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Cochinito a la cubana
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo típico para ocasiones especiales. Los cerdos de 3 o 4 meses se cortan en canal y se cocinan enteros a la leña durante varias horas; al final, la piel del animal queda crujiente y la carne totalmente cocida. Es servido en rebanadas con un mojo preparado con abundante ajo, cebolla, vinagre, jugo de limón, pimienta y clavo. Se acompaña con frijoles negros, y las vísceras suelen comerse con aguacate y jugo de limón. De esta misma forma se preparan pollos. Es un platillo que se acostumbra en la región de La Chinantla en Oaxaca (Tuxtepec y Chiltepec) y en las localidades de influencia africana en Veracruz (Yanga). Durante mucho tiempo llegaron a esas regiones esclavos negros, y a finales de XIX también muchos cubanos que emprendieron el negocio del tabaco, de modo que su nombre deriva de esa influencia africana-cubana.
Cochito al horno
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso hecho de carne de lechón. El cochito al horno es una receta muy tradicional y forma parte de las llamadas comidas grandes de Chiapas. Existen diferentes formas de prepararlo. En Tuxtla Gutiérrez, el cochino entero y sin vísceras se marina en jugo de naranja agria, se cocina en horno de leña y se sirve acompañado de frijoles negros refritos. Las vísceras cocidas se guisan con jitomate, cebolla, chile, cilantro y limón, y suelen servirse como botana, con tostadas, antes de comer el cochito.
En Chiapa de Corzo tradicionalmente se unta el lechón con un recado de jitomate, cebolla, ajo, chiles anchos, vinagre, pimienta gorda, canela y tomillo. Se deja reposar una noche y se cocina en horno de adobe. El cochito se pone en un platón y se adorna con ensalada de lechuga y cebollas rebanadas y chile tempinchile, uno de los más usados. En Simojovel es un guiso de carne de cerdo cortada en porciones y cocida en agua con sal para incorporarla a un guiso hecho con chiles guajillo y ancho, vinagre de piña, pimienta negra, clavo, jitomate, tomate, cebolla, ajo, nuez moscada, tomillo, orégano y canela. Se deja hervir, se le añaden hojas de arrayán y luego se hornea.
En San Cristóbal de las Casas es un preparado de espinazo y pierna de cerdo adobada desde un día antes. Al día siguiente se cuece con agua y se hornea hasta que queda seco. Al momento de servirlo se adorna con lechuga y rabanitos picados finamente. Cochi es el nombre en tseltal que recibe el cerdo; mientras que el lechón o cerdito se llama cochito. Este platillo también es conocido como cochinito horneado.
Mazapán
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Dulce cocido en horno, elaborado con pasta de almendras molidas con azúcar. Es un producto de origen español, que en México ha tomado un sinnúmero de modalidades. En Toluca se prepara con pepita de calabaza, en lugar de almendra, y se moldea para obtener figuras de palomas, patos o cochinitos. En Yucatán existen varios tipos de mazapanes de origen conventual, que no son fáciles de encontrar actualmente; el mazapán de almendra es una mezcla de almendras molidas y almíbar que se cuecen hasta formar una pasta suave, que en ocasiones se perfuma con esencia de rosas. Pueden elaborarse figuras de frutas o animales.
En Tlacotalpan, Veracruz, el mazapán de almendra se combina con una pasta de mamey, azúcar y miel. Sobre un papel encerado se extiende con un rodillo la pasta almendrada, se cubre con el puré de mamey y se enrolla, luego se envuelve para que se conserve suave. Para servirlo se rebanan rodajas de unos 2 cm de grueso. El mazapán de pepitas de calabaza se prepara con la misma técnica, pero sustituyendo las almendras por pepitas de calabaza. Puede llevar agua de azahar y se corta en rombos; suele fabricarse en dos colores (rosa y blanco). Estos dulces guardan mucho parecido con los jamoncillos del centro y norte del país.
Con la masa de cualquiera de los dos tipos de mazapanes se elaboran las bolas de huevo y los zapotitos. A la masa de las primeras se le agregan más yemas de huevo (para teñirla de amarillo) y con ella se hacen pequeñas bolitas. Para los zapotitos la masa del mazapán se moldea en forma de un mamey en miniatura y se revuelca en canela molida para imitar el color de la piel del fruto. En todo el país se vende también un dulce de marca comercial, que es quizás el más popular de todos, fabricado con cacahuate molido y azúcar, pero no se cuece: se conoce como mazapán de cacahuate.