Fermentación en frío ¿Qué es y cuáles son sus beneficios? ⋆ Larousse Cocina

Para hablar del leudado o fermentación en frío, primero tenemos que definir qué es la fermentación y cuál es su papel en la elaboración de masas. A grandes rasgos, la fermentación es el proceso en que se descomponen las azúcares simples, como los almidones, y existen tres tipos: la alcohólica, la láctica y la acética.

En las masas, se da tanto la fermentación alcohólica como la láctica, la primera producida por las levaduras da como resultado dióxido de carbono y alcohol, y la segunda, producida por bacterias, produce ácido láctico. A lo largo de estos procesos, es cuando se desarrollan los sabores, los aromas y las texturas de los panes. Asimismo, el producto de este proceso es lo que da volumen a las masas.

En la elaboración industrial del pan, se promueve una fermentación rápida, lo cual impide que se lleve a cabo adecuadamente la fermentación láctica y tiene como resultado un pan menos nutritivo.

Fermentación o leudado en frío

Ahora bien, la fermentación en frío consiste en refrigerar la masa para permitir que la fermentación ocurra a un paso más lento disminuyendo la temperatura del ambiente en que sucede.

Se puede realizar de diversas maneras, pero las dos más básicas y comunes son en bloque o en piezas. Es decir, llevar a refrigeración la totalidad de la masa elaborada después del primer amasado y mantenerla a una temperatura de entre 4 y 6° C durante el tiempo deseado, o después de haber formado las piezas de pan. En el primer caso, se puede mantener en refrigeración por más tiempo, 24 o 48 horas incluso; mientras que, en el segundo, bastará con unas pocas horas después de formadas las piezas de pan.

¿En qué tipos de masa se usa?

Puede utilizarse en cualquier masa que contenga levaduras o masa madre, es decir, organismos vivos y no gasificantes ni las llamadas “levaduras químicas”. Pensamos, por ejemplo, en panes de trigo elaborados con masa madre, pero debido a sus características, también puede utilizarse en panes de centeno, en masas para pizza, etcétera.

¿Qué beneficios tiene el leudado en frio?

La fermentación en frío ofrece muchos beneficios, además del desarrollo de sabor, textura y aroma. Por ejemplo, dado que permite la descomposición de los almidones, el pan resultante es más digerible, nutritivo y de menor carga glucémica. Aunado a esto, debido a la fermentación láctica, es un pan más ácido que se conserva mejor.

Por otro lado, Arturo Blanco comenta en su artículo “La fermentación en frío” que además de los beneficios que pudiera tener en tanto producto final, ofrece una nueva forma de trabajo y da más control al panadero sobre su ritmo de trabajo, mejorando su calidad de vida.

Si antes los panaderos debían trabajar desde las cuatro de la mañana, ahora, con este proceso, es posible trabajar con un día de anticipación. En otras palabras, este proceso da mayor control al panadero sobre el ritmo al que se trabaja el pan.

¿Qué ocurre al interior de la masa?

La levadura, como cualquier otro ser vivo, responde a los cambios de temperatura. Y, si bien es cierto que el proceso de fermentación se lleva a cabo con mayor rapidez a una temperatura promedio de 27° C (aunque varía un poco dependiendo del tipo de masa, como señala Aida Lirola), las levaduras disminuyen su ritmo de trabajo a partir de los 10° C y se pueden mantener activas incluso a temperaturas menores a los 0°C. Este ritmo lento fomenta que se desarrollen mejor los sabores, el aroma y la textura del pan, además de favorecer la formación de alveolos en la miga y de permitir que suceda la fermentación láctica.

Para favorecer un mejor resultado, el fermentado en frío debe comenzar cuando ya se ha llevado a cabo casi por completo la primera fermentación, es decir, quince o veinte minutos después del primer amasado.