El pasado oscuro de la langosta, símbolo de alta cocina y poder adquisitivo

Símbolo de alta cocina y poder adquisitivo, la langosta es un manjar marino con sabor y aroma muy particulares, un marisco que hay que saber cocinar correctamente para potenciar sus cualidades y satisfacer a los paladares más exigentes. Pero no siempre fue así, ya que en un pasado no tan remoto era un producto considerado como plaga y platillo de bajo rango, incluso procesado como alimento de cerdos. 

¿Qué es la langosta? 

Con el nombre de langosta se conoce en México a 4 familias de crustáceos decápodos, es decir, de 10 patas: homaridae, nephropsidae, palinuridae y scyllaridae. De ellas, las únicas sujetas a captura comercial en aguas mexicanas son las especies de la familia de los palinúridos. Los crustáceos pertenecientes a la familia homaridae son conocidos en Europa como bogavantes. 

Habitante de todos los océanos del  mundo, con excepción de los mares polares, la langosta es un crustáceo de color rojo pardo o marrón con manchas amarillas, más abundantes en el abdomen, patas y antenas. Su cuerpo se divide en dos segmentos visiblemente diferenciados: el cefalotórax o cabeza y el abdomen o cola en forma de abanico. 

Mucha gente confunde a la langosta con el bogavante, o viceversa, aunque en realidad es muy sencillo identificar a cada especie. En principio, la langosta carece de pinzas en las patas, excepto las hembras que las tienen en el quinto par. En su lugar, posee dos largas antenas en la cabeza. En cambio, el bogavante posee dos grandes tenazas al frente y su cuerpo es de tonos azulados, verdosos, marrones o negros. Lo curioso es que ambas especies, al ser cocinadas, se tornan rojizas. 

Alimento de los más pobres 

Cuando los primeros colonos europeos llegaron a las costas atlánticas de Canadá y Nueva Inglaterra, las langostas eran tan abundantes que se acumulaban de manera exagerada en las playas. Ello resultaba decepcionante para los pescadores, quienes más bien deseaban atrapar peces. Entonces comenzaron a procesar langostas para alimentar a sus vacas, cerdos y gatos, así como a los presos y a la servidumbre endeudada. Por su parte, los nativos americanos las utilizaban como fertilizante. 

A finales del siglo XVII, el prestigio de la langosta era tan bajo en la bahía de Massachusetts que los sirvientes se rebelaron y lograron consignar por ley que sus patrones no los obligaran a comer langosta más de tres veces por semana. 

En lata y en tren hacia el estrellato 

Hacia 1841 surgió en Estados Unidos la primera fábrica de alimentos enlatados, y fue precisamente la langosta uno de los primeros productos ofrecidos en esta novedosa modalidad. Ese fue el primer gran paso de la langosta hacia la popularización, pues se puso al alcance de la gente que vivía lejos de las costas. 

A finales del siglo XIX y principios del XX, en pleno apogeo del ferrocarril como medio de transporte en Norteamérica, la langosta comenzó a ser ofrecida a los incautos pasajeros de primera clase, quienes ignoraban el barato y oscuro pasado del atractivo crustáceo. 

La langosta era servida en elegantes vajillas y sofisticadas presentaciones. Gracias a eso, y por supuesto a su delicioso sabor, comenzó a adquirir fama y prestigio hasta convertirse en uno de los platillos marinos más caros. 

En la actualidad la langosta es sumamente popular. Es posible adquirirla en pescaderías, supermercados, coctelerías y restaurantes de distintos niveles socioeconómicos, pero siempre como uno de los productos de mayor precio. Si bien el calentamiento de los mares ha favorecido su reproducción, alejándola de ser una especie en peligro de extinción, lo cierto es que continúa siendo un manjar poco accesible para la mayoría de la gente. 

Cómo cocinar langosta correctamente 

La langosta es rica en minerales como fósforo, zinc, cobre, selenio y potasio, así como en vitaminas del grupo B y en yodo. No obstante, para que conserve sus cualidades nutritivas, lograr la textura ideal y potenciar su sabor, es necesario saber prepararla correctamente, de acuerdo con un sencillo pero delicado proceso que inicia con la limpieza. En el comercio de mariscos se ofrece viva, fresca, congelada o precocida. 

Los expertos de la culinaria marina prefieren cocinar la langosta viva, pues dicen que de tal manera se obtiene mayor calidad de la carne y se elimina cualquier bacteria o parásito que pueda contener el crustáceo. Sea viva o fresca —pero muerta—, debe ser lavada perfectamente antes de sumergirla en agua hirviendo con bastante sal, a razón de dos cucharadas por cada cuarto litro de agua. 

El tiempo de cocción varía de acuerdo con el tamaño o la cantidad de colas de langosta o langostas enteras. Hay que asegurarse de que el agua las cubra totalmente. Por medio kilo de langosta, por ejemplo, el tiempo de cocción es de 15 minutos. El caparazón adquirirá un tono rojizo brillante incluso poco antes de ese tiempo. Luego es necesario retirarlas y dejarlas reposar a temperatura ambiente, antes de proceder con el guiso elegido. 

Recetas emblemáticas y maridaje 

La langosta puede ser preparada de muchas maneras, incluyendo a la parrilla. Algunas recetas emblemáticas son la langosta Thermidor, la langosta a la mantequilla y hierbas finas y la langosta Puerto Nuevo, sumamente apreciada en la Península de Baja California. También puedes cocinar colas de langosta, o en tacos acompañada de frijoles. El maridaje recomendado es con vino blanco de cuerpo medio, Cava Brut o Chardonnay. 

Si deseas disfrutar de un rico platillo de langosta, pero el precio te desanima, echa un vistazo a aquellas enramadas y sencillos restaurantes costeros. Seguramente ahí la encontrarás a muy buen precio. 

Por Will Rodríguez 

Fuentes 

Redacción, Diferencias entre bogavante y langosta, Compesca (19/12/2024). 

RSVP, ¿Por qué la langosta es un platillo tan costoso?, Dinero en Imagen (19/12/2024). 

Redacción, Cómo la langosta pasó de ser comida para cerdos a cena de ricos, BBC (19/12/2024). 

Ollie George Cigliano, Cómo cocinar una langosta, WikiHow (19/12/2024). 

Eduado Osuna, Langosta Puerto Nuevo, El Gourmet (19/12/2024). 

Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca, Pesquería de langosta, de gran valor para México, Gobierno de México (19/12/2024). 

Data México, Langosta, preparados o conservados, Gobierno de México (19/12/2024).