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Recalentar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Llevar a la temperatura de degustación un alimento ya cocido, pero que se ha puesto a enfriar o a refrescar. La operación puede efectuarse con agua hirviendo, con o sin sal, en la que se sumerge el alimento unos instantes (por ejemplo verduras) con la ayuda de un colador. A menudo se hace al baño María, sobre el fuego o en el horno, clásico o de microondas.
A veces, la preparación se pone a recalentar en su fuente de servicio o en un utensilio de cocción, o bien en el horno a fuego moderado (caso de un gratén, unas quenelles), a fuego bajo (estofado) o alto (salteado), añadiendo un cuerpo graso.
Ciertos platos de larga cocción son mejores recalentados y se preparan preferentemente la víspera, o incluso dos días antes (bacalao a la vizcaína, lasaña, estofados, paella, etc.).
Horno
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aparato de cocción derivado del horno de pan. Los hornos modernos están incorporados a las placas de cocción, o bien son independientes. Se componen esencialmente de un espacio calorífugo, calentado por un difusor que funciona con gas o mediante resistencias eléctricas dispuestas en la parte baja o en la parte superior. Sea de gas o eléctrico, el horno está provisto siempre de un termostato que regula la temperatura, en general de 60 a 280 °C, con un botón a veces graduado de 1 a 8 (o a 10). Es importante precalentar el horno, 10 o 15 min antes de introducir los alimentos, para obtener mejores resultados.
– El horno tradicional (de convección natural) produce un calor que se reparte de forma desigual. El horno de convección forzada (o de “aire impulsado” o “de calor giratorio”) está equipado con una turbina que mueve el aire en el espacio de calor, homogeneizando la temperatura.
– El horno a vapor cuece los alimentos mediante vapor, preservando así el sabor, la textura y las vitaminas.
– Los hornos mixtos, de calor y aire impulsado permiten realizar cocciones a una temperatura perfectamente regulada, en particular al vacío.
– Los hornos combinados reúnen las ventajas de un horno eléctrico y las de un horno de microondas.
También existen los hornos de leña, de tierra cocida y hormigón refractario, en el que uno puede elaborar pan o cocer pizzas.
Café con leche
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida elaborada con café negro concentrado mezclado con leche caliente y azúcar al gusto. Su buen sabor consiste en la forma en que se obtiene el extracto: se muelen juntos café tostado oscuro y café tostado con azúcar; la mezcla se pone en agua hirviendo que se retira del fuego en el momento en el que se añade el café. El extracto también puede elaborarse sin azúcar. Luego se deja reposar hasta que los granos se hidratan y sueltan toda su tinta y sabor. El reposo dura varias horas; de hecho, se prefiere preparar de un día para otro, recalentarse y tenerse listo para poder preparar el café a la mañana siguiente.
En el puerto de Veracruz y en muchas otras partes del estado se encuentra un tipo de café con leche llamado café lechero, que consiste en leche caliente mezclada con extracto de café oscuro. A gusto del comensal se vacía un poco de café en el vaso o taza y se añade una cantidad generosa de leche. De esta forma es servido en muchas cafeterías de la región, como en el famoso Gran Café de la Parroquia. En los cafés de chinos del Distrito Federal se elabora un café con leche que los capitalinos llaman café con leche de chinos, al igual que el café lechero se prepara con extracto de café negro servido con la cantidad de leche y azúcar que desee el comensal. Por lo regular se sirve en un vaso de vidrio.
Cacerola
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Utensilio de cocción cilíndrico, provisto de un mango y a menudo acompañado de una tapa. Los materiales más comunes con los que son fabricadas son aluminio (revestido o no de una película antiadhesiva), acero inoxidable, hierro colado o chapa de acero esmaltada, níquel, cobre-acero inoxidable, vitrocerámica, porcelana de fuego, entre otros.
Al seleccionar o utilizar una cacerola es preciso tener en cuenta el fondo (sobre todo si se cocina con electricidad), la estabilidad y la manejabilidad (mango de longitud adecuada, no demasiado pesado, aislado si es de metal, que no se mueva), el vertido (mediante pico o, aún mejor, mediante un reborde especial en toda la circunferencia, lo cual permite verter a partir de cualquier punto de la cacerola) y la facilidad de mantenimiento.
Las cacerolas sirven esencialmente para calentar líquidos, cocer alimentos en un líquido y recalentar preparaciones (en ocasiones al baño María).