La cocina tradicional de Puerto Escondido
Puerto Escondido se ubica en el pueblo de San Pedro Mixtepec y está ubicado al suroeste de la Ciudad de México. Esta ciudad y puerto de Oaxaca tiene una cocina que comparte con muchos otros municipios, como las tlayudas, las tetelas, los mariscos al mojo de ajo y hasta el mole y la iguana.
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Sin embargo, también se consumen platillos como los tamales de tichinda, una variedad de almeja de concha negra y verdosa que se captura en sus costas. Además de las tichindas, es posible encontrar especies de pescado como el pargo, el pez vela, el cubilete, el dorado, el marlín, entre otros.
La variedad de alimentos producidos en esta parte de Oaxaca, así como el agradable clima, ha traído consigo una gran ola de turistas que están en busca de un lugar para surfear, descansar y consumir alimentos frescos.
El inicio de la transformación de Puerto
Hay una leyenda que dice que en estas playas no hubo asentamientos indígenas y que probablemente un pirata inglés ancló su barco en una de las bahías para descansar sin ser molestados por las autoridades Virreinales. Esto fue una oportunidad para que una joven, secuestrada días anteriores, se escapara a través de la selva.
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Como consecuencia de ese suceso, a esta parte se le empezó a llamar “La Escondida” y, a principios del siglo XIX, como Punta Escondida. Incluso, para ese entonces, el actual Puerto Escondido era un pequeño pueblo de pescadores que contaba con un puerto que recibía embarcaciones de café. Con el tiempo y la globalización, esta ciudad empezó a recibir turistas que estaban en búsqueda de calor, olas y descanso y los porteños, empezaron a adaptar sus alimentos y a intercambiar saberes de cocina.
Puerto Escondido un refugio de sabores frescos
La cocina de autor del chef Quetzalcóatl es una respuesta a ese fenómeno turístico, pues hay una gran valoración de los ingredientes locales y, a la par, un aprendizaje de las culturas que el puerto recibe. “Hay una sana convivencia entre naciones que permite una reinterpretación de la cocina, así como un respeto genuino de los ingredientes costeños” comentó el chef Quetzalcóatl, coautor del libro Grandes Chefs Mexicanos: Fuego.
La sana convivencia que tiene el chef Quetzalcóatl con Gerson Madrid (Metxcalli), Saúl Carranza (Agua Salá) y Esaú Rendón (Mestiza) los llevo a crear el Colectivo de Cocineros de Puerto Escondido. Además, con el apoyo directo de CANIRAC Puerto Escondido y con las ganas de promoverlo como un destino gastronómico para fortalecer su economía, los llevó a crear Puerto gastronómico: Edición Fuego.
En el primer festival culinario, participaron nueve chefs: los cuatro del colectivo más cinco chefs reconocidos a nivel nacional e internacional, tales como, Alejandro Ruiz (Casa Oaxaca), Juantxo Sánchez (Mundo Imperial), Juan Emilio Villaseñor (La Cocinoteca), Andrea Sánchez (El Tendajón) y Sergio Camacho (Sergio Camacho Catering). La tranformación culinaria del puerto estuvo presente en los platillos Tacos de pescado a la talla del chef Quetzalcóatl; Fideos de mar y tierra con papada ahumada, del chef Juan Emilio; Gazpacho blanco con brocheta de pescado rostizada del chef Juantxo; Sope de aguachile de camarón de la chef Andrea; Tamal de maíz dulce, mole verde, ensalada de quelites y camarones a las brasas, del chef Sergio; Rib eye guindado con salsa ahumada de Saúl; Tortita de cerdo a la estaca del chef Gerson; Yaquitori de pescado del chef Esaú y Ostiones al grill del chef Alex.
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Entre el calor de las brasas hubo un diálogo entre la cocina del mar, un respeto a los ingredientes y a la cocina de otras naciones, factores que logran una transformación culinaria de puerto y también, de la cocina mexicana.
Por Miguel Guzmán
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