petrini nació en Piamonte, en 1949. Fue un periodista y escritor encausado a la defensa de un sistema alimentario sostenible y de calidad. Tras fundar el movimiento Slow Food, se dedicó a la creación de diversos proyectos que visibilizaran a los pequeños productores y defendieran la producción sostenible de alimentos.
Dentro de las principales acciones que realizó Carlo Petrini destaca la creación de la organización Terra Madre en 2004. Se trata de un encuentro de productores y expertos que abogan por la alimentación natural y saludable, y la producción responsable de alimentos.
En 2024, fundó la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo. En su filosofía, se concibe a los alimentos como un punto central en la configuración de una sociedad. En todos los años de su existencia, más de 4000 estudiantes han acudido a esta casa de estudios, sumándose a la defensa de prácticas alimentarias más responsables.
Petrini escribió diversos libros en los que plasma la filosofía de Slow Food y la importancia de volver a abrazar las prácticas alimentarias ancestrales en el mundo. En su larga lista de libros sobresalen: Las razones del gusto (2001), Slow Food Revolution (2005), Terra Madre: Cómo evitar que la comida nos devore (2009), Alimentos y libertad (2013) y El gusto de cambiar (2023).
Por su labor en favor de la humanidad obtuvo diversos doctorados honoris causa por parte de diversas universidades del mundo. Además, fue nombrado “Héroe europeo” por la revista Time en el 2004.
A pesar de haber fallecido en mayo de 2026, a Carlo Petrini se le seguirá reconociendo como una de las figuras más influyentes de la gastronomía contemporánea en el mundo. Su movimiento, a pesar de haber nacido en 1986, sigue vivo en 160 países y nos sigue enseñando que, cuando se siembra utopía, se cosecha realidad.
Por Miguel Guzmán y Jehoshua Ramírez
