El puré de papa acompaña los platos fuertes de las cenas familiares de muchos países alrededor del mundo occidental. Te contamos un poco de la historia del puré de papa y desentrañamos las razones por las que se ha convertido en uno de los platillos más queridos.
La papa, de Sudamérica para el mundo
Según los últimos vestigios encontrados en la región de Puno, Perú, la historia de este tubérculo data de los años 8000 a 5000 a. C. Los incas fueron los encargados de domesticar su cultivo, convirtiéndolo en una pieza importante de su alimentación.
En el siglo XVI, la papa llegó a Europa más como una curiosidad botánica que como una fuente de alimento. A su llegada se le dio un uso ornamental y forrajero. No fue hasta el año 1573 que las sequías y hambrunas propiciaron que su uso se replanteara; los hospitales comenzaron a cultivarlas en sus huertos para proporcionar comida a los enfermos, por lo que las élites las consideraban un alimento para indigentes hospitalizados. Los frailes reconocieron las bondades de esta planta y se dedicaron a plantarlas primero por los alrededores de Sevilla y luego extendieron su cultivo por Europa.
La resistencia de la papa al frío y las sequías, su facilidad de cultivo y adaptación a suelos pedregosos y laderas empinadas convirtieron a este tubérculo en la base de la alimentación de muchos países europeos como Irlanda y la antigua Prusia (parte de lo que hoy es Alemania).
Existen más de 4000 variedades de papas nativas y la mayoría de ellas se encuentran en Perú. Fuente: Archivo gráfico de Larousse Cocina.
Introducción de la papa en la cocina francesa
La historia del puré de papa continua a finales del siglo XVI. Para este entonces la papa ya era un alimento común en Italia, Alemania, Polonia y Rusia, pero no en Francia donde seguía siendo considerada “comida para pobres”. Las papas eran tan poco apetecibles para los franceses que incluso se llegó a formular una ley que prohibía su consumo. Se llegaba a pensar incluso que las papas provocaban la lepra, por lo que su consumo estaba reservado para los animales.
Irónicamente, fueron los franceses los primeros en inventar algunas de las variaciones más deliciosas de este tubérculo: el puré de papa y las papas fritas. La introducción de la papa a la cocina francesa se le debe a Antoine-Augustin Parmentier. Él era un militar y farmacéutico francés que fue capturado por soldados prusianos y obligado a vivir a base de papas mientras estaba en prisión. Al probarlas, se dio cuenta de que eran deliciosas y comenzó a experimentar diferentes formas de preparación. Tras su liberación, Parmentier regresó a Francia y comenzó a contarle a sus compatriotas las maravillas de las papas. Para comprobarlo, realizó demostraciones con diferentes recetas e inició una campaña publicitaria para levantar su prohibición. Su insistencia logró que la prohibición se levantara en 1772 y el resto es historia.
La primera receta impresa del puré de papa de la que se tiene conocimiento se encontró en el libro The Art of Cookery (El arte de cocinar) de Hannah Glasse. La receta fue evolucionando hasta llegar a la cocina del reconocido chef francés Joël Robuchon, el chef con más estrellas Michelin de la historia. Su receta de puré de papa es considerada la mejor del mundo. En el siguiente video te dejamos su receta:
El puré de papa perfecto
El puré de papa de Joël Robuchó se caracteriza por tener una gran cantidad de mantequilla. Pero si quieres preparar tu propia versión con tus ingredientes favoritos, te traemos las siguientes recomendaciones:
1. Selecciona las mejores papas
La gran variedad de papas que existen en el mundo pueden dividirse en dos categorías de acuerdo a su contenido de almidón: papas harinosas y “cerosas”. Las papas con consistencia harinosa contienen más almidón el cual al calentarse se hincha y separa, lo que le da una textura agradable y esponjosa. En el caso de las papas con consistencia cerosa sus células tienden a juntarse con el calor lo que da al puré de papa una textura más densa y cremosa.
Para identificar cada tipo de papa basta con ver su piel. Las papas harinosas tienden a ser más grandes y su piel se ve un poco seca. Por su parte, la piel de las papas cerosas es brillante y su tamaño es más pequeño. Al seleccionar tus papas ten presente que entre mayor sea su contenido de almidón más grasa absorberá, así que te tocará decidir entre un puré de papa con más mantequilla vs uno con menos calorías.
Existe otra forma de comprobar el nivel de almidón de una papa que es un poco más complicada. Consiste en colocar la papa en una solución de un litro de agua con 110 g de sal. Si la papa flota, significa que su contenido de almidón es bajo, en cambio, si se hunde su contenido de almidón será alto. Pero no vamos a andar cargando un bote de agua con sal al momento de comprarlas ¿verdad?
Es fácil identificar ambos tipos de papas por su tamaño y las características de su cáscara. Fuente: Archivo gráfico de Larousse Cocina.
2. Cocina las papas
¿Agua fría o caliente?, ¿con sal o sin sal? America’s Test Kitchen desentraña la ciencia detrás del puré de papa y recomienda lo siguiente: pela las papas y córtalas en trozos del mismo tamaño, después colócalas en una cacerola y cubre con agua fría y sal. Cocina a fuego bajo sin que el agua llegue a hervir y retira del fuego una vez que puedas introducir con facilidad un tenedor en uno de los trozos de papa. Escurre las papas descartando el agua de la cocción y aplástalas aún calientes.
3. Selecciona el utensilio con el que aplastarás las papas
El utensilio que selecciones para aplastar tus papas también influirá en el resultado final del puré. Los aplastadores de papa tradicionales (más utilizados en México para machacar los frijoles) no extraen tanto almidón de las papas como otros métodos por lo que el puré no será tan cremoso. El colador chino y la prensa metálica, por su parte, añaden pequeñas cantidades de aire al puré lo cual permite obtener un resultado más suave y ligeramente esponjoso. El puré más esponjoso se obtiene con un cedazo o tamiz de metal, pero también es el que se lleva más tiempo.
Éstos son los utensilios más utilizados para elaborar el puré de papa. Fuente: Archivo gráfico de Larousse Cocina.
4. Selecciona el producto lácteo
Los productos lácteos que añadas a tu puré de papa como mantequilla, crema o queso; así como el orden el que los incorpores también darán otro sabor y textura a tu puré. Una vez aplastadas las papas, inicia siempre añadiendo la grasa para evitar que el almidón se una y el puré termine con una consistencia chiclosa. Sobre los ingredientes, considera lo siguiente.
- Mantequilla con sal o sin sal. Utilizar mantequilla sin sal te permitirá calcular con precisión el nivel de sal que desees en tu puré por lo que se recomienda su uso cuando tienes algún invitado con problemas del corazón. Fuera de eso, no existe ninguna otra diferencia entre ambas.
- Mantequilla vs. margarina y aceite de oliva. Si eres intolerante a la lactosa o vegano, puedes optar por utilizar margarina o aceite de oliva en tu puré. Eso sí, la grasa es un ingrediente obligado en la receta, pues evita que el puré se convierta en una pasta chiclosa.
- Crema ácida, crema para batir o media crema. Los tres ingredientes son opcionales y se recomienda utilizarlos cuando las papas son demasiado espesas o cuando deseas obtener un puré de consistencia ligera. La crema ácida dará un nivel de acidez al puré y es recomendable añadirla una vez que lo hayas retirado del fuego y cuando la mezcla esté un poco tibia para que no se corte. La crema para batir y la media crema son más neutras y tienen un mayor contenido de grasa, 30% la primera y 20% la segunda. Esta diferencia de grasa también produce una diferencia en la textura, el puré elaborado con crema para batir será más cremoso y también más calórico.
- Queso. Tampoco es obligatorio y no existe alguno que sea más adecuado para elaborar el puré, ahora sí que depende del gusto. Si lo usas, lo único que debes decidir es si lo mezclas con el puré o lo colocas encima para gratinarlo.
5. Selecciona tus complementos
Esta parte depende por completo del gusto personal y existen muchas combinaciones. Puedes decorar el puré con trocitos crocantes de tocino, cebollín picado o champiñones y sazonar con salsa gravy o especias como pimienta, nuez moscada y hojuelas de chile. La imaginación es el límite.
Pero si hoy no te sientes tan inspirado, siempre puedes preparar la receta básica de puré de Larousse Cocina y personalizarla a tu gusto.
Por Ana Gabriela de la Rosa
Fuentes consultadas:
The food we know, The real history of mashed potatoes, The food we know (30/11/2022).
Michele Debczak, A brief history of mashed potatoes, Mental floss, (30/11/2022).
PerúTravel, Papa: conoce la historia de este tubérculo de origen peruano, (30/11/2022).
Epicurious, 4 levels of mashed potatoes, (30/11/2022).
