- Home
- /
- Palabras
Resultados de la búsqueda: Riñón
Riñonada
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Trozo de lomo o de filete de ternera (deshuesado o no), que incluye el riñón. Este último, ligeramente desgrasado, se corta en dos en sentido longitudinal. Las mitades se sitúan una tras otra en el interior del lomo. Éste se enrolla y se ata. Después se asa con el horno caliente para que tome color, y luego se cuece con el horno a fuego lento.
Riñón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Víscera roja de un animal de carnicería. Los riñones de res y de ternera presentan varios lóbulos, mientras que los de cerdo y cordero solo tienen uno, en forma de alubia.
Los riñones de animales jóvenes (lechal, ternera) son los más delicados. Los de cerdo tienen un sabor más insípido. Los de res, que en el Reino Unido se utilizan en la elaboración de pays de carne y los de cordero son más duros. A veces huelen a orina, por lo que es aconsejable escaldarlos rápidamente en agua con cebolla, ajo y sal, y escurrirlos antes de cocinarlos.
Antes de cualquier preparación se retira la membrana transparente que los rodea (para que no se encojan al cocerse), las partes nerviosas y la grasa del centro. A la parrilla, salteados o en brochetas, los riñones se sirven rosados para que no pierdan su ternura. También se pueden bresear. También son muy sabrosos dorados en su envoltorio de grasa, que se funde poco a poco. Se cocinan enteros o cortados en láminas.
En México se consumen principalmente los riñones de cerdo y de res. Se pueden adquirir en las carnicerías y supermercados. Se guisan en salsas elaboradas con jitomate, ajo, cebolla y chile verde y se acompañan con arroz blanco. El riñón de cerdo por lo regular se fríe para comerse en tacos o se guisa en diferentes platillos elaborados con otras vísceras; aunque se aprovecha como carne de consumo, no es tan popular.
Imperial, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Denominación que se aplica a distintos platos, como un consomé de ave a la tapioca (decorado con quenelles, crestas y riñones de gallo, guisantes y perifollo), varias preparaciones de pescado (lenguado o trucha con colas de cangrejo de río, lechazas escalfadas y una juliana de trufa) o bien preparaciones de ave con láminas de foie gras y de trufa.
Grasas animales
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sustancias situadas en los tejidos adiposos de los animales, untuosas, que funden a baja temperatura y sirven de materia grasa en cocina.
– La “grasa de cobertura”, situada en el lomo del cerdo y la panceta, constituye el tocino. La “grasa de cobertura”, en la espalda del cerdo, así como la grasa de la papada constituyen el tocino graso. En cuanto a la manteca de cerdo, se trata de grasa de cerdo derretida y purificada. Rica en ácidos grasos saturados.
– El sebo de la res ya no se consume, pero todavía se utiliza grasa de riñón de res, sobre todo en Escocia e Inglaterra (elaboraciones de pastelería, puddings, ragús).
– La grasa de los riñones o de rabo de cordero interviene sobre todo en las cocinas orientales.
– La grasa de oca, de elevada reputación gastronómica, tiene un área geográfica precisa en Francia: Aquitania y Languedoc. También se utiliza en las cocinas escandinava y judía.
– La grasa de los riñones de ternera se emplea en ciertos rellenos.
Las grasas animales se utilizan sobre todo en la industria alimentaria (de galletas, margarinas); a menudo están saturadas (y se etiquetan como hidrogenadas). Pero la introducción de aceites de plantas tropicales y de grasas vegetales, así como el desarrollo de la utilización de la mantequilla, han reducido sensiblemente el papel de las grasas animales en la cocina industrial.
Cresta de gallo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Excrescencia carnosa y roja que luce el gallo en la parte alta de su cabeza. Las crestas de gallo que se utilizan en cocina deben ser bastante voluminosas, lo que actualmente es cada vez más raro. También se emplean como guarnición de barquillas o de costradas. Antaño, con los riñones de gallo, formaban parte de numerosas preparaciones.
La lengua escarlata y las láminas de trufa a veces se cortan en cresta de gallo.
Costilla o chuleta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Hueso plano, alargado y más o menos curvo de la parte lateral del tórax de los animales de carnicería. Suele haber trece pares, salvo en el cerdo, que tiene catorce y a veces quince.
En carnicería, la costilla o chuleta corresponde a una pieza cortada en la región dorso-lumbar y está constituida por la parte superior del hueso, una parte de la vértebra y los músculos adheridos.
Todas estas costillas se consumen a la parrilla o asadas, y el costillar a menudo se asa entero.
Malva
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta de la familia de las malváceas que mide entre 30 y 40 cm de alto, con hojas en forma de riñón, de 3 a 8 cm centímetros de diámetro, color verde oscuro. Es un alimento de los habitantes de las zonas rurales en los estados del centro del país. Sus hojas se consumen como quelite. Se preparan al vapor, fritas, en sopas, guisadas en salsa, o se añaden a guisos de cerdo o de res. Nunca se comen crudas pues son difícíles de digerir. Fue introducida por los conquistadores españoles a México. No se cultiva, sino que crece de forma espontánea en los huertos y en el campo. Se encuentra en los mercados populares regionales donde se vende por manojo a bajo costo. Conocida en el centro del país como malva de quesitos.
Malacote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Quelite acuático con hojas en forma de riñón. En el Estado de México se comen sus hojas y tallos al natural en forma de ensalada; se vende en los mercados populares de la entidad.
Cerdo o puerco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
De cerda, pelo grueso. Mamífero doméstico de cabeza grande, cuerpo muy grueso, pies pequeños y cola corta. Se cría para utilizar prácticamente todos los ejemplares para consumo humano: sus diferentes partes como piezas de carne, su piel para el chicharrón, su grasa para la fritura, las vísceras para hacer moronga o chorizo, etc.
De este animal se aprovechan diferentes partes. La espaldilla, carne suave que se encuentra entre la cabeza y la chuleta. La chuleta se encuentra entre el lomo y la espaldilla del animal y es muy popular en diferentes guisos. El lomo es de las piezas más suaves, por lo que es muy buscado para guisarlo de diferentes maneras. La pierna es una gran pieza que se ocupa para hornear; es famosa la pierna horneada sola o en tortas. El pecho, carne suave que se utiliza también de muchas formas. La falda se obtiene del estómago o panza del animal; es un corte popular y muy buscado para preparar picadillos o carne deshebrada debido a su abundante carne y buena proporción de grasa.
Las costillas se ubican en la parte lateral y central del animal; las partes más grandes se conocen como costillas grandes y las más chicas como costillitas. En alguna parte del costillar se encuentran también unas costillas que contienen mucha carne y por ello son muy buscadas; se les conoce como costillitas cargadas. Las manitas o patitas de cerdo se emplean principalmente para capear o en escabeche, son muy populares.
La cabeza es una parte muy apreciada debido que tiene mucho sabor; con ella se prepara el caldo del pozole y después se pica para servirla en el mismo platillo. En muchas regiones de México se pica finamente junto con las orejas y la trompa, para incluirlas en la masa para tamales. Con la piel, parte muy cotizada, se preparan los cueritos y el chicharrón. La grasa, también llamada manteca de cerdo, se utiliza mucho para freír. La sangre se emplea para cocinar la rellena; las tripas, para hacer embutidos como longaniza y chorizo. Hígado, riñones y corazón se pican y fríen para tacos o preparar la chanfaína.
Actualmente es la carne roja más utilizada para guisar, por lo que es practicamente imposible listar todas las preparaciones y guisos que se hacen con este animal. Entre los más populares y de mayor renombre nacional están el adobo, las carnitas, el chorizo, el pozole y el chicharrón. Los cerdos, traídos a México durante la época de la Conquista, fueron los primeros animales que se introdujeron para la alimentación humana, pues los españoles eran grandes consumidores de su carne. Se sabe que los primeros cerdos que se trajeron al valle de Toluca fueron para producir chorizos, pues Hernán Cortés gustaba de ellos. Desde entonces se arraigó su consumo en nuestro país. Los antiguos mexicanos llamaron a este animal cochino, nombre que deriva del náhuatl cochini, dormilón, seguramente a causa de la conducta del animal.
Discada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo campesino que consiste en trocitos de carne asada y guisada con ajo, cebolla, cilantro y chile jalapeño sobre un disco metálico de unos 60 cm de diámetro, al cual debe su nombre; existen variantes de este guiso al que se le puede agregar chile colorado molido, frijoles grandes enteros o trocitos de tocino o chorizo, a veces la carne puede ir molida. Terminada la cocción, el preparado se come en tacos de tortilla de maíz o de harina.
Del arado se usaba un disco del que una vez desgastadas sus puntas o por maltratado se desechaba y servía como comal para calentar tortillas, burritas o gorditas. Cuentan que un día a alguien se le ocurrió tapar los agujeros del centro, pulir la soldadura y lavar el disco para cocinar sobre él, lo que resultó en una sartén ideal para guisar. Este guiso es típico de Chihuahua.
Uno de los primeros platillos cocinados en estos discos que se hizo famoso fue la chatarra, consistente en una mezcla de trocitos de riñón, corazón, hígado de res, guisados con cebolla, ajo y sal. Esta preparación es, a su vez, una variante de un guiso llamado pepena originario de Valle de Allende, Chihuahua. Actualmente las discadas tienden a ser principalmente de carne de res o cerdo picadas, pero cabe aclarar que sobre estos discos se cocina prácticamente cualquier alimento, incluso pescados.
Nuez de la India o anacardo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Almendra que cuelga de la parte inferior del fruto del marañón, árbol de la familia de las anacardiáceas, originario de América del Sur e implantado hacia el siglo XVI en la India. La nuez de la India es lisa de color blanco-crema, en forma de riñón, muy energética una vez tostada (612 kcal o 2,558 kJ por cada 100 g), rica en materias grasas y en fósforo. Se consume seca, tostada y salada. En la cocina india participa en numerosas preparaciones: curry de cordero, guiso de res, arroz con camarones, guarnición de verduras, rellenos de ave, pastel y bizcocho.