Ingredientes
Piña tatin
- 100 g de azúcar refinada de caña orgánica
- 100 ml de jugo de limón
- la pulpa de 1 piña miel de 800 g aproximadamente, cortada en cubos pequeños
- 80 g de mantequilla
Crema pastelera de piloncillo
- 3 yemas
- 10 g de fécula de maíz
- 300 ml de leche
- 60 g de piloncillo rallado o granulado
- 40 g de mantequilla
Brunoise de piña y ron
- 200 g de piña miel cortada en brunoise
- 20 ml de jugo de piña
- 20 ml de ron artesanal
Cochinito de pinole
- 30 g de harina de trigo
- 75 g de mantequilla a temperatura ambiente
- 30 g de piloncillo
- 10 g de azúcar glass
Montaje
- 10 hojas de menta fresca, cortadas en tiras delgadas + hojas enteras al gusto
Piña tatin
-
Coloque el azúcar en un sartén que tenga tapa y que pueda ser introducido al horno. Póngalo sobre el fuego y cocine el azúcar hasta que se convierta en un caramelo ligeramente oscuro.
-
Precaliente el horno a 180 °C.
-
Añada al caramelo el jugo de limón y los cubos de piña, mezcle bien, raspando el fondo del sartén para desglasarlo, tápelo y deje que la preparación se cocine a fuego bajo hasta que los cubos de piña se ablanden.
-
Destape el sartén, introdúzcalo al horno y hornéelo durante 20 minutos o hasta que el líquido se espese. Incorpore el caramelo con la piña en caso de que no estén bien integrados, y reserve la preparación tibia.
Crema pastelera de piloncillo
-
Blanquee las yemas con la fécula de maíz.
-
Ponga sobre el fuego la leche con el piloncillo. Cuando hierva, añada un poco de esta mezcla a las yemas y revuélvalas bien para temperarlas.
-
Añada todas las yemas a la leche caliente y cocine la preparación durante algunos minutos, sin dejarla de mover, hasta que la fécula se haya cocinado bien. Transfiérala a un tazón amplio para detener la cocción y cúbrala con plástico autoadherente, cerciorándose que toda la superficie de la crema tenga contacto con éste.
-
Incorpore la mantequilla a la crema cuando esta última tenga una temperatura de 35 °C. Cúbrala nuevamente con plástico autoadherente y déjela enfriar por completo. Consérvela en refrigeración.
Brunoise de piña y ron
-
Mezcle todos los ingredientes, introdúzcalos en una bolsa para empacar al vacío, y empáquelos. Resérvelos.
Cochinito de pinole
-
Mezcle todos los ingredientes hasta obtener una masa y déjela reposar en refrigeración durante 1 hora.
-
Precaliente el horno a 180 °C.
-
Estire la masa del grosor que desee sobre papel estrella. Corte de ella las galletas con un cortador en forma de cochinito y hornéelas durante 8 minutos. Déjelas enfriar.
Montaje
-
Monte la crema pastelera e introdúzcala en una manga con duya lisa mediana.
-
Forme en los platos la silueta de la galleta de cochinito con bombones de crema pastelera.
-
Distribuya dentro de las siluetas un poco de la piña tatin. Mezcle una parte del brunoise de piña y ron con las tiras de menta y póngalo encima. Coloque armónicamente unas cuantas hojas de menta.
- Cubra la preparación con una galleta de cochinito.