Cochinita pibil

Cochinita pibil

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Todo un ícono de la cocina yucateca.


Tiempo total: 03:40:00
Dificultad: Difícil
Categoría: Platos principales
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Porciones: 6 porciones
Preparación: 00:40:00
Cocción 03:00:00

Ingredientes

  • 1 kg de falda de cerdo cortada en 1 o 2 trozos grandes

  • ½ cucharadita de sal

  • ⅓ de taza de manteca

  • 100 g de pasta de achiote

  • 1½ tazas de jugo de naranja dulce

  • ½ taza de jugo de naranja agria o sustituto

  • 12 cuadros de hoja de plátano asada de 30 cm por lado

  • 18 rebanadas de naranja dulce cortadas de 1 cm de grosor y peladas

  • 6 cuadros de papel aluminio de 30 cm por lado

Guarnición

  • cebolla curada al gusto

  • salsa tamulada de chile habanero al gusto

  • tortillas de maíz al gusto

Sub recetas

Sustituto de jugo de naranja agria

Ricardo Muñoz Zurita

Receta ideal a falta de jugo de naranja agria.

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Cebolla curada

Ricardo Muñoz Zurita

El acompañamiento típico de diversas especialidades de la cocina yucateca.

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Salsa tamulada de chile habanero

Ricardo Muñoz Zurita

Versátil y picosa, perfecta para acompañar una gran variedad de platillos.

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Introducción

Ésta es una de las grandes especialidades de la cocina yucateca, y tal vez el platillo más representativo del estado, en torno a la cual se hacen muchas preparaciones, como tacos, salbutes, empanadas y panuchos. Como sucede con otras recetas populares, ésta adquiere diferentes matices. El origen de este platillo se remonta a tiempos precolombinos cuando se hacían huecos en la tierra, se recubrían con piedras, se encendía leña adentro y cuando las piedras se calentaban lo suficiente, introducían la carne preparada y envuelta. Se cerraba el agujero para que todo se cociera al calor de las brasas. A esta especie de horno de tierra se le conoce en lengua maya como pib, por lo tanto el término pibil significa “horneado en”. Este sistema de cocción se sigue utilizando y hay algunos lugares famosos por su cochinita, como Tixkokob, una población cercana a Mérida. Es lógico pensar que muchas familias no cuentan con jardín o no están dispuestas a hacer el hoyo, por lo que casi todas las recetas contemporáneas se hacen en hornos de estufa.

La cochinita pibil ha desplazado casi en su totalidad a las carnes que en el pasado se hicieron en pib, como el pibil keh, hecho con venado o el pibil kuts, con pavo de monte.

La cochinita es un platillo exquisito cuya preparación con base en achiote no era tan roja como ahora se acostumbra; lo que sucede es que muchas pastas comerciales, además del achiote, contienen colorantes que enrojecen demasiado el preparado.

Se debe utilizar un cochinito lechal, de ahí el nombre de cochinita, pero a falta de éste puede sustituirlo por falda, cos­tillas, pecho de cerdo o algún corte que tenga algo de grasa, porque el platillo resultaría reseco si se prepara con carne magra.

Tradicionalmente, toda la carne se envuelve en hojas de plátano, se saca y se deshebra para servirla en tacos; aquí sugiero que se horneen trozos de carne envueltos como tamal, en porciones individuales, para servir la cochinita a cada comensal en la misma hoja en que fue horneada.

Otra innovación es dorar la carne de un solo lado, pues esto mejora su sabor. Los preparativos de esta receta deben comenzar con un día de anticipación, ya que la carne debe absorber todos los sabores de la marinación. La pasta de achiote yucateca también se conoce como pasta de achiote, achiote, recado rojo o recaudo rojo.

Procedimiento
  1. Unte la carne con sal y déjela reposar por 2 horas o toda la noche.
  2. Caliente la manteca en un sartén de fondo grueso hasta que humee; escurra la carne y dórela por el lado más grasoso. Retire del fuego y reserve la carne y la manteca por separado (en este punto la carne debe estar bien dorada por un solo lado y el resto cruda para que la pasta de achiote penetre). Córtela en cubos de 3 centímetros por lado y reserve.
  3. Licue la pasta de achiote con los 2 jugos de naranja y mézclela con la carne; añada la manteca donde se doró la carne (toda la carne debe quedar cubierta por la salsa). Marine en refrigeración por 2 horas o toda una noche si es posible.
  4. Al día siguiente divida la carne en 6 porciones. Ponga sobre la mesa 6 hojas de plátano con la parte brillosa hacia arriba; sobre éstas coloque 3 rebanadas de naranja por hoja y encima 1 porción de carne. Bañe con ⅓ de taza de la marinada por porción.
  5. Envuelva cada porción de manera sencilla, como si fuera un tamal. Vuelva a envolver esa porción en una hoja más, de tal manera que el envoltorio tenga 2 capas. Finalmente, envuelva cada porción con 1 cuadro de papel aluminio con la parte brillosa hacia dentro; esto servirá para que el jugo y los sabores del preparado no se salgan.
  6. Para cocción al vapor, coloque todos los envoltorios dentro de una vaporera a fuego alto y deje durante 2 horas a partir de que comience a escapar el vapor. Apague y deje reposar los envoltorios en la olla donde se cocinaron hasta el momento de servirlos. Si es necesario, puede recalentarlos (se recomienda una vaporera de 25 centímetros de diámetro por 25 de alto).
  7. Para cocción al horno coloque los envoltorios en una charola para hornear, métala al horno previamente calentado a 180 °C y hornee de 2 a 3 horas o hasta que la carne esté suave.
  8. Para servir, deseche el papel aluminio y la primera capa de hoja de plátano de cada envoltorio; conserve la otra hoja como presentación del platillo, doblando las puntas hacia dentro cuando lo sirva. Acompañe con la guarnición.

Información adicional

NOTA

Si va a servir la cochinita inmediatamente, tiene que dejar cocer durante 2 horas; si se va a cocer y servir posteriormente, 1 ½ horas son suficientes, ya que la cocción continúa al dejarla reposar en la olla, además, al recalentarla se terminará de cocer.

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