El hongo del maíz que cautivó al mundo culinario, el huitlacoche

El maíz es uno de los pilares alimentarios del mexicano, prueba de ello es su utilización en sus diferentes etapas de desarrollo, e incluso el consumo de un hongo exclusivo de esta especie, el huitlacoche.

El huitlacoche o cuitlacoche, deriva del náhuatl cuitlatl, que significa excremento y cochtli, que significa dormido, es decir, excremento dormido. Para los antiguos mexicanos, el excremento no se consideraba un desecho, era más bien un destilado de los alimentos consumidos, por lo tanto, es una materia preciosa.

 

¿Que es?

El huitlacoche, en esencia, consiste en un hongo parásito que se desarrolla en las mazorcas. Principalmente entre los meses de julio a septiembre a causa de las abundantes lluvias. El hongo aparece en forma de tumores globosos en los granos de maíz. Las esporas de este hongo dan al grano un color grisáceo por fuera y negro por dentro, igualmente hace multiplicar considerablemente el tamaño del grano. Al abrir un grano infectado se puede apreciar un polvo fino, éstas son las esporas mezcladas con el grano natural.

De acuerdo con el Centro de Investigación y de Estudios Avanzados de Instituto Politécnico Nacional, este hongo sólo contamina de forma natural del 1 al 5 % de las plantas de cultivo. Estas infecciones suelen ser ventajosas para los agricultores, ya que el precio del huitlacoche en el mercado es más alto que el de una mazorca sana. A lo largo de los años se ha intentado producir este hongo a gran escala. La mezcla de semillas de maíz con esporas y el esparcimiento de esporas en el suelo cuando el maíz esta en desarrollo no ha dado muy buenos resultados; sin embargo, en los últimos años, se ha logrado el cultivo por medio de inyección de esporas directamente en la planta del maíz.

Esta especie es muy apreciada en México, especialmente en la zona centro del país. En los mercados puede encontrarse en forma de mazorcas enteras por pieza o kilo o desgranadas. También es común encontrar en los mercados puestos de quesadillas que ofrecen huitlacoche guisado.

 

Forma de consumo

Dentro de la cocina mexicana, el huitlacoche se ha utilizado de diversas maneras. Suele saltearse, en estados del centro del país, con cebolla, ajo, chile serrano y epazote, esta preparación se utiliza para rellenar diversos antojitos como quesadillas o sopes, también es muy utilizado para rellenar crepas. se utiliza para la preparación del esmoloc  en el estado de Chiapas, es una bebida refrescante típica de la región. En el estado de Tlaxcala el huitlacoche se deshidrata para la preparación del mole prieto, conocido también como mole de huitlacoche que normalmente va acompañado de cerdo o pollo. Del mismo modo actualmente es muy utilizado para la elaboración de sopas y cremas.

En los últimos años, el huitlacoche ha ganado terreno como un alimento sofisticado tanto en México como en el ámbito internacional. En países como Francia se ha ganado el título de “trufa mexicana” o “caviar azteca”, a causa de su delicado sabor, muy diferente al de cualquier otro alimento conocido. Algunos conocedores aseguran que su sabor es muy parecido al de la trufa negra y al hongo shiitake.

 

Cuna de beneficios

De acuerdo con la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad, el valor nutritivo de este alimento es muy alto. Entre sus beneficios podemos encontrar un alto contenido de aminoácidos esenciales, como la lisina que suele ser muy escasa en el maíz sano; ácidos grasos esenciales como el oleico y linoleico que son gran fuente de Omega 3 y 6; además de diversas sustancias con propiedades antioxidantes y antitumorales.

 

Gracias a su historia y versatilidad en la cocina, esta joya del campo mexicano se ha convertido en un elemento fundamental de la gastronomía mexicana y de la identidad nacional.

 

Por Paola Quiroz

Fuentes

Mota C. et al., El Huitlacoche: una delicadeza y alimento nutritivo de la milpa, CONABIO, (01/01/19)

Ruíz J., “Ustilago maydis: ascenso de un hongo mexicano de la gastronomía local al mundo científico”, Revista Nova Scientia.

Valdez M. et al., Producción comercial de huitlacoche de alta calidad, Fondo mixto de Fomento a la Investigación Científica y Tecnológica CONACyT-Gobierno del Estado de Hidalgo, (01/01/19).

 

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