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Chiles xcatik rellenos de cazón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación elaborada con chiles xcatik asados y desvenados rellenos de cazón frito. Se capean con huevo, sal y harina para luego freírlos en aceite. Se sirven con salsa de chiltomate o de escabeche. Son originarios de Campeche.
Tortitas de cazón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo elaborado a base de cazón asado frito y capeado. El cazón se guisa con epazote, cebolla, jitomate, chiles habanero y de árbol y jugo de naranja; este preparado se capea y se sirve en un caldo de pasta de achiote, chiles xcatik, ajo, pimienta, epazote y pimiento. Es tradicional de la península de Yucatán.
Pan de cazón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación típica de la península de Yucatán que consiste en tres tortillas de maíz apiladas, untadas con frijoles negros refritos y rellenas de cazón frito. La preparación se baña generosamente con salsa de jitomate y se sirve con rebanadas de aguacate y chile habanero. La salsa puede ser chiltomate o una de jitomate con cebolla y chile habanero asado y entero, pasada por el tamul; no es una salsa picante. Es uno de los platillos más representativos de Campeche y en muchos lugares se acostumbra como entrada, aunque también puede ser el plato fuerte de una comida.
Cazón frito
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso elaborado con carne de cazón cocida y desmenuzada, guisada con jitomate, cebolla blanca, epazote y, en ocasiones, chile dulce. Se emplea como relleno de gran cantidad de antojitos, como los panuchos, especialmente en Campeche. Su nombre proviene del hecho de que el cazón puede estar asado o hervido y, cuando se guisa, se emplea manteca de cerdo o aceite para freír todo el preparado. Conocido también como cazón.
Cazón asado frito
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso elaborado con cazón asado y posteriormente cocido en agua con epazote y sal. Una vez cocido, se desmenuza, sin piel ni espinas, y se fríe en manteca de cerdo con jitomate y cebolla a manera de picadillo. Al igual que un cazón frito, se utiliza para preparar tortas de cazón, joroches, pan de cazón, tamales y panuchos.
Tamalito de cazón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tamal de masa de maíz relleno de cazón guisado en jitomate, cebolla y epazote; se envuelve con hojas de maíz o plátano y se cuece al vapor. Se acostumbra durante la cuaresma, en Campeche. En ocasiones se le agrega al relleno achiote y kool.
Tacazonte
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tamal de masa de maíz relleno de cazón guisado en jitomate, cebolla y epazote; se envuelve con hojas de maíz o plátano y se cuece al vapor. Se acostumbra durante la cuaresma, en Campeche. En ocasiones se le agrega al relleno achiote y kool.
Budín de cazón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso de cazón en trozos cocidos en agua con cebolla, ajo, hojas de laurel; al cazón cocido se le añade pan rallado y una salsa de jitomate, cebolla, ajo, perejil, rajas de chile verde, aceitunas, alcaparras y sal, y se hornea en un refractario rectangular. Se consume en Cosamaloapan, Veracruz.
Cazón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
En México, nombre con el que se le denomina a un tiburón pequeño, aunque también se usa para nombrar a cualquier especie de tiburón joven. Su apariencia es una réplica en miniatura de los tiburones grandes. Se utiliza frito, asado, empanizado, como relleno de empanadas, tacos o tamales, entre muchas otras formas.
Cebiche o ceviche
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo preparado con trozos de pescado crudo, marinados en jugo de limón u otro líquido ácido y condimentado con otros ingredientes que varían según la región. La proteína del tejido de la carne del pescado se coagula o desnaturaliza debido a la alta acidez del líquido de marinación, de esta manera se dice popularmente que la carne se cuece cuando adquiere opacidad y firmeza. El cebiche clásico es de pescado, pero también se prepara con camarón, almeja, pulpo, jaiba o caracol. Es una especialidad de las costas del golfo y Pacífico de México, donde representa el entremés y la botana perfecta.
De acuerdo con el Gran Larousse de la Cocina, su origen pudo ser la Polinesia, desde donde se difundió hacia los países iberoamericanos. Es probable que el origen de nuestro cebiche se haya dado a partir de las rutas comerciales que abrieron los españoles entre México y Filipinas. Al mediodía por las calles de Colima aparecen los vendedores de cebiche preparado con pez vela, mero, pez chile y pez sierra. En las pescaderías del estado se vende el pescado ya cortado, porque es un alimento muy popular y común del que existen muchas formas de condimentarlo.
Se marina en jugo de limón y se le agrega cebolla, jitomate, chile y cilantro finamente picado, también se le añade orégano, pimienta, sal y se acostumbra comerlo con tostadas y acompañarlo con gotas de salsa embotellada. En otra versión, el pescado se puede marinar con jugo de limón y se prepara con cebolla, jitomate, aceitunas, verduras en vinagre, perejil y orégano. En Guerrero goza de gran fama el llamado cebiche acapulqueño, del cual existen muchas variantes.
La fama de este platillo se debe a la popularidad que tiene entre los turistas que llegan al puerto, cuyas recetas se preparan también en los restaurantes del Distrito Federal y el resto del país. El pescado suele estar al natural, marinado previamente con limón y mezclado con ajo, jitomate, cebolla, cilantro, salsa catsup, salsa picante, orégano, sal, pimienta, chiles serranos en escabeche y aceitunas. A veces, a esta versión se le llama cebiche rojo, y a otra versión se le llama cebiche blanco, cuya base es la misma que la anterior pero sin la salsa catsup. Como en todo cebiche, el pescado está previamente cocido en jugo de limón, cortado en trocitos, el cual a veces se escurre o enjuaga antes de agregarle el resto de los ingredientes.
El pescado más común que se emplea es la sierra, pero también se puede utilizar el pargo, huachinango, atún dorado e incluso se recurre al camarón o al callo de hacha. En la región de Chilpancingo y Tixtla suelen ser de cazón curado en limón, preparado con salsa de tomate rojo, jitomate, salsa picante, chile jalapeño, aceite de oliva, cilantro, jugo de naranja, vinagre, aceitunas, chícharo, orégano y sal. Otro cebiche muy distinto es el que se hace en Zihuatanejo llamado tiritas de pescado.
En todo Veracruz existe un gran arraigo por el consumo del cebiche, incluso en las ciudades sin costa como Xalapa, Córdoba y Orizaba donde existen coctelerías de renombre especializadas en preparar esta especialidad. En la región de Sotavento, y sobre todo en Alvarado, se elabora una variedad denominada cebiche blanco, con pescado, jitomate, cebolla, chile chipotle, pimienta, sal, cilantro y orégano. En otras regiones del estado, a esta base se le agrega salsa catsup y si se le integra camarón; se le llama cebiche mixto. El pescado favorito en Veracruz para preparar cebiche es la sierra y el peto.
Panucho
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Antojito elaborado con una tortilla pequeña de maíz, la cual se infla al cocerse en el comal. Se le hace cuidadosamente un corte horizontal para hacer una especie de bolsa y separar la parte delgada de la parte gruesa de la tortilla. Sobre la parte gruesa se unta un poco de frijoles colados y se pone una rebanada de huevo cocido; se procura juntar bien las orillas y se fríe en manteca de cerdo. Sobre cada panucho se pone algún relleno como carne de pollo, guajolote en escabeche oriental o escabeche rojo, o bien cochinita pibil deshebrada, además de cebolla morada curtida en limón.
Se dice que el nombre proviene de su creador “Don Ucho”, que se deformó a “pan de Ucho”, para quedar finalmente como “panucho”. En maya se le conoce como uah ixi m y etel bu uul, que significa “pan de maíz con frijol”. Se consume en toda la península de Yucatán, aunque se considera al yucateco como el original. Actualmente existen muchas variedades, por ejemplo, es común omitir las rebanadas de huevo cocido dentro de la tortilla; además de la cebolla se pueden añadir chiles jalapeños encurtidos o salsa xnipec y hay quienes prefieren no freír la tortilla en manteca de cerdo y en su lugar usar aceite de maíz o cártamo.
En Campeche, además de los panuchos que se elaboran igual que en Yucatán, son célebres los panuchos de cazón. Se elaboran con dos tortillas de maíz crudas: sobre una se pone un poco de cazón frito, se cubre con la otra tortilla y se sellan las orillas. Luego se fríe hasta que se infla, se escurre y se adornan con cebollitas curtidas o salsa roja de jitomate. Las versiones antiguas del panucho campechano incluían, además del pescado, frijoles negros colados.
El panucho tabasqueño se prepara con masa de maíz que se trabaja con bastante harina de trigo, agua y sal, para que se infle bien al momento de freírlo. Se confeccionan dos tortillas delgadas, se coloca el relleno en el centro, se unen las dos tortillas y se fríen hasta dorar. Los rellenos más frecuentes son carne molida de res y atún y se acompañan con col rallada y salsa roja de jitomate. Se pueden encontrar en el mercado de Pino Suárez, en Villahermosa y en Emiliano Zapata, con ligeras diferencias.