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Parte de la espalda de cerdo que incluye el omóplato. La paleta se emplea cruda, asada o a la cazuela, semisalada o ahumada. Acompaña a ciertas legumbres, a la choucroute y al puchero. La paleta a la diabla es una especialidad alsaciana tanto si se sirve caliente como fría: la pieza se pone en salmuera ligera y se recubre con una mostaza mezclada con perejil y cebollas picadas, todo ello rodeado de un redaño de cerdo.

Parte superior del miembro anterior de un animal de carnicería. La espaldilla una vez porcionada (y si es el caso deshuesada) se puede bresear, hervir, asar o cocer a la parrilla.

La espaldilla de ternera da piezas para bresear, saltear, asados y guisos, e incluso escalopas. También se puede preparar rellena y enrollada, breseada o asada.

La espaldilla o paletilla de cordero se cocina deshuesada como asado, mechada con ajo, rellena o no, o parcialmente deshuesada como una pierna de cordero.

La paleta de cerdo raramente se trabaja entera: se distinguen la paletilla (puede ser asada, salada o ahumada) y la parte superior o “espaldilla” (a menudo da lugar a elaboraciones de charcutería).

Por lo que respecta a los animales de caza de pelo, la espaldilla se prepara como la pierna o el muslo, aunque por lo general en civet.

De cerda, pelo grueso. Mamífero doméstico de cabeza grande, cuerpo muy grueso, pies pequeños y cola corta. Se cría para utilizar prácticamente todos los ejemplares para consumo humano: sus diferentes partes como piezas de carne, su piel para el chicharrón, su grasa para la fritura, las vísceras para hacer moronga o chorizo, etc.

De este animal se aprovechan diferentes partes. La espaldilla, carne suave que se encuentra entre la cabeza y la chuleta. La chuleta se encuentra entre el lomo y la espaldilla del animal y es muy popular en diferentes guisos. El lomo es de las piezas más suaves, por lo que es muy buscado para guisarlo de diferentes maneras. La pierna es una gran pieza que se ocupa para hornear; es famosa la pierna horneada sola o en tortas. El pecho, carne suave que se utiliza también de muchas formas. La falda se obtiene del estómago o panza del animal; es un corte popular y muy buscado para preparar picadillos o carne deshebrada debido a su abundante carne y buena proporción de grasa.

Las costillas se ubican en la parte lateral y central del animal; las partes más grandes se conocen como costillas grandes y las más chicas como costillitas. En alguna parte del costillar se encuentran también unas costillas que contienen mucha carne y por ello son muy buscadas; se les conoce como costillitas cargadas. Las manitas o patitas de cerdo se emplean principalmente para capear o en escabeche, son muy populares.

La cabeza es una parte muy apreciada debido que tiene mucho sabor; con ella se prepara el caldo del pozole y después se pica para servirla en el mismo platillo. En muchas regiones de México se pica finamente junto con las orejas y la trompa, para incluirlas en la masa para tamales. Con la piel, parte muy cotizada, se preparan los cueritos y el chicharrón. La grasa, también llamada manteca de cerdo, se utiliza mucho para freír. La sangre se emplea para cocinar la rellena; las tripas, para hacer embutidos como longaniza y chorizo. Hígado, riñones y corazón se pican y fríen para tacos o preparar la chanfaína.

Actualmente es la carne roja más utilizada para guisar, por lo que es practicamente imposible listar todas las preparaciones y guisos que se hacen con este animal. Entre los más populares y de mayor renombre nacional están el adobo, las carnitas, el chorizo, el pozole y el chicharrón. Los cerdos, traídos a México durante la época de la Conquista, fueron los primeros animales que se introdujeron para la alimentación humana, pues los españoles eran grandes consumidores de su carne. Se sabe que los primeros cerdos que se trajeron al valle de Toluca fueron para producir chorizos, pues Hernán Cortés gustaba de ellos. Desde entonces se arraigó su consumo en nuestro país. Los antiguos mexicanos llamaron a este animal cochino, nombre que deriva del náhuatl cochini, dormilón, seguramente a causa de la conducta del animal.