Ésta es una de las grandes especialidades de la cocina yucateca, y tal vez el platillo más representativo del estado, en torno a la cual se hacen muchas preparaciones, como tacos, salbutes, empanadas y panuchos. Como sucede con otras recetas populares, ésta adquiere diferentes matices. El origen de este platillo se remonta a tiempos precolombinos cuando se hacían huecos en la tierra, se recubrían con piedras, se encendía leña adentro y cuando las piedras se calentaban lo suficiente, introducían la carne preparada y envuelta. Se cerraba el agujero para que todo se cociera al calor de las brasas. A esta especie de horno de tierra se le conoce en lengua maya como pib, por lo tanto el término pibil significa “horneado en”. Este sistema de cocción se sigue utilizando y hay algunos lugares famosos por su cochinita, como Tixkokob, una población cercana a Mérida. Es lógico pensar que muchas familias no cuentan con jardín o no están dispuestas a hacer el hoyo, por lo que casi todas las recetas contemporáneas se hacen en hornos de estufa.
La cochinita pibil ha desplazado casi en su totalidad a las carnes que en el pasado se hicieron en pib, como el pibil keh, hecho con venado o el pibil kuts, con pavo de monte.
La cochinita es un platillo exquisito cuya preparación con base en achiote no era tan roja como ahora se acostumbra; lo que sucede es que muchas pastas comerciales, además del achiote, contienen colorantes que enrojecen demasiado el preparado.
Se debe utilizar un cochinito lechal, de ahí el nombre de cochinita, pero a falta de éste puede sustituirlo por falda, costillas, pecho de cerdo o algún corte que tenga algo de grasa, porque el platillo resultaría reseco si se prepara con carne magra.
Tradicionalmente, toda la carne se envuelve en hojas de plátano, se saca y se deshebra para servirla en tacos; aquí sugiero que se horneen trozos de carne envueltos como tamal, en porciones individuales, para servir la cochinita a cada comensal en la misma hoja en que fue horneada.
Otra innovación es dorar la carne de un solo lado, pues esto mejora su sabor. Los preparativos de esta receta deben comenzar con un día de anticipación, ya que la carne debe absorber todos los sabores de la marinación. La pasta de achiote yucateca también se conoce como pasta de achiote, achiote, recado rojo o recaudo rojo.
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