Sin embargo, el turismo y los productos de importación han sustituido, inevitablemente, algunos rasgos típicos en la cocina regional; en su lugar, la creación de platillos con tintes internacionales, poco a poco, acaparó los menús y escaparates en expendios y centros de consumo. Esto ha preocupado a impulsores de la gastronomía local, como Edna Vega, organizadora del Festival Sabor, en la comunidad de Uh-May. Por eso han unido esfuerzos para fortalecer los ingredientes y preparaciones endémicas.
“Nos encanta la gastronomía de Yucatán y que se tienen súper bien identificados sus sabores e ingredientes, muchos tienen hasta su propia historia, pero como habitantes de Quintana Roo nos preguntamos ¿qué hay en nuestro estado? Después de ahondar en el tema descubrimos que es una cocina de islas que poco a poco ha ido desapareciendo”, explica Edna.
“Por eso, como impulsora de la gastronomía local mi objetivo es informar sobre los ingredientes que hay en este estado porque queremos que toda la gente los identifique, conozca y utilice en su cocina: ése es el gran reto”, contó.
Académicos e investigadores como Manuel Isaías Pérez Almilla, el Consejo de Chefs del Festival Sabor y las organizadoras de éste, se dieron a la tarea de documentar cinco ingredientes autóctonos de dicho estado:
- El ciricote es un árbol alto y de rápido crecimiento que tolera suelos salinos, éste es fácil de reconocer debido a los racimos de flores color naranja brillante. Su fruto es carnoso de unos cinco centímetros de diámetro. Cuando está inmaduro es de color verde pálido y de un sabor ácido, pero cuando ya está maduro es color amarillo de sabor dulce.
Éste se consume como fruto fresco, aunque también hay almíbares, conservas y jarabes; abunda en los meses de junio y julio. El dulce de ciricote es tradicional de la región.
- La langosta espinosa, también conocida como chakay, (pez rojo, en lenguaje maya) es un tipo de crustáceo que vive en aguas cristalinas del Caribe, sitio donde se alimenta de pequeños moluscos. Su cuerpo está cubierto por una coraza de espinas color café, amarillo y negro, y se caracteriza por no tener tenazas, sólo cinco patas y cuatro antenas.
Esta langosta se vende, principalmente en Quintana Roo, viva y entera; su carne es muy tierna y dulce y se sirve cruda marinada con jugo de limón, cebolla, tomate, chile y sal, en ceviche.
- De la familia de los quelites, la chaya es una planta que mide de 2 a 3 metros de altura y tiene hojas grandes que llegan a medir hasta 20 cm, de color verde oscuro. Contiene altas cantidades de vitamina A, B1, C, proteínas, minerales, calcio, hierro y fósforo; sin embargo, no se pueden consumir crudas pues contienen químicos que producen ácido cianhídrico, para procesarlas hiérvelas durante 20 minutos o déjalas secar al Sol.
Se comen aliñadas con aceite o manteca, también se utilizan para la preparación de tortillas, empanadas, huevos fritos y la tradicional agua de chaya.
Da clic aquí para leer más sobre la toxicidad de la chaya y clic aquí, para leer una receta de agua de chaya.
- La uva del mar es un fruto muy similar a la uva verde regular, pero ésta se da en un árbol de hasta 6 metros de altura. Los racimos llegan a cargar entre 40 y 50 uvas y son comestibles en crudo o se puede preparar mermelada con ellas. Su sabor es dulce y agrio, además, la corteza de éstas se utiliza como astringente y como tónico para los trastornos digestivos crónicos.
Uva de mar.
- El caracol rosado es un molusco de tonalidad blanca y textura áspera, con una concha rosa, grande y lisa que tiene una abertura del tamaño de su altura. Éste se encuentra a unos 30 metros de profundidad en el Mar Caribe y el sur del Golfo de México. A este molusco se le retiraba la piel oscura que cubre la pulpa y se consumía fileteado, con ajo y cebolla. Actualmente esta especie lleva cinco años en veda y su captura está protegida pues ha sido sobreexplotada por la belleza de su concha y su apreciada carne.
Con la organización de encuentros gastronómicos como Festival Sabor, que se festeja en octubre en la comunidad de Uh May, Edna busca dar a conocer algunas de estas especies.
“Se apuesta que al consumir este tipo de productos se apoye a campesinos y productores; a que los sabores se mantengan y la cocina quintanarroense no se pierda”, afirmó Edna.
Fuentes:
- http://cuentame.inegi.org.mx/monografias/informacion/qroo/territorio/clima.aspx?tema=me
- Diccionario Virtual De La Universidad Autónoma de Yucatán, Yucatán, Identidad y Cultura Maya, 2019
- El arca del Gusto En México, (productos, saberes e historias del patrimonio gastronómico), Slow Food México, 2018.
- Plantas del mundo maya, remedios tradicionales, comida & arte; Svetlana Alekssandroff, 2015.
- El pequeño Larousse de las Gastronomía Mexicana. Ricardo Muñoz Zurita, 2013.
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