Cochinito de pinole, piña y piloncillo

Coloque el azúcar en un sartén que tenga tapa y que pueda ser introducido al horno. Póngalo sobre el fuego y cocine el azúcar hasta que se convierta en un caramelo ligeramente oscuro.

Precaliente el horno a 180 °C.

Añada al caramelo el jugo de limón y los cubos de piña, mezcle bien, raspando el fondo del sartén para desglasarlo, tápelo y deje que la preparación se cocine a fuego bajo hasta que los cubos de piña se ablanden.

Destape el sartén, introdúzcalo al horno y hornéelo durante 20 minutos o hasta que el líquido se espese. Incorpore el caramelo con la piña en caso de que no estén bien integrados, y reserve la preparación tibia.

Blanquee las yemas con la fécula de maíz.

Ponga sobre el fuego la leche con el piloncillo. Cuando hierva, añada un poco de esta mezcla a las yemas y revuélvalas bien para temperarlas.

Añada todas las yemas a la leche caliente y cocine la preparación durante algunos minutos, sin dejarla de mover, hasta que la fécula se haya cocinado bien. Transfiérala a un tazón amplio para detener la cocción y cúbrala con plástico autoadherente, cerciorándose que toda la superficie de la crema tenga contacto con éste.

Incorpore la mantequilla a la crema cuando esta última tenga una temperatura de 35 °C. Cúbrala nuevamente con plástico autoadherente y déjela enfriar por completo. Consérvela en refrigeración.

Mezcle todos los ingredientes, introdúzcalos en una bolsa para empacar al vacío, y empáquelos. Resérvelos.

Mezcle todos los ingredientes hasta obtener una masa y déjela reposar en refrigeración durante 1 hora.

Precaliente el horno a 180 °C.

Estire la masa del grosor que desee sobre papel estrella. Corte de ella las galletas con un cortador en forma de cochinito y hornéelas durante 8 minutos. Déjelas enfriar.

Monte la crema pastelera e introdúzcala en una manga con duya lisa mediana.

Forme en los platos la silueta de la galleta de cochinito con bombones de crema pastelera.

Distribuya dentro de las siluetas un poco de la piña tatin. Mezcle una parte del brunoise de piña y ron con las tiras de menta y póngalo encima. Coloque armónicamente unas cuantas hojas de menta.