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Eliminar mediante presión el jugo, el agua o el líquido sobrante de un alimento (también se llama “escurrir” si no hay presión). Se prensan los jitomates pelados y cortados en dos apretándolos con una cuchara por encima de un colador, para que suelten el agua (y las semillas) antes de trocear la pulpa. Las espinacas blanqueadas y escurridas se aprietan en bolas, a mano. Para secar un picadillo de verduras antes de cocerlo, o para que el perejil picado quede más seco, se emplea un paño o un trapo doblado en forma de bolsa.

Con este nombre se conoce una gran cantidad de bebidas refrescantes sin alcohol que se preparan en todo el país con la mezcla de agua con azúcar y pulpa de frutas. Por lo general se sirven frías, pero no heladas; la abundante utilización de hielo y la bebida a muy baja temperatura es más reciente, pues entre los mexicanos no se acostumbra llenar o poner muchos hielos al vaso donde se sirve la bebida. Por esta cualidad son llamadas frescas. Cabe enfatizar que el término fresca consiste en que la temperatura de la bebida esté unos cuantos grados debajo de la temperatura ambiente, por ello era costumbre poner las aguas en ollas de barro, para mantenerlas frescas.

En Oaxaca, antes de que el hielo se produjera de manera artificial, metían las ollas de barro en cajones de tierra húmeda. Sobre la tierra se distribuían semillas de chía que después servirían como adorno para el cajón cuando la semilla se convirtiera en una planta pequeñita. Como parte de la economía familiar, las amas de casa suelen hacer agua de alguna fruta barata o muy madura. Constituyen la bebida tradicional que acompaña la comida del mediodía en los hogares y en las fondas. Sin embargo, en los últimos años el consumo de bebidas embotelladas ha desplazado a las aguas frescas.

De éstas, las que con mayor frecuencia se preparan son las de guanábana, guayaba, Jamaica, limón, mango, melón, naranja, papaya, sandía y tamarindo, y varían de acuerdo con la región y la temporada. En Guerrero se llama así a un ponche de frutas con papaya, piña, sandía, jugo de naranja y azúcar. En Chiapas se le llama frutada refrescante y suele contener guayaba, fresa, durazno y azúcar.

En el Distrito Federal es muy común para la comida del mediodía encontrar en cafeterías y restaurantes un tipo de agua preparada con recortes de fruta sobrantes del desayuno; por lo regular contiene sandía, melón y papaya, aunque se pueden encontrar de muy diversos sabores como limón, Jamaica, tamarindo, etc. Los totonacas de la costa norte de Veracruz, preparan diversas aguas; mezclan la fruta con agua, la endulzan con azúcar y le añaden hielo; las elaboran de anona, capulín agrio, ciruela, jobo, chaya, huapilla, coco, coyol, tamarindo, pitahaya, guayaba, plátano martajado con vainilla tostada y molida, entre otros. Muchos de estos sabores son comunes también en otras partes de la república.

En el sureste del país las aguas frescas suelen llamarse refrescos. Así, el término aguas de frutas puede ser sinónimo de aguas frescas; en algunas regiones puede referirse a cualquier agua hecha de alguna fruta o una mezcla de varias, generalmente licuadas, martajadas, coladas o no. En Oaxaca, Casilda Flores, hija de Luisa Morales y nieta de Petrona Contreras, inició la venta de aguas frescas en el mercado Juárez. Su fama proviene del hecho de que utilizan productos regionales en óptima calidad y refrescan la bebida en ollas de barro que provienen de Atezompa. Los sabores más populares son: zapote negro, durazno en almíbar, limón rallado, chilacayota, horchata con tuna, ciruela criolla, sandía, piña, chicozapote y melón, entre otros. Por su calidad y variedad se conocen como las “Aguas de Casilda”.

La visita a este puesto es casi obligada por los amantes de la gastronomía que visitan Oaxaca; de hecho, han acudido a probar las famosas aguas prácticamente todos los personajes importantes que han visitado la ciudad. Pese a la gran popularidad de las aguas frescas, existen también muchas compañías que producen concentrados artificiales en polvo o líquidos para hacer aguas de forma instantánea. Conocidas también como aguas o aguas de sabor.

Variedad de sopas o caldos que por lo regular tienen como base un caldillo hecho con cebolla, jitomate y caldo de pescado, a veces aromatizado con orégano, laurel y/o perejil; se sazona con diferentes chiles, según la región, y se le añaden trozos de pescado, o en algunos casos mariscos, además de zanahoria y papa. El plato se sirve con limones partidos para exprimir y chiles picados o cualquier salsa para que el comensal los agregue al gusto. Se prepara comúnmente en ambas costas de México. En especial en la región del Sotavento, en Veracruz, se utilizan pescados como robalo, huachinango, negrillo o chema.

Término con el que se conocen varios dulces hechos en Torno Largo, Tabasco. Este pueblo se hizo famoso por sus dulces, pues ahí siempre ha existido una producción importante de azúcar, de donde se originó su tradición dulcera. Inicialmente se hacían sólo para Semana Santa y el día de Muertos, pero ahora se preparan todo el año, y una buena parte de la producción se envía a los mercados de Villahermosa.

Los tabasqueños están familiarizados con el nombre, pero muchos fuereños piensan que lo lleva por tratarse de un dulce que torna bien o no se echa a perder por largo tiempo; en realidad dura unos seis meses sin pudrirse. Cuando un dulce lleva el nombre de Torno Largo, se entiende que es de alta calidad.

Su preparación es muy lenta y se hace con la toronja agria o limón real (que en otros lugares se conoce como sidra). Dicho fruto tiene una capa blanca, esponjosa y muy gruesa entre la piel y la pulpa, que alcanza a medir varios centímetros cuando se extiende. Tiene la textura de un algodón muy denso. Se corta en tiras, se remoja en agua caliente por varias horas, o de un día para otro, para quitarle lo amargo. Luego se exprime y se vuelve a remojar nuevamente. Se repite este paso dos veces más, hasta lograr retirar cualquier sabor amargo. El proceso puede tomar hasta cuatro días.

La piel en remojo puede exprimirse como un trapo, pues es muy resistente. Después del proceso de remojo, se pasa por agua de cal para que se le forme una especie de piel. Luego se enjuaga y se deja cocer a fuego lento por varias horas en un almíbar hecho de piloncillo o azúcar, hasta que la piel se carameliza y se pone translúcida; para entonces habrá adoptado el tono de la miel.

Como ya se dijo, actualmente se produce en varias partes de Tabasco, pero las familias antiguas cuentan que originalmente este dulce empezó a ser elaborado en Jalpa de Méndez y en Nacajuca. Es un dulce regional muy apreciado, considerado como uno de los más finos de todos los que se preparan en la entidad. También son inconfundibles porque se presentan en forma de bolas de unos 8 cm de diámetro envueltas en hojas de maíz. En los puestos del mercado Pino Suárez los tienen colgados en grandes montones.